Als Filetspitze wird der vordere, spitz zulaufende Teil des Filets bezeichnet. Da sie sehr flach ist und nicht besonders gleichmäßig in der Stärke eignet sie sich nicht als einzelnes Steak. Ganz wesentlich findet sie sich aber als schmaler Streifen beim T-Bone Steak wieder oder kann zu allerlei anderen Leckerbissen verarbeitet werden. Dazu findet ihr hier einige Anregungen für ein feines Carpaccio, Boeuf Stroganoff etc.
Herkunft
Das Filet hat seinen Namen ursprünglich aus dem Französischen – “dünner Faden” und wird im Deutschen von seinem Herkunftsort als Lende bezeichnet. Im Englischen wird das ganze Stück auch als “Tenderloin” bezeichnet, was schon alles über das Stück vorweg nimmt: “zarte Lende”. In Österreich wird es wiederum Lungenbraten bezeichnet, was auf das lateinische (“Lumbus”: Lende) zurückzuführen ist. Das Fleisch wird aus dem Lendenbereich des Rindes entlang der Wirbelsäule herausgeschnitten. Weil dieser Muskel kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders feinfasrig und zart, mager und saftig. Da es davon nur wenig Anteil am Gesamtschlachtgewicht (ca. 2-3 %)eines Tieres hat sind die Stücke entsprechend seltener und teurer.
Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird als Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateubriands geschnitten. Auch das Tartar oder Carpaccio wird in der Regel aus dem Filetkopf gemacht. Tournedos (span.) oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich (häufig auch als “center cut” im engl. genannt) gewonnen, Filet Mignons wiederum aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze (engl. “Butt tender”). Letzteres wird gerne auch für Fondues oder hochwertige Gulaschs verwendet.
Generell werden unsere Premium Steaks, so auch das Filet erst nach einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen angeboten, was als „dry aged“ bezeichnet wird. Tatsächlich hat das Fleisch durch den Wasserverlust und Prozesse während des Reifens eine nahezu ideale Konsistenz bei perfektem Aroma!
Bei Mylocalmeat schneiden wir das Filet nach dem gewünschten Gewicht. Oft wird eine Dicke von mind. 4 cm als ideal genannt, das Stück hat dann etwa 400 g Gewicht und eignet sich perfekt zum „kurz braten“.
Zubereitung
Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium-rare ist bei einer Kerntemperatur von ca. 52 bis 53°C erreicht. Für jedes Steak bietet sich aber noch die Lektüre von „Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“ an. Hier sind weitere Angaben zu Kerntemperaturen, Vor- und Zubereitung beschrieben, womit das Filet perfekt gelingt. Grundsätzlich sollte das Steak vor Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Hierfür wird das Steak ca. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Idealerweise sollte das Filetz.B. bei niedriger Temperatur, 50-60 °C, im Backofen für etwa eine Stunde vorgegart werden. Je nach Dicke des Stückes und gewünschtem Gar-Grad kann das angepasst werden. Zuvor wird das Fleisch natürlich unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Alternativ kann das Fleisch auch „sous vide“ vorgegart werden. Hier wird das Fleisch z.B. mit Kräutern in Vakuum gezogen und ebenfalls bei niedriger Temperatur um die 50 Grad °C z.B. im Wasserbad oder im Dampfgarer (bei 100% Luftfeuchtigkeit) vorgegart, um eine Kerntemperatur nahe dem gewünschten Gar-Grad zu erreichen.
Brät man das Steak in der Pfanne, so wird man beim Vorgaren die Kerntemperatur nahezu auf den Garpunkt bringen. Das Steak wird dann in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill nur noch kurz, ca. 2 Minuten, von beiden Seiten scharf angebraten, um die leckere, knusprige Oberfläche zu erhalten.
Fehlt die Zeit zum Vorgaren, kann man das Stück auch nach dem Grillen „nachgaren“ lassen. Hierfür lässt man es bei geringer Hitze mit Aluminiumfolie abgedeckt für rd. 5 Minuten ruhen.
Das Filet Steak kann je nach Vorliebe und Jahreszeit zu den verschiedensten Beilagen gereicht werden. Hier eignen sich z.B. im Sommer Bratkartoffeln oder Kartoffelecken vom Grill in Kombination mit mediterranem Grillgemüse oder einem frischen Salat. Es gibt unzählige Rezepte dazu. Im Winter schmeckt ein Filet Steak gut zu Kartoffel Wedges, etwas würziger Kräuterbutter und Bohnengemüse. Der Phantasie und den Vorlieben sind hier keine Grenzen gesetzt.
Ähnlich verhält es sich mit den Getränken. Entsprechend der Beilagen und der Zusammenstellung des Gerichtes eignet sich zum Grillen gerne das klassische Bier. Für den festlich gedeckten Tisch ist auch ein Rotwein passend, der durchaus kräftiger sein darf. Hierzu eignen sich z.B. Chianti, Montepulciano, Bordeaux oder Rioja.
