DRY AGED UND WET AGED

Wo ist der Unterschied

Ob trocken oder nass gereiftes Rindfleisch besser ist, ist in bestimmten Kreisen tatsächlich zu einer ziemlichen Debatte geworden. Eigentlich ist die Trockenreifung ein ganz alter Hut, sie erlebt nur unter dem Label “dry aged” gerade ein Revival. Früher wurde Fleisch “gut abgehangen” verkauft, was nichts anderes als eine Trockenreifung darstellt. Das dry aging hat daher eine jahrhundertealte Tradition, während das wet aging eine Erfindung der letzten Jahrzehnte v.a. für den Import/Export ist. 

Jedes Fleisch profitiert von einer gewissen Alterung, bevor es verkauft und verzehrt wird. In den Tagen nach der Schlachtung arbeiten die Enzyme an der Bearbeitung des Muskelgewebes, bauen es ab und machen es zart. Huhn braucht ein paar Tage, während Schweine- und Lammfleisch eine Woche braucht. Rindfleisch kann noch eine ganze Weile länger gereift sein. Wet aged Steaks und dry aged Steaks haben unterschiedliche Aromen und Texturen, die durch die einzelnen Reifeprozesse verstärkt werden. 

Dry Aged Rindfleisch

Für das Dry Aging werden ganze Rinderhälften oder Teile davon in einem Dry Aging Schrank bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt (optimale Bedingungen für die Trockenreifung liegen bei 1 – 2 °C Umgebungstemperatur und einer Luftfeuchte von 60 – 80 %) aufgehängt und mehrere Wochen (bei uns mindestens 21 Tage) lang altern gelassen. Die Reifeprozesse beginnen ab ca. 5 Tagen in der Reifekammer und dauern bis zu 21 Tage an, je nach Temperatur, Luftfeuchte und Luftzirkulation. Beim dry aging findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der vor allem Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch verlieren die Fasern ihre Festigkeit und werden zarter, aber auch der Geschmack verändert sich leicht. Dadurch konzentriert sich das Fleisch und verändert die Textur und den Geschmack.  Nach etwa drei Wochen in der Reifekammer verbessert sich die Textur der Muskeln danach nicht mehr viel. 

Der Vorteil dieses Prozesses ist ein sehr zartes Fleisch mit einem intensiven Geschmack. Ein dry aged Steak hat einen erdigen und nussigen Geschmack mit einer anhaltenden “Schärfe”, wodurch ein Steak entsteht, das sowohl fleischig als auch “fest” ist. Nach dem Anbraten wird das Steak in der Regel von den meisten als intensiv und rund beschrieben, mit einem üppigen Aroma. Trocken gereiftes Rindfleisch zeichnet sich durch ein außergewöhnlich zartes Steak aus, weil der Reifeprozess länger dauert, wodurch die Fasern im Muskel saftiger und geschmackvoller werden. 

Der Nachteil ist, dass man durch den Feuchtigkeitsverlust viel vom Fleischgewicht verliert, was den Ertrag verringert und die Kosten pro Kg erhöht. Außerdem muss die Oberfläche des Fleisches in der Regel vor dem Portionieren und Verkauf des Rindfleischs abgeschnitten werden, was zu einem weiteren Verlust führt. Deswegen ist Dry Aged in der Regel immer teurer als Wet Aged

Wet Aged Rindfleisch

Das Wet Aging ist eine relativ neue Technik, die sich zusammen mit den Fortschritten in der Kunststoff- und Kältetechnik nach dem Weltkrieg mit der zunehmenden Industrialisierung der Lebensmittelbranche entwickelt hat. Bei diesem Verfahren werden Rindfleischstücke in Kunststoff vakuumversiegelt auf den Markt gebracht. Die Reifung erfolgt in den 4-10 Tagen zwischen Schlachtung und Verkauf, während sich das Fleisch auf dem Transport befindet. Dies findet in der Regel immer bei den aus Übersee importierten Rindfleisch aus USA, Argentinien etc. in den Kühlcontainern bis zu 2 Monaten auf den Schiffen statt.

Wie auch bei der Trockenreifung finden Zersetzungsvorgänge im Fleisch statt, bei der Kohlenhydratverbindungen abgebaut werden und als Ausgangsprodukt Milchsäure entsteht. Diese Vorgänge machen die einzelnen Fleischfasern mürbe, sodass Flüssigkeiten im Gewebe nicht mehr gehalten werden können. Die Folge ist austretender Fleischsaft. Dieser Fleischsaft enthält Milchsäure, und wie auch bei Marinaden sorgt Säure (z. B. in Fruchtsaft) für eine zusätzliche Zersetzung der Fasern. Dadurch tritt noch mehr Fleischsaft aus: Das Fleisch wird also während der Reifung im Beutel immer schneller mürbe, die Fasern dadurch zarter – Aber eben mit andauernder Reifezeit auch trockener. Bei einer nicht optimalen, zu langen Reifezeit hinterlässt ein Stück Fleisch im Mund beim Kauen ein mehliges Mundgefühl

Der größte Vorteil für den Verkäufer ist, dass es keinen Gewichtsverlust des Fleisches durch Austrocknung gibt. Das Wet Aging kostet viel weniger für den Hersteller, da das Fleisch nicht gelagert oder überwacht werden muss (schon gar nicht für den Transport per Schiff), was letztendlich zu geringeren Kosten für den Verbraucher führt.

Wenn das Rindfleisch nicht ausdrücklich als trocken gereift gekennzeichnet ist, ist das Fleisch, das Sie im Laden kaufen, fast immer nass gereift. 

Ist trocken gereift jetzt aber besser?

Wenn es um Geschmack geht, lässt sich diese Frage nur mit “Ja!” beantworten. Dry aged ist intensiv im Geschmack, zart und entwickelt im Reifeschrank ein wahnsinnig tolles Aroma. Dieses Aroma fehlt beim wet aging, dazu wird der Eigengeschmack vom Fleisch durch austretende Säure negativ beeinflusst. Das kennt man besonders von südamerikanischem Fleisch, welches durch die lange Reifedauer auf dem Seeweg häufig einen metallischen, steinigen Geruch und Geschmack entwickeln kann.

Es ist jedoch so, dass wir ohne nassgereifte Ware heute nicht unseren Konsum stillen könnten. Durch kurze Lagerzeiten erzeugt das Fleisch keine hohen Kosten und der Transport an die Händler bution kann unmittelbar nach der Zerlegung erfolgen. Das spart Geld, was am Ende auch dem Kunden Zugute kommt. Durch die Reifung im eigenen Saft braucht das Fleisch aber auch nicht so viel intramuskuläres Fett wie bei der Trockenreifung, und so können die Tiere magerer und dadurch früher der Schlachtung zugeführt werden.

Sie sollten auf jeden Fall mal Dry Aged beef mal probieren, wenn Sie wie bei mylocalmeat die Gelegenheit dazu haben. Es kostet zwar aufgrund der Reifung und der langen Haltung auf Wiesen etwas mehr, aber es lohnt sich.