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Rezeptbuch

Filetspitzen Stroganoff

4 Personen

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

600 g Rinderfilet (Filetspitzen oder Filetköpfe)

400 g braune Champignons oder auch Pfifferlinge

2 mittelgroße rote Zwiebeln

200 g Gewürzgurken

2 EL Gurkenwasser

400 ml Rinder Fond

300 g saure Sahne

100 g Butter

2 EL Mehl

2 Zweige Dill

1 TL mittelscharfer Dijon Senf

etwas Zitronensaft

Prise Meersalz

Prise Pfeffer

Filetspitzen Stroganoff

Namensgeber für das Gericht ist wohl der russische Adelige Sergej Grigorjewitsch Stroganow aus Sankt Petersburg. Der eigentliche Ursprung des Beef / Boeuf Stroganoff stammt aus dem 19 Jahrhundert aus einem Kochbuch von Jelena Molochowetz und bezeichnet eine Art Rinder sauer-würziges Ragout mit Schmand. 20 Jahre später stellte der Küchenchef Charles Brière sein Boef Stroganow Rezept bei einem Kochwettbewerb in Frankreich vor. Von da an erfreute sich der russsische Klassiker einer großen Beliebtheit und ist aus der internationalen gehoben Küche nicht mehr wegzudenken.

Zubereitung

Zubereitung der Filetspitze nach Stroganoff Art

Für das Boeuf Stroganoff, wie zunächst die Filetspitzen Stroganoff in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Tipp: nicht zu fein schneiden, da es sonst beim Braten austrocknet. Champignons putzen und halbieren. Anschließend werden die Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten. Die Gurken in Scheiben schneiden und der Dill wird fein hacken.

Wichtig bei der Zubereitung des Filetspitzen Stroganoff Rezept ist, dass sie Röstaromen bekommen und innen noch roh sind. Dafür wird ein Herd oder auch ein Grill mit hoher Hitze benötigt. Außerdem wird eine zweite Pfanne oder Schüssel für die Zubereitung der Sauce benötigt.

Die Pfanne wird auf dem Herd maximal vorgeheizt. Dann die Butter mit den Filetspitzen in eine grosse Pfanne geben. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett 15-20 Sekunden jeweils auf beiden Seiten geröstet wird. Im Idealfall bleibt das Fleisch dabei innen medium-rare. Direkt etwas salzen und Pfeffer dazu geben. Geben Sie dem Fleisch noch ein paar Sekunden damit es nicht “festklebt” bevor man es wendet. Danach kommt das ganze in eine Schüssel und dann in den Backofen bei 80° Grad .

Die Pilze und die Zwiebelwürfel werden nun mit ausreichend Butter in die in die Pfanne gegeben, in der die Filetspitzen Streifen angebraten wurden und werden bei mittlerer Hitze goldgelb gebraten. Dann wird das Mehl darüber verteilt und alles ordentlich geschwenkt. Anschließend wird die Pfanne mit der Hälfte des Rinder Fonds abgelöscht und verrührt. Jetzt wird die Sauce eingekocht und der Rest des Fonds kann nach und nach dazu gegossen werden. Die Sauce noch mal aufköcheln lassen und dann wird die saure Sahne, der Senf, die Gurken samt Gurkenwasser und Dill hinzugegeben. Das macht dann den für den Boeuf Stroganoff säuerlich-würzige Character der Sauce aus. Dann wird die Hitze wieder reduziert und das im Ofen warmgehaltene Fleisch hinzugegeben. Sie können es mit etwas Zitronensaft abschmecken und dann am besten den Boeuf Stroganoff direkt auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen Bratkartoffeln, Tagliatelle oder einfach nur Kartoffeln.

Guten Appetit!

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