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SPECIAL CUTS
Diese Rinderstücke kennst du noch nicht

Im folgenden wollen wir Dir Fleischstücke vorstellen, die eher unbekannt sind und mit denen Du Deine Gäste überraschen kannst.

Bei einem Rind gibt es 14 große Rindfleisch Cuts. Die kann man wiederum in viele Teilstücke einteilen und einige Restaurants bieten sogar bis zu 40 verschiedene Cuts zur Auswahl auf der Speisekarte an. Ein Schwein wird üblicherweise in acht Teile geteilt und hat, ähnlich wie Rindfleisch, viele Schnittvarianten. Es gibt alleine bis zu 10 verschiedene Arten, wie man ein Kotelett (Teil des Rückens) zerlegen kann. 

Oft weiß man auch nicht was jetzt das bessere Stück ist wenn man Kalb, Jungbulle, Ochse, Milchkuh hört. Vergiss das alles. Das beste Stück gibt es bei einer Färse, einem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Diese Information und das dazu passende Stück Fleisch wird Deine Gäste sicher überraschen.

Je nachdem, welches Fleischstück Du wählst, gibt es eine ideale Art, es zuzubereiten. Brisket, Dicker Bug und kurze Rippen sind normalerweise am besten, wenn sie geschmort werden. Schweineschulter wird am besten gebraten. Rindfleischwürfel aus der Hüfte oder der Schulter eignen sich hervorragend zum Schmoren im Gulasch, ebenso wie die Schweinshaxe. 

Aber wenn Du wirklich das größte Aroma aus Deinem Fleisch herausholen willst, ist der Grill der richtige Weg. Hier stellen wir Dir verschiedene Fleischstücke vor, die besser gegrillt schmecken und mit denen Du Deine Gäste mit einem neuen Geschmack überraschen kannst.

Skirt-Steak

Das Skirt-Steak wird aus dem inneren Zwerchfellmuskel des Rindes geschnitten. Es ist eines der günstigeren Stücke, die man so kaufen kann, mit seiner starken Maserung und findet sich üblicherweise beim Metzger in der Wurst oder im Gulasch. Ein Skirt Steak kann extrem zart sein, solange man es auf dem Grill richtig zubereitet. Es ist ein großartiges Steak, das man auch gerne in mexikanischen Gerichten wie Steak-Tacos oder Fajitas verwendet. Mariniere Dein Steak mindestens drei Stunden lang in einer Marinade Deiner Wahl. Oder verwende eine scharfe mexikanische Marinade aus getrocknetem Kreuzkümmel, Chilipulver, Ancho- und Chipotle-Chili und etwas Cayennepfeffer. Gehackte Zwiebel ist eine weitere gute Ergänzung zu jeder Skirt Steak Marinade. Das Tolle am Skirt Steak auf dem Grill ist, dass es schnell geht. Heize den Grill schön heiß, ungefähr 180 Grad Celsius, und brutzle das Steak etwa vier Minuten je Seite für ein sehr zartes, Medium Rare. 

Flank Steak

Das Flank Steak ist ein mageres, aber sehr geschmackvolles Stück Rindfleisch, das noch von der zart machenden Wirkung einer Marinade profitiert. Auch dieses wird üblicherweise beim Metzger zu Gulasch oder Hack verarbeitet. Es wird am besten medium rare gegart und in dünnen Scheiben quer zur Fleischfaser in einem Winkel geschnitten.

Auf diese Weise zubereitet, mariniert, schnell bei großer Hitze gegart und in dünne Scheiben geschnitten, schmilzt das Flankensteak praktisch auf der Zunge. Das Steak sollte eigentlich gegrillt werden, aber wenn Du keinen Grill hast, kannst Du das Steak auch in einer großen Bratpfanne zubereiten. Wenn Du das Stück zuvor noch nie hattest, wird es Deinen geschmacklichen Horizont definitiv erweitern

Onglet Steak

Wenn Du Dein Steak zart wie ein Filet und extrem Geschmackvoll magst, probiere auf jeden Fall ein Onglet. Es  ist günstiger als ein Filet und ist geschmacklich intensiver. Wir würden wetten, dass dieses Steak Dein neuer Favorit sein wird. Das Onglet oder engl. “Hanging Tender Steak” ist ein wenig bekanntes Stück Rindfleisch, das aber in Frankreich und in den USA seit Jahren gerne gegessen wird. Es wird von den Köchen außerhalb Frankreichs aber oft ignoriert oder ist einfach nicht als Cut bekannt. Ein echter Geheimtip. Wie das engl. “Tender” = zart suggeriert ist es butterzart wenn es rare serviert wird. Mehr dazu in unseren Rezepten.

New York Strip Steak (Rump Steak)

Das klassische Rump Steak oder auch als Beef Loin Strip Steak bekannte Stück ist vielleicht das klassischste Stück Fleisch, was man auf einen heißen Grill werfen kann. Es wird aus dem mittleren Rücken geschnitten, der nicht sehr stark beansprucht wird. Folglich ist das Strip Steak eines der zarteren Fleischstücke. Ein gut geschnittenes Steak hat einen dünnen Fettrand um das Steak herum und ist reichlich marmoriert – die winzigen Fettflecken und -streifen, die durch das Rindfleisch laufen. Manche Leute mögen schwere Marinaden, aber ein gutes Stück Rump Steak erfordert wenig mehr als Meersalz und Pfeffer und einen heißen Grill. Das Steak einfach mit etwas Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch und Rosmarin einreiben, ist eine weitere einfache und köstliche Möglichkeit, das Steak zu genießen. Abhängig von der Größe sollte ein Stripsteak bei einem Kugelgrill bei mittlerer Hitze (180 Grad Celsius) etwa vier bis sechs Minuten pro Seite am Besten unter dem geschlossenem Deckel gegrillt werden.. 

Porterhouse

Jeder hat seine eigenen Vorlieben, wenn es um Steak geht, aber viele Rindfleischliebhaber werden Dir sagen, dass das Porterhouse das beste Stück Fleisch ist. Dafür gibt es mehrere Gründe. Erstens bleibt der kräftige T-Knochen drin, und der Knochen verleiht Ihrem gegrillten Steak immer zusätzlichen Geschmack. Der zweite Grund ist, dass das Porterhouse in Wirklichkeit zwei Steaks in einem ist und daher perfekt geeignet für ein Abendessen ab zwei Personen oder wenn man sich nicht entscheiden konnte. Und je dicker desto besser. Auf der großen Seite des Knochens haben findest Du das klassische Rumpsteak (Roastbeef). Auf der anderen Seite ist das Filetstück. Das Porterhouse ist seinem Cousin, dem T-Bone, ähnlich, aber der Filetteil ist beim Porterhouse größer. Das Porterhouse hat auch typischerweise eine schöne feine Marmorierung. Genau wie beim New York Steak kann man je nach Geschmack mit trockenen Rubs (z.B. Cajun Rub) oder Marinade arbeiten, in der Regel reicht aber das Einreiben mit ordentlich Meersalz. Erhitze den Grill auf etwa 300 Grad Celsius und gib ihm fünf bis sechs Minuten pro Seite für medium rare. Das dicke Stück profitiert sehr auch von Sous Vide-Verfahren, da es dann dadurch wunderbar rosa und am Grill dennoch kross wird. Das Hinzufügen von aromatisierten Chips wie Apfelholz oder Hickory verstärkt den Grillgeschmack noch weiter.

Rippchen vom Schwein oder Rind

Es gibt vielleicht Menschen, die die Rippchen (oder Ribs) in einem Topf mit kochendem Wasser vorgaren, um sie zarter zu machen, aber der Grill oder der Smoker sollte das Ziel für jedes Ribs-Rezept sein. Sowohl Schweine- als auch Rinder Ribs schmecken auf dem Grill hervorragend, wenn man sich genügend Zeit dafür lässt. Die Zubereitung der Ribs ist nichts für den schnellen Grillabend. Bei zu schnellem Grillen wird das Fleisch zäh und lässt sich schwierig vom Knochen lösen. Das kann auch passieren, wenn die Hitze zu hoch ist. “slow und low” ist das Grillmotto aus gutem Grund. Stelle daher Deinen Grill auf eine mittlere Hitze ein, ungefähr 120 Grad Celsius. Die Rippchen können bis zu 90 Minuten dauern und sollten niemals weniger als 45 Minuten dauern. Achte darauf, die Rippen zu drehen und mit der Fleischseite nach unten zu garen, um ein gutes, gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen. Die Zugabe von aromatisierten Holzchips auf dem Feuer wird den Grillgeschmack verstärken.

Schweinekoteletts auf dem Grill bringen den zusätzlichen Geschmack hervor.

Viele Schweinefleischstücke werden am besten geschmort oder gebraten, oder im Falle von Speck in der Pfanne gegart. Wenn es aber um den Rücken geht, ist der Grill das Mittel der Wahl. In der Mitte geschnittener Schweinerücken eignen sich hervorragend für den Ofen, können aber auch auf dem Grill zubereitet werden, um einen zusätzlichen BBQ Geschmack zu erhalten. Das Kotelett, insbesondere die Variante mit Knochen, sollte immer auf dem Grill zubereitet werden. Achte auf Koteletts mit einem dünnen Fettrand auf der Außenseite. Das auf dem Grill gebratene Fett kann den Geschmack des Fleisches wirklich verbessern und kann vor dem Servieren weggeschnitten werden. Die Koteletts mit Knochen, vielleicht sogar als ganzes Carré sind die beste Wahl für Ihren Grill. Fragst Du einen beliebigen Küchenchef, wird er Dir sagen, dass die Knochen in jedem Fleischstück den Geschmack des Fleisches verstärken. Kombiniere dies mit der Rauch einer offenen Flamme, und Du wirst einen köstlichen Grillgenuss erleben.

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