Steak richtig braten – So wird’s perfekt!

Ganz klar kann das perfekte Ergebnis nur mit dem perfekten Eingangsmaterial erzeugt werden. Also nicht dem Grill, nicht der Pfanne, sondern dem Fleisch! Spannend ist, dass viele Hobbyköche und leidenschaftliche Griller deutlich mehr Geld für Kochzubehör als für das eigentliche Produkt ausgeben – dabei wird doch nicht der Grill verspeist, oder?

Um das perfekte Steak zuzubereiten gehört wie bei fast allem natürlich auch Übung dazu. Hier möchte ich aber einige Anleitungen geben, sodass auch der erste Versuch ein schönes Ergebnis bringt und zu weiteren Experimenten ermutigt. 

Es gibt ganz unterschiedliche Herangehensweisen, die verschiedene Vor- und Nachteile mit sich bringen. Hier muss einfach ausprobiert werden, was einem selbst am besten liegt und mit welchem Ergebnis man selbst am ehesten zufrieden ist. 

Für alle Zubereitungsarten gilt: das Fleisch sollte vor dem Braten einige Zeit (mind. 30 Minuten) bei Raumtemperatur ruhen. Für alle unten angegebenen Steaks gehe ich von einem Steak von ca. 400g und einer Dicke von etwa 3-4 cm aus. Grundsätzlich sollte Fleisch nie während der Zubereitung mit Gabeln hantiert werden. Aus den Stichstellen kann später der Saft austreten und das Fleisch wird trocken. Besser eignen sich Grill- bzw.  Fleischzangen oder einfache Pfannenwender.

Leckeres Steak auf Holz

Der perfekte Gar-Grad – ist Geschmackssache

Jeder Hobbykoch kennt es, Sonderwünsche wenn es um den Gar-Grad der Steaks geht. Von nahezu roh („Blue“) über „Rare“, „Medium“ bis zum vollständig durchgeratenen „Well Done“, oder jeder Mischform dazwischen hat jeder seine Vorlieben. Diese zu erfüllen ist eine Herausforderung für jeden Gastgeber, aber nur dann kann auch der Gast sein Fleisch in vollen Zügen genießen. 

Zum Feststellen des Gar-Grades gibt es alle möglichen analogen und digitalen Helferlein für die Küche. Da bei jedem Messen ein weiteres Loch in die Steaks gepiekt wird, sollte man eher selten messen. Auch braucht die Temperatur nicht in jedem Steak einzeln gemessen zu werden, bei gleicher Zubereitung ist auch die Kerntemperatur bei den Steaks gleich. Für unsere Rindersteaks sind bei den folgenden Temperaturen die entsprechenden Gar-Grade erreicht:

Gar GradRare
„blutig“
Medium Rare
Rosa mit einem noch fast rohen Kern
Medium RosaWell Done durchgebraten
Kerntemperaturca. 48-52°Cca. 52-54°Cca. 54-59°Cca. 60-62°C
FingermethodeDaumen – ZeigefingerDaumen – MittelfingerDaumen – RingfingerDaumen – kleiner Finger

Die Fingermethode erfordert etwas Übung, ist aber bequem, zuverlässig und man braucht nicht mit technischem Schnickschnack rumzuhantieren. Außerdem macht es mächtig was her, wenn man durch leichtes auf die Steaks drücken den Gargrad zuverlässig bestimmen kann. Zum Vergleich lege man die Fingerspitzen von Daumen und entsprechendem Finger einer Hand– also z.B. für Medium den Ringfinger – ganz leicht zusammen. Wenn man dann mit einem Finger der anderen Hand auf den Daumenballen drückt, fühlt man, wie sich auch das Steak beim draufdrücken für den entsprechenden Gar Grad anfühlen muss. Wer das einige male probiert hat kann mit etwas Übung, ohne weitere Hilfsmittel, jedem Gast individuell die Steaks perfekt servieren. Ein weiterer Vorteil ist, dass auch auf unterschiedliche Dicken oder Hitzezustände über dem Grill gut und schnell reagiert werden kann. 

Kommen wir zu verschiedenen Zubereitungsvarianten. Diese sind aus meiner Sicht von schwierig bis besonders einfach unten beschrieben. Ein Steak, das roh in die Pfanne oder auf den Grill kommt, stellt den Koch noch am ehesten vor eine Herausforderung. Insbesondere bei dickeren Steaks ist es dabei schwierig einen optimalen Gar-Grad über die gesamte Dicke zu erreichen. Mit der „Sous Vide“ Methode ist der Gar-Grad bereits erreicht, bevor das Fleisch überhaupt in die Pfanne oder auf den Grill kommt. Da das „Sous Vide“ garen im Vorfeld langsam und kontrolliert stattfindet, ist dieser Prozess sehr gut zu kontrollieren und liefert wohl auch das schönste Ergebnis. Der Geschmack wird durch den Vakuumbeutel im Fleisch gehalten, bzw. sogar durch die Zugabe von Kräutern sogar verstärkt. 

Klassisch in der Pfanne

(Ideal bei gleichmäßigen Steaks wie Filet, Rump, Ribeye etc.)

Die Pfanne, idealerweise aus Edelstahl, wird mit etwas Öl (z.B. Sonnen- oder Sesamöl) erhitzt. Man kann prüfen ob die Pfanne richtig heiß ist, wenn man vorsichtig mit den befeuchteten Fingern in die Pfanne spritzt – dann sollte es prasseln. Dann die Hitze schon etwas reduzieren. Zu heiß ist das Öl, wenn es anfängt zu qualmen!

Das Steak in die Pfanne legen. Insbesondere bei Edelstahlpfannen ist es vollkommen in Ordnung, wenn die Steaks dann an der Pfanne anhaften. Keine Sorge und nicht versuchen das Steak mit Gewalt zu lösen. Nach ca. 1,5 – 2 Minuten haben sich die Poren verschlossen und man kann das Steak mit einem Pfannenwender oder einer Grillzange umdrehen. Das Steak wird nun auch von der anderen Seite ca. 1,5 – 2 Minuten kräftig angebraten. Danach wird die Hitze auf ca. ein Drittel reduziert und das Steak von jeder Seite etwa vier Minuten gebraten um den Gar Grad „Medium“ zu erreichen. 

Wenn es sich abzeichnet, oder vorab schon klar ist, dass die Steaks nicht sofort verzehrt werden, können die Steaks im Ofen warmgehalten werden, ohne dass sie weiter garen. Dazu den Ofen auf maximal 80°C vorheizen, die Steaks sobald sie den gewünschten Gar-Grad haben in einer Porzellanschale abgedeckt im Ofen ruhen lassen. Die Steaks bleiben warm, garen aber nicht weiter, sodass man seine Vorbereitungen in Ruhe abschließen kann.

Klassisch auf dem Grill

Steak auf Grill

(Ideal bei gleichmäßigen Steaks wie Filet, Rump, Ribeye etc.)

Hier ist es mit den Zeitangaben etwas diffiziler, da die Hitzequelle (Holzkohle, Briketts, Gas oder sogar Elektro) recht unterschiedlich sind. Zusätzlich ist der Abstand zum Grillgut nicht immer gleich und auch die Außentemperatur kann eine Rolle spielen. Beim Wintergrillen und -19°C haben wir die Steaks fast nicht gleichmäßig warm bekommen. 

Daher empfiehlt es sich beim Grillen wirklich mit Kerntemperaturmesser oder professioneller mit der Fingermethode zu arbeiten. Grundsätzlich ist es aber auch wie in der Pfanne: die Steaks bei starker Hitze 1,5 bis 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Danach die Hitze reduzieren und von jeder Seite weitere ca. vier Minuten von jeder Seite bei geringerer Hitze braten. 

Steaks mit Knochen auf dem Grill

Fleisch mit Knochen auf schwarzem Untergrund

(Tomahawk, T-Bone, Porterhouse)

Wenn ein Steak mit Knochen einfach auf den Grill oder in die Pfanne gelegt wird, ist meist das Fleisch am Knochen noch roh während andere Teile des Steaks bereits Well Done also durchgebraten sind. Hier gibt es einige Tricks wie auch Steaks mit Knochen gleichmäßig zubereitet werden können. 

Wer nur am Grill arbeiten möchte, stellt das Steak zunächst senkrecht auf den Knochen – wobei das Steak dann eine Dicke von mindestens 4 cm braucht, sonst fällt es ständig um oder man bedient sich an Haltegittern, die im Grillzubehör erhältlich sind. Das Steak bleibt so lange auf dem Knochen stehen, bis das Fleisch auf der Innenseite des Knochens anfängt stark zu bruzzeln. Dann kann das Steak flach auf den Grill gelegt werden und wie ein normales Steak weiter zubereitet werden. 

Alternativ bietet sich das Niedrigtemperaturgaren oder mit technischer Unterstützung das Sous Vide garen an, wie es im Weiteren beschrieben ist. 

Slow Cooking bzw. Niedrigtemperaturgaren

(Ideal für Steaks mit Knochen, unterschiedlichen Dicken oder großen Stücken z.B. T-Bone, TriTip, Roastbeef, Onglet am Stück, Ribs etc.) 

Gerade bei dickeren Stücken (z.B. Rumpsteak oder Entrecôte am Stück), Steaks mit Knochen (z.B. Tomahawk, T-Bone oder Porterhouse) aber auch bei allen „normalen Steaks“ ist die Zubereitung über Niedrigtemperaturgaren ideal. Das Fleisch wird im Backofen mindestens eine Stunde bei ca. 60°C – gerne auch länger – „erwärmt“. Dazu wird das Fleisch in eine Porzellanschale gelegt und abgedeckt in den Ofen geschoben. Wenn der Ofen zu warm wird, die Ofentür einen Spalt öffnen und einen Holzkochlöffel einklemmen. Danach wird das Fleisch nur noch kurz in der Pfanne, auf dem Grill oder unter dem Beefer braun gebraten. ACHTUNG – da das Fleisch bereits durchgängig warm aus dem Ofen kommt, ist die Garzeit extrem kurz. Das Fleisch bei großer Hitze nur kurz von allen Seiten Bräunen. Dabei sollte der Gar-Grad gut überwacht werden. So lassen sich auch größere Fleischstücke perfekt über die gesamte Dicke medium – also wunderbar rosa – zubereiten, Teilstücke mit Knochen haben den perfekten und gleichmäßigen Gar-Grad, ohne dass das Fleisch am Knochen roh und der Rest bereits Well Done ist. 

Sous Vide

(Ideal für Steaks mit Knochen, unterschiedlichen Dicken oder großen Stücken z.B. z.B. T-Bone, TriTip, Roastbeef, Onglet am Stück, Ribs etc.) 

Haben Sie sich schon mal gewundert, weshalb in Restaurants die Steaks (insbesondere Filets) immer perfekt rosa über die gesamte Dicke sind und nur eine ganz dünne dunkle Kruste haben? Dann sind sie Sous Vide gegart. Dabei wird das vakuumierte Fleisch im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann nur kurz angebraten. Und so wird’s gemacht: Das Fleisch wird mit einem Haushaltsvakuumierer eingeschweißt. Hier können bereits Kräuter zugegeben werden, die dann während des Aufwärmens ihren Geschmack an das Fleisch abgeben können. Danach wird das Paket in einem Topf mit lauwarmem Wasser, im Dampfgarer oder einem speziellen Sous Vide Garer langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gemäß obiger Tabelle gebracht.  Die Kerntemperatur ist übrigens erreicht sobald das Wasser bei langsamem Aufwärmen auch die gewünschte Temperatur hat. Das Fleisch kann auch bei der gewünschten Temperatur über einen längeren Zeitraum bleiben, ohne dass es weiter gart. Das ist insbesondere von Vorteil, wenn man Steaks für eine größere Anzahl Personen vorbereitet.

Zum Fertigstellen wird das Fleisch aus der Folie genommen und auf dem Grill, dem Beefer, in der Pfanne oder auch mit einem Bunsenbrenner nur kurz angebräunt. ACHTUNG, wie auch bei der Niedrigtemperaturzubereitung ist das Fleisch ja bereits bis zur gewünschten Kerntemperatur erhitzt. Es braucht also nur kurz Farbe zu bekommen! 

Ganz mutige können die eingeschweißten Steaks zum Sous Vide garen auch bei 55°C in den Geschirrspüler packen und diesen laufen lassen. Dabei ist natürlich zu beachten, dass die Vakuumtüten wirklich dicht sind und auch Spülmittel darf nicht zugegeben werden!

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