Teres Major ist ein echter Geheimtipp. Es ist ein Stück aus dem Bug, bzw. der Rinderschulter, das sich sehr gut zum kurzbraten z.B. als Steak eignet. Wer es bis hierher geschafft hat, ist wirklich in die Tiefen der Steak Kultur eingedrungen.
Das Teres Major war als Geheimtipp früher eines der Metzgerstücke. Also ein Stück, dass sich die Metzger selbst zur Seite gelegt haben. Das Teres Major hat normalerweise ein Gewicht von ca. 300 – 350g und wird alternativ auch Flaches Filet (kein Tippfehler – Falsches Filet ist wieder etwas anderes), Petite Tender oder Schulterrolle bezeichnet. Da es sich um ein absolut super Steak handelt, wird es bei Mylocalmeat je nach Verfügbarkeit auch gerne als Special Cut zu den BBQ Premium und BBQ Basic Paketen dazu gelegt. Gerne könnt ihr diesen Wunsch auch bei den Bemerkungen in der Bestellung angeben! Wenn es vorrätig ist, legen wir es natürlich gerne dazu.
Die Bezeichnung entstammt der medizinischen Namensgebung Musculus Teres Major – den die meisten wohl eher dadurch kennenlernen, dass sie ihren Arm nicht mehr richtig bewegen können bzw. Schmerzen dabei haben. Der Muskel sitzt beim Rind auf der Innenseite des Schulterblattes und ist an der Bewegung der Beine beteiligt. Somit ist er insbesondere bei Weidetieren in dauerhafter Bewegung , kurzfaserig und damit besonders zart.
Zubereitung
Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium ist bei einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 58°C erreicht. Für jedes Steak bietet sich aber noch die Lektüre von „Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“ an. Hier sind weitere Angaben zu Kerntemperaturen, Vor- und Zubereitung beschrieben, womit das Teres Major perfekt gelingt. Grundsätzlich sollte das Steak bei Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Schnell und einfach gelingt das Rumpsteak folgendermaßen. Das Teres Major ist vergleichsweise einheitlich in der Stärke und kann somit gut im Stück gegrillt werden. Natürlich können auch kleinere Medaillons geschnitten werden. Mit ca. 300g – 350g eignet es sich als Steak gut für 1 bis 2 Personen.
Den Backofen auf ca. 80°C vorheizen. In der vorgeheizten Pfanne das Steak in Öl ca. drei Minuten anbraten, dann wenden und wieder für drei Minuten braten. Achtung, das Steak nicht mit der Gabel hantieren, da an den Einstichstellen der Bratensaft herausläuft. Sollten das Steak in der Pfanne z.B. Edelstahl anbacken, kurz warten. Es löst sich sobald die Kruste gut ist von selbst. Danach kurz mit etwas schwarzem Pfeffer und Meersalz aus der Mühle würzen, das Steak in Alufolie einschlagen und in den Ofen zum Ruhen stellen. Dort ziehen sie ca. 10 Minuten durch, ohne auszukühlen. Das Steak kann hier auch ruhig etwas länger liegen, ohne weiter zu garen. Allerdings sollte von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur überwacht werden – sodass alle anderen Arbeiten in Ruhe fertig gemacht werden können, bevor das Steak serviert wird.
Teres Major auf dem Grill
Die Steaks möglichst nah über der Glut von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Die Kruste sollte eine schöne Braunfärbung haben, ohne verbrannt zu sein. Danach von der Glut nehmen und wenn möglich mit indirekter Hitze und abgedeckt weitergaren lassen. Wenn der Grill keinen Deckel hat, können die Steaks auch in Alufolie eingewickelt bzw. mit einer Keramikschale abgedeckt neben die Glut gelegt werden. Der Gar-Grad kann mit dem Thermometer oder professioneller mit der Fingermethode („Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“) gut überwacht werden.
Da das Teres Major einen sehr milden Eigengeschmack hat, eignet es sich auch hervorragend zum Einlegen. Hier sind der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt. Das Fleisch wird ca. 24h vor der Zubereitung z.B. mediterran in etwas Öl, gewürzt mit Knoblauch, Rosmarin, Oregano im Kühlschrank eingelegt. Wer es etwas schärfer mag kann mit Zwiebeln, kleingeschnittenen Chilis und etwas Paprikapulver experimentieren.
Klassisch wird das Steak „pur“ angebraten, danach mit schwarzem Pfeffer und grobem Meersalz aus der Mühle gewürzt. Dazu passt immer eine schnell hergestellte Kräuterbutter etwas Roquefort-Käse oder gebratene Zwiebeln.
Ähnlich verhält es sich mit den Getränken. Zum Grillen das klassische Bier oder etwas festlicher ein Rotwein der durchaus kräftiger sein darf. Hierzu eignen sich z.B. Chianti, Montepulciano, Bordeaux oder Rioja.
