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GRASS FED BEEF
worum geht es dabei?

Worum geht es bei grasgefüttertem Rindfleisch? Wie ist es im Vergleich zu zertifiziertem Bio-Rindfleisch? Und was entwickelt sich, um dem Verbraucher das Beste aus beiden Welten zu bieten?

Stellen Sie sich die Szene vor: ein romantisches Abendessen bei Kerzenlicht für zwei in einem malerischen Restaurant mit Rindfleisch auf der Speisekarte. Doch während der eine das “Bio”-Rindfleisch bestellt, bestellt der andere das “Grasfleisch”. Aber werden sie dasselbe Rindfleisch essen? Vielleicht, aber nicht unbedingt. Hier beginnt unsere Geschichte.

Obwohl die Begriffe “biologisch” und “grasgefüttert” in den Köpfen vieler Menschen gleichbedeutend sind, können sie sehr unterschiedlich sein. Es gibt eine Reihe von wichtigen Unterschieden, die hervorgehoben werden sollten.

“Bio” und “grasgefüttert”
wo unterscheiden sie sich?

Was versteht man unter den Begriffen “ökologisch” und “Grasfutter” im Allgemeinen und speziell im Hinblick auf das Tiergesundheitsmanagement und die Tierernährung? Wie allgemein verwendet, können die Begriffe “ökologisch” und “grasgefüttert” die Art und Weise beschreiben, in der Rindfleisch in der Praxis produziert wird, eine tiefere Philosophie oder sogar einige fiktive Eigenschaften der Essensqualitäten des Rindfleischs selbst.

Zunächst einmal gibt es für “grasgefüttert” keine rechtliche Definition. Daher ist ein gemeinsames Verständnis dessen, was “grasgefüttert” ist, unser Ausgangspunkt. Die ökologische Rindfleischproduktion ist gesetzlich begrenzt, mit einer langen Liste dessen, was erlaubt ist und was nicht (zum Beispiel hier). Es gibt keine solche gemeinsame, gerichtsbarkeitsübergreifende Auffassung oder Definition dessen, was “grasgefüttertes” Rindfleisch tatsächlich ist oder sein sollte.

Es gibt keine gemeinsame Definition, wie viel Gras ein “grasgefüttertes” Rind fressen sollte, zu welchen Zeiten während seines Lebens, für wie lange oder eine Kombination davon. Gras” kann auch eine einzelne Grasart oder mehrere Weidearten sein. Ähnlich ist die Situation bei “Bio”, was die Grasnarbe und die Fütterung von [zertifiziertem] Getreide und Proteinen betrifft, obwohl es Einschränkungen gibt, wie viel Nicht-Futtergras ein Bio-Tier verzehren kann. Um genau zu sein: Nach den Bio-Standards “müssen die Aufzuchtsysteme für Pflanzenfresser auf der maximalen Nutzung von Weideflächen entsprechend der Verfügbarkeit von Weiden in den verschiedenen Jahreszeiten beruhen. Mindestens 60 % der Trockensubstanz in Tagesrationen von Pflanzenfressern muss aus Raufutter, frischem oder getrocknetem Futter oder Silage bestehen. Eine Reduzierung auf 50 % ist für Tiere in der Milchproduktion für einen Zeitraum von höchstens drei Monaten in der Frühlaktation zulässig. Anmerkung: Die 60 %-Regel gilt nach dem Absetzen, gilt also nicht für Futtermittel für Kälber und Lämmer bis zum Absetzen”.

Auch in einer organischen Grasnarbe ist zumindest Klee zur Stickstoffbindung vorhanden.

In einem ganzheitlichen biologischen Kontext erkennen diese beiden fiktiven Systeme der Rindfleischproduktion an, dass Rinder ein integraler Bestandteil der Ökosysteme sein können, in denen sie gehalten werden. Während “grasgefüttertes” Rindfleisch besonderen Wert auf die Ernährung des Tieres legt, und einige würden argumentieren, dass es sich dabei um ein bloßes Marketinginstrument handelt, hat eine Definition von “ökologischem” Rindfleisch ein gewisses rechtliches Gewicht (kodifiziert im EU-Recht durch die Verordnung (EG) Nr. 1804/1999 des Rates).

Die Feststellung, dass Rindfleisch “ökologisch” ist, legt auch einen besonderen rechtlichen Schwerpunkt auf andere Fragen als die Fütterung mit ökologischem Futter, da es z.B. regulatorische Maßnahmen im Zusammenhang mit Weidemanagement, Tierschutz, Unterbringung, Krankheitsvorbeugung und Gesundheitsmanagement gibt.

Man kann implizit davon ausgehen, dass die oben genannten Punkte auf “grasgefüttertes” Rindfleisch zutreffen, aber mit Ausnahmen [wie in den USA] hat “grasgefüttertes” Rindfleisch keine solchen spezifischen rechtlichen Anforderungen (im Unterschied zu freiwilligen Verhaltenskodizes, die z.B. von Supermarkt-Einzelhändlern durchgesetzt werden, obwohl die freiwilligen Maßnahmen zunehmend obligatorisch werden).

Ist Bio Fleisch Medikamentenarm?

Auch bei Bio ist die Verwendung spezifischer Medikamente (“chemisch-synthetische allopathische Arzneimittel”) in der Gesetzgebung strengstens verboten, außer in Ausnahmesituationen, wie z.B. wenn eine Nichtanwendung zu übermäßigem Leiden der betroffenen Tiere führen würde. Dies ist eine wichtige Bestimmung.

Sie ist bei “grasgefüttertem” Rindfleisch nicht verboten, da alle Rinder, ob im Stall oder im Freien, einer Reihe von inneren Parasiten ausgesetzt sind, insbesondere beim Grasen, z.B. Trematoden (Egel wie Leberegel, Fasciola hepatica), Cestoden (Bandwürmer), Nematoden (Spulwürmer) und Protozoenparasiten (Kokzidien, Neospora)) und Außenparasiten sowie Krankheiten wie die Infektiöse Bovine Rhinotracheitis oder bakterielle Pneumonie. Zur Vorbeugung solcher Krankheiten bei Wiederkäuern wird eine breite Palette von tierärztlichen Prophylaxemaßnahmen eingesetzt, selbst in grasbasierten Produktionssystemen. In einigen Fällen kann das Weidesystem selbst sie sogar zu einer Notwendigkeit machen.

Ohne nähere Definition schließt “grasgefüttert” die Verwendung von veterinärmedizinischen Prophylaktika nicht aus.

Es gibt jedoch praktische Empfehlungen und Überwachungsmaßnahmen, um sicherzustellen, dass Rückstände von Tierarzneimitteln entweder nicht oder unterhalb bestimmter Schwellenwerte [die somit als sicher gelten] im Endprodukt vorhanden sind.

Auf Gras gezüchtetes Rindfleisch könnte solche Rückstände fiktiv enthalten, während “organisches” Rindfleisch dies nicht tun sollte, wodurch deren Abwesenheit wirksam gewährleistet wird. Es ist ein entscheidender Unterschied zwischen “Bio”- und “grasgefüttertem” Rindfleisch.

Darüber hinaus sind Wachstumsförderer (in der EU verboten) und veterinärpharmazeutische Behandlungen, um z.B. den Brunstzyklus zu synchronisieren, durch die Gesetzgebung, die die ökologische Rindfleischproduktion einschränkt, ebenfalls verboten. Letztere können jedoch in der konventionellen “grasgefütterten” Rindfleischproduktion außerhalb der EU verwendet werden.

Eine interessante Entwicklung der letzten Zeit ist die “Pasture for Life Association” im Vereinigten Königreich und jetzt auch in Irland. Pasture for Life steht bei der Entwicklung von Grünlandmanagementsystemen an vorderster Front. Alle ihre Produkte stammen nachweislich von Tieren, die zu 100 % auf Weiden und einem begrenzten Spektrum an Futtermitteln aufgezogen wurden. Es ist möglich, sowohl zertifiziertes Gras mit Pasture for Life zu füttern, als auch im Bio-Zertifizierungssystem über den Organic Trust in Irland und die Organic Farmers and Growers im Vereinigten Königreich. Tatsächlich kann dies den Landwirten auch Zeit und Geld sparen, da die Audits kombiniert werden können. Das Rindfleisch dieser Landwirte wird per Definition sowohl mit Gras gefüttert als auch biologisch angebaut.

Die alte Beziehung zwischen Rindern und Grasland

Wiederkäuer, einschließlich Rinder, entwickelten sich als Pflanzenfresser, die sich an die Aufnahme großer Mengen Pflanzenmaterials [nicht nur Gräser] als Energie- und Nährstoffquelle angepasst haben. In vielen Teilen der Welt bildet die Haltung von Wiederkäuern zur Gewinnung von Milch, Fleisch und anderen Produkten bis heute das Rückgrat der landwirtschaftlich geprägten ländlichen Wirtschaft.

In vielen Fällen werden die Rinder auf hochgradig bewirtschafteten Weideflächen (d.h. mit Eingriffen wie Düngung, Rotations- und Rationierungsweiden und der Ernte und Lagerung von Futtermitteln) oder auf so genannten “naturnahen Rohweiden” oder ausgedehnten “Weideflächen” wie in Nord- und Südamerika oder Eurasien geweidet.

In erster Linie hat die zunehmende Abhängigkeit von Agrochemikalien und Agropharmazeutika zu einem Versagen der Bodengesundheit, zum Verlust der Artenvielfalt auf dem Ackerland und zur Luft- und Wasserverschmutzung geführt. Im zweiten Fall führen extensive Systeme ohne kontrollierte Beweidung und/oder das Fehlen von Raubtieren, die eine “Kontrolle” erzwingen, zu Überweidung und dann zur Bodendegradation.

Das Wesen einer solchen Produktion besteht jedoch darin, dass das Rind als wichtiger Bestandteil des natürlichen ökologischen Gesamtrahmens der Graslandumgebung angesehen wird [oder werden sollte]. Im Zusammenhang mit bewirtschafteten landwirtschaftlichen Weiden haben wir es zunehmend versäumt, die natürliche Beziehung zwischen Rindern und Grünland zu nutzen. Dabei sind die lebenswichtigen Nahrungsmittel und Materialien, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, mit steigenden externen Kosten verbunden.

Wiederkäuer, einschließlich Rinder, werden auch weiterhin eine zentrale Rolle in der modernen Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion spielen, da sie auf kommensale Bakterien, Protozoen und Pilze im Pansen angewiesen sind. Dies ist ein Beleg für das Ausmaß der anhaltenden Bedeutung dieser symbiotischen Beziehung zwischen Mikroorganismen und Wiederkäuern.

Es besteht eine Synchronizität zwischen dem mikrobiellen Pansen-Ökosystem und dem Grasland-Ökosystem außerhalb des Rindes. Sie ist das Ergebnis einer jahrtausendalten natürlichen Evolution. Wir haben versucht, dies zu verbessern, um die Produktion auf unsere Kosten zu steigern, nicht zuletzt durch den Ersatz einer biologisch vielfältigen Kräuterversorgung durch Monokulturen einer einzigen Art.

Landwirtschaftliche Nutzung von Wiederkäuern durch Einbringen eines quadratischen Zapfens in ein rundes Loch

Auf modernen, hochgradig bewirtschafteten landwirtschaftlichen Weiden wird, anders als in wilden Weideflächen, zusätzliches Gras angebaut, um es für bestimmte Zeiten des Jahres zu lagern. Es handelt sich dabei um saisonale Asynchronitäten zwischen Graswachstum und Nutzung (durch grasende Wiederkäuer), so dass dieses Gras als überschüssiges Futter angesehen werden kann, das durch Dehydrierung oder Silierung konserviert wird. Dieses konservierte Futter wird dann verwendet, um eventuelle Defizite an anderer Stelle im Kalenderjahr auszugleichen. Dies ist typisch für Irland, das Vereinigte Königreich und einige Regionen in Nordwesteuropa. Diese Situation wurde durch die Konzentration auf künstlich gedüngte Monokulturen anstelle von Mehrarten-Weidegraswiesen noch verschlimmert.

Die bewirtschafteten landwirtschaftlichen Weiden sind in der Regel auf den Einsatz von Kunstdünger sowie auf die Nährstoffrückgewinnung durch die Ausbringung von saisonal gelagertem Dünger und Gülle angewiesen. Künstliche Düngemittel werden nicht verwendet, wenn “organische” Landwirtschaft betrieben wird, können aber in “Grasfutter”-Systemen reichlich eingesetzt werden. Dies ist ein kritischer Punkt, wenn der Kunstdünger mit “Erdgas” [alias Methan] oder unseren begrenzten Vorräten an abgebauten Düngemitteln hergestellt wird.

Darüber hinaus hat der Wunsch, die Artenvielfalt im Grünland zu minimieren und unerwünschte Arten auszuschliessen, zum Einsatz einer Reihe von Herbiziden geführt. Daher überwiegt auf bewirtschafteten landwirtschaftlichen Weiden ein engeres Spektrum von Gras- (und vielleicht Klee-) Arten als sonst. Dieser Verlust an Vielfalt hat sich auf die biologische Vielfalt im weiteren Sinne ausgewirkt.

Darüber hinaus sollte die Frage gestellt werden, ob die moderne Grünlandbewirtschaftung mit ihren Praktiken der Kurzgrasbeweidung und der raschen Rückkehr zu früher beweideten Flächen dazu geführt hat, dass einige “grasgefütterte” Systeme in hohem Maße auf Tiergesundheitsprodukte angewiesen sind, um den Lebenszyklus von Innenparasiten zu unterbrechen. Es handelt sich dabei um Medikamente, die ihrerseits an der Fähigkeit scheitern, eine natürliche Resistenz gegen sie zu entwickeln. Sie können auch die Gesundheit des Bodenbioms schädigen, indem sie die Funktion des Nahrungsnetzes des Bodens hemmen und die natürliche Fähigkeit des Bodens, das Pflanzenwachstum zu fördern, beeinträchtigen.

Das häufige “Ausreißen” von Weiden [zur Ernte der gesamten Trockenmasse] kann auch die Wurzeln so weit zerstören, dass sich die erschöpfte Pflanze nicht mehr erholen kann, wodurch die Hartnäckigkeit der Grasnarbe verringert wird und ein regelmäßiges Nachsäen erforderlich wird. Die Beweidung in sehr geringer Höhe kann den Boden freiliegen lassen [was auch den Kreislauf der Parasiten erleichtern kann] , wodurch der Kohlenstoffverlust im Boden erhöht wird. Dies gilt auch für die Anbauten, die für die Wiederaussaat von so genannten “Dauerweiden” erforderlich sind.

Eine grössere Vielfalt botanischer Arten im Grasland wird nun von vielen Landwirten befürwortet. In einigen Fällen geschieht dies mit einer Umstellung auf “Hochgrasweiden” und langen Erholungszeiten zwischen den Weiden. Die Ziele sind vielfältig und umfassen Leguminosen, um Stickstoff zu fixieren, Arten zu verwenden, die Nährstoffe aus der Tiefe aufnehmen können, zertretene Rückstände zu hinterlassen, um den Boden zu “füttern”, und Vieh den Zugang zu Pflanzen mit medizinischen Eigenschaften zu ermöglichen. Sie wird oft als ganzheitlich bezeichnet. Sie kann sowohl innerhalb der Grenzen der Begriffe “grasgefüttert” als auch “organisch” liegen. Sie hat auch den Vorteil, dass sie die biologische Vielfalt des Ackerlandes regeneriert und den Rückfluss von Kohlenstoff in den Boden erleichtert.

Was genau kann also in einer “grasgefütterten” Ernährung von Rinderwiederkäuern enthalten sein?

Foto von Tom Keane von der Droimeann Cattle Society. Toms Rinder überwintern auf Wildblumenwiesen in Fernhill, Dublin, auf Land, das dem Dún Laoghaire Rathdown County Council gehört, als Teil eines Weideplans zur Erhaltung der Natur. Die Organisation hält am 18. November eine Veranstaltung im Marlay Park Dublin ab.

Objektive und messbare Parameter können dazu beitragen, Rindfleisch von verschiedenen Produktionsumgebungen zu unterscheiden, d.h. die vielen biochemischen und chemischen Signaturen, die durch eine Reihe von chemischen Bestandteilen der Nahrung des Tieres vermittelt werden. Sie können in Rindfleisch aus “grasgefütterten” Systemen vorhanden sein, aber nicht in Rindfleisch, das in agrochemikalienfreien “organischen” Systemen aufgezogen wurde.

In Irland zum Beispiel werden die meisten Rinder im Frühjahr (im Februar, März und April) geboren, und die Kälber werden in der Regel im Alter zwischen acht und neun Monaten von der Mutter abgesetzt. Die Kälber gehen in dieser Zeit von einer ausschließlichen Milchfütterung zu einer Ernährung über, die zum größten Teil, wenn auch vielleicht nicht ausschließlich, auf Gras basiert. Dies ist der Fall bei mütterlich aufgezogenen Fleischrindern. Im Gegensatz dazu können milchgezüchtete Kälber bald nach der Geburt von ihren Müttern getrennt und mit Milchaustauschfutter gefüttert werden, wobei in einigen Fällen die “grasgefütterten” Milchfette, die ihre Mütter liefern würden, durch Palmöl ersetzt werden. Solche Kälber können auch später noch als “grasgefütterte” Rinder gefördert werden.

Ein Hauptproblem bei der Aufzucht von Rindern auf Grasland ist, dass saisonale Schwankungen in der Zusammensetzung und damit in der Nährstoffqualität des Grases zu einem Rückgang der Wachstumsleistung der Tiere führen können. Daher werden in der Ernährung von Rindern häufig andere Nahrungsbestandteile als Gras eingesetzt. Dies ist eine Herausforderung, der sich die oben genannten Mitglieder der Weide-für-Leben-Vereinigung stellen müssen, oft durch sorgfältige Auswahl der Rasse und der Weide- und Futterarten. Deshalb sind klare Marktdefinitionen und Preisprämien eine Notwendigkeit, um den Systemwandel zu unterstützen.

Aus verschiedenen Gründen [d.h. Futterverfügbarkeit, Qualität, gewünschtes Produktionsniveau, Zuchtauswahl] gibt es oft ein Futtermittelmangel. Andere Futterbestandteile als Gras sind in der Regel in den Rinderrationen als stärker konzentrierte und weniger variable Protein- und Energiequellen enthalten – daher die übliche Verwendung des Begriffs “Kraftfutter”.

Der Begriff “Konzentrate” ist ein “Sammelbegriff” für Rinderfuttermittel, der eine Vielzahl von Inhaltsstoffen aus verschiedenen Quellen umfassen kann. Jede Zutat hat einen spezifischen Ernährungszweck, so dass ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Kraftfutter angeboten wird. Wie viel und wie oft solche Futtermittel den Rindern angeboten werden, ist eine Schlüsselfrage bei dem Versuch, zu umreißen, was genau “grasgefüttertes” Rindfleisch eigentlich bedeutet. Im Vereinigten Königreich zum Beispiel, das als West Country Beef bezeichnet werden soll, müssen nur 70% der Nahrung aus Futtermitteln stammen. Dies ist eine von vielen verschiedenen Definitionen von “grasgefüttert”. In anderen Ländern kann der Bedarf an Grasfutter so niedrig sein wie eine “grasgefütterte” Angabe, was 51% untergräbt.

Daher kann “grasgefüttertes” Rindfleisch z.B. mit Erbsen, Bohnen, Sojamehl, Zuckerrübenschnitzeln, Brauereikörnern oder einer beliebigen Anzahl von Getreidearten gefüttert werden. Sie können vor Ort angebaut oder von weit entfernten Orten importiert werden. Ihr ökologischer Fußabdruck kann so vielfältig sein wie ihre Quellen. Obwohl der prozentuale Anteil von “biologischem” Kraftfutter an der Gesamtnahrung begrenzt ist, kann es sein, dass es sich nicht um lokale Produkte handelt.

Dennoch sind “grasgefüttertes” und “ökologisches” Rindfleisch in den Augen vieler Verbraucher gleichbedeutend, es gibt keine Vorschrift oder Notwendigkeit, dass ökologisches Rindfleisch ausschließlich mit Gras [oder Futter] gefüttert werden muss, solange die den Tieren zur Verfügung gestellten Futtermittel biologisch produziert sind und beispielsweise keine Elemente oder Zutaten aus genetisch veränderten Organismen enthalten. Dennoch wird “ökologisches” Rindfleisch im Grunde genommen wahrscheinlich mit Gras und Futter gefüttert werden; darüber hinaus gibt es definitorische Anforderungen, die den Anteil an Nicht-Futtergras, den das ökologische Tier frisst, begrenzen.

Foto von Tom Dunne von der Droimeann-Rindergesellschaft. Fernill, Dublin, wird für die Überwinterung seiner Wildblumenwiesen als Teil eines Weideprogramms zur Erhaltung der Droimeann-Rinder verwendet.

Wie wirkt sich dies alles auf die Qualität des Rindfleisches aus?

Einige Erzeuger bringen eine botanische Vielfalt auf ihre Weiden ein, während sich einige Studien über die Auswirkungen dieser Vielfalt auf die Qualität der Wiederkäuerprodukte abzeichnen. Viele anspruchsvolle Köche werden sagen, dass das, was das Tier auf der Weide grast, den Geschmack des Fleisches beeinflusst. Die Franzosen nennen dies “Terroir”.

Innerhalb der Appellation d’Origine Contrôlée “Bœuf de Charolles” müssen die Rinder mindestens drei Weidesaisons auf der Weide verbringen. Die Mast selbst muss auf bestimmten, von Hecken gesäumten, biodiversitätsreichen “Mastweiden” erfolgen. Im Winter wird lokales Heu gefüttert, jedoch keine Silagen. Die Verwendung von Ergänzungsfuttermitteln ist auf einen Jahresdurchschnitt von 2 kg pro Tag beschränkt, so dass die Rinder nicht zu 100% “grasgefüttert” werden. Sie dürfen auch nicht “biologisch” sein. Die Herstellung des Premiumprodukts ist jedoch streng geregelt und genau definiert. Der Geschmack ist ein Verkaufsargument.

Außerdem, wenn auch am Beispiel von Lamm, stammt die geschützte Ursprungsbezeichnung “Prés-salés de la baie de Somme” von Lämmern, die mindestens 75 Tage lang in den Salzwiesen der Somme-Mündung aufgezogen wurden. Auch hier soll die Tatsache gefördert werden, dass die Weiden dem Endprodukt einen einzigartigen, begehrten Geschmack verleihen.

Diese Beispiele deuten darauf hin, dass es Möglichkeiten gibt, die botanische Vielfalt der Weiden zu nutzen, um die Fress-Eigenschaften eines Produktes zu verbessern. Darüber hinaus gibt es durch eine Änderung der Bewirtschaftung, selbst im Kontext von “biologisch” oder “grasgefüttert”, viele Möglichkeiten, die Eigenschaften des Rindfleischs in den Augen des Verbrauchers zu verbessern.

Was die tatsächlichen chemischen Zusammensetzungsmerkmale betrifft, so können “ökologisches” und “grasgefüttertes” Rindfleisch von ähnlich bewirtschafteten Weideflächen stammen und beide können als von “grasgefütterten” Rindern stammend identifiziert werden.

Eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die in Weidegräsern und Hülsenfrüchten vorkommen, werden vom Rind aufgenommen und entweder im Fett- oder Muskelgewebe abgelagert. Zu diesen Verbindungen gehören Carotinoide, insbesondere Beta-Carotin und Lutein (obwohl auch andere, nicht der Weide zuzuschreibende Futterbestandteile vorkommen können, insbesondere Lutein und Zeaxanthin aus Mais). Andere Klassen von Verbindungen wie Terpene, verschiedene Schwefelverbindungen, Phenole sowie Gewebefettsäuren wie konjugierte Linolsäure (CLA), trans-Vccensäure und mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren können in Verbindung mit tierischen Metaboliten wie 2,3-Octandion ein prädiktives Bild ergeben, das eine Einstufung von Rindfleisch als von “grasgefütterten” Rindern ermöglicht.

Die Verwendung chemischer Verbindungen zur eindeutigen Unterscheidung zwischen Rindfleisch von “grasgefütterten” Rindern und anderen wird durch die gleichzeitige und nicht diskrete Verwendung von Futtermitteln (abgeweidetes oder konserviertes Gras) und so genannten “Kraftfutter” erschwert. Wenn diese verschiedenen Arten von Futtermitteln getrennt verwendet würden, wäre es unter dem Gesichtspunkt der forensischen Authentifizierung und Verifizierung von Rindfleisch bequem, aber leider kommt dies nicht immer vor.

Die Unterscheidung zwischen “biologischem” Rindfleisch und nicht biologisch erzeugtem Rindfleisch ist etwas eindeutiger, da bei der “biologischen” Produktion die Ausbringung von industriell synthetisiertem Stickstoffdünger verboten ist; daher wird die Abhängigkeit von der Stickstoff-Fixierungsfähigkeit der symbiotischen Rhizobien in den Wurzelknöllchen von Klee und anderen Hülsenfrüchten betont. Dies ermöglicht jedoch die Unterscheidung von “organischem” Rindfleisch von nicht-organischem Rindfleisch und sogar von grasgefüttertem Rindfleisch, das auf Weiden geweidet hat, die mit chemisch synthetisiertem Stickstoffdünger auf der Grundlage des Verhältnisses der stabilen Stickstoffisotope angebaut wurden.

Dass “grasgefüttertes” oder “biologisches” Rindfleisch gesünder sein kann, ist ebenfalls ein kontroverser Punkt, aber ein entscheidender Qualitätsvorteil von wirklich “grasgefüttertem” Rindfleisch ist das verbesserte Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren im Rindfleisch. Der Nutzen geht jedoch schnell verloren, wenn in den 10-12 Wochen vor der Schlachtung Kraftfutter gefüttert wird. In einigen Fällen werden sie während einer “Ausmast”-Periode gefüttert, um die intramuskuläre Marmorierung des Fleisches zu verbessern, da man davon ausgeht, dass die Verzehrsqualität besser ist, auch wenn dadurch die Verzehrsqualität gegen den Nährwert eingetauscht wird. Da solche konstitutionellen Änderungen am Ende der Ausmastphase möglich sind, kann ein Rindfleisch, das gemäß den Regeln für die Futteraufnahme als “grasgefüttert” eingestuft wird, im Grunde genommen das Omega-Profil aufweisen, das für ein mit Getreide gefüttertes Tier typischer ist, auch wenn es als “grasgefüttert” bezeichnet wird. In dieser Hinsicht könnte die Tatsache, ob ein Tier “grasgefüttert” ist oder nur vage “grasgefüttert” wird, das Rindfleisch deutlich beeinflussen und den Eindruck einer überlegenen Nährstoffqualität untergraben.

Da nicht klar ist, was “grasgefüttert” ist, und da der Verbraucher weiß, dass “ökologisch” nicht “grasgefüttert” bedeutet, bleibt er dem Verbraucher überlassen, was die Etikettierung des Vermarkters bedeutet. Es ist eine bei weitem nicht zufriedenstellende Situation, und es ist eine Situation, die nach Produkten schreit, die klarer etikettiert sind und bei denen das Etikett angibt, dass das Rindfleisch aus spezifischen Haltungssystemen stammt, die darauf ausgerichtet sind, spezifische Produkte zu schaffen, die wiederum mit dem Betrieb, seinen Böden und der angewandten Haltung verwurzelt sind. Und alles muss mit einwandfreier Herkunft rückverfolgbar sein. Nur dann kann der Verbraucher mit Sicherheit sagen, ob seine von Wiederkäuern stammenden Produkte “grasgefüttert” sind.

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