Das Rumpsteak ist der Steak-Klassiker schlechthin und wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten. Rump ist dabei die englische Bezeichnung für die Kruppe – also den hinteren, oberen Bereich des Rückens vom Rind. Es eignet sich super zum Braten und Grillen und wird auch bei „Anfängern“ perfekt gelingen.
Der Steakklassiker besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten/Grillen nicht entfernt werden sollte, damit das Fleisch saftig bleibt und noch den Geschmack des schmelzenden Fettes aufnehmen kann. Als ganzer Braten ist dieser Teil als Roastbeef bekannt. Somit ist das Rumpsteak quasi „eine Scheibe Roastbeef“.
Je nach Cut ist dieses Stück Fleisch auch bei anderen Spezialitäten vertreten. So ist das Roastbeef beim „T-Bone“ und „Porterhouse“ Steak eingefasst durch den T-förmigen Knochen, auf dessen Gegenseite noch ein Teil Filet vorhanden ist. Beim „T-Bone“ ist das ein kleiner Anteil Filetspitze mit dem vollen Rumpsteak, bei Porterhouse ist auch das Filet voll ausgeprägt. Da wir garantieren, dass die Tiere bei Mylocalmeat maximal auf der Weide stehen, wird insbesondere der Rinderrücken durch die stetige Bewegung besonders trainiert. Das Ergebnis ist ein mageres, gut ausgebildetes Roastbeef, welches die beste qualitative Voraussetzung mit einer schonenden Schlachtung und optimaler Reifung für das Perfekte Steak mitbringt.
Das Rumpsteak bzw. Roastbeef ist ein gut strukturierter, wenig von Fett durchzogener Muskel, der fester im Biss ist als z.B. ein Filet. Das Rumpsteak ist ein sehr gutmütiges Steak, das selbst dünn mit ca. 200g zubereitet werden kann. Es schmeckt mild nach Rindfleisch, ist mager und wohl auch daher in der Gastronomie weit verbreitet. Beim Braten des Rumpsteaks sollte man unbedingt den Fettrand am Steak belassen. Wer möchte kann diesen vor dem Braten bis auf das Fleisch einschneiden, damit die Sehne unter dem Fettmantel durchtrennt wird. So wird das Wölben des Rumpsteaks beim Braten reduziert.
Generell wird unser Rumpsteak erst nach einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen angeboten, was häufig schon als „dry aged“ bezeichnet wird. Tatsächlich hat das Fleisch durch den Wasserverlust und Prozesse während des Reifens eine nahezu ideale Konsistenz bei perfektem Aroma!
Zubereitung
Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium ist bei einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 58°C erreicht. Für jedes Steak bietet sich aber noch die Lektüre von „Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“ an. Hier sind weitere Angaben zu Kerntemperaturen, Vor- und Zubereitung beschrieben, womit das Rumpsteak perfekt gelingt. Grundsätzlich sollte das Steak bei Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Schnell und einfach gelingt das Rumpsteak folgendermaßen. Die Steaks ca. 200g – 300g seitlich zusammenschieben, damit sie in der Mitte etwas dicker sind.
Den Backofen auf ca. 80°C vorheizen. In der vorgeheizten Pfanne die Steaks in Öl ca. drei Minuten anbraten, dann wenden und wieder für drei Minuten braten. Achtung, die Steaks nicht mit der Gabel hantieren, da an den Einstichstellen der Bratensaft herausläuft. Sollten die Steaks in der Pfanne z.B. Edelstahl anbacken, kurz warten. Sie lösen sich sobald die Kruste gut ist von selbst. Danach kurz mit etwas schwarzem Pfeffer und Meersalz aus der Mühle würzen, die Steaks in Alufolie einschlagen und in den Ofen zum Ruhen stellen. Dort ziehen sie ca. 10 Minuten durch, ohne auszukühlen. Die Steaks können hier auch ruhig etwas länger liegen, ohne weiter zu garen – sodass alle anderen Arbeiten in Ruhe fertig gemacht werden können, bevor die Steaks serviert werden.
Rumpsteak auf dem Grill
Die Steaks möglichst nah über der Glut von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Die Kruste sollte eine schöne Braunfärbung haben, ohne verbrannt zu sein. Danach von der Glut nehmen und wenn möglich mit indirekter Hitze und abgedeckt weitergaren lassen. Wenn der Grill keinen Deckel hat, können die Steaks auch in Alufolie eingewickelt bzw. mit einer Keramikschale abgedeckt neben die Glut gelegt werden. Der Gar-Grad kann mit dem Thermometer oder professioneller mit der Fingermethode („Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“) gut überwacht werden.
Da das Rumpsteak einen sehr milden Eigengeschmack hat, eignet es sich auch hervorragend zum Einlegen. Hier sind der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt. Das Fleisch wird ca. 24h vor der Zubereitung z.B. mediterran in etwas Öl, gewürzt mit Knoblauch, Rosmarin, Oregano im Kühlschrank eingelegt. Wer es etwas schärfer mag kann mit Zwiebeln, kleingeschnittenen Chilis und etwas Paprikapulver experimentieren.
Klassisch wird das Steak „pur“ angebraten, danach mit schwarzem Pfeffer und grobem Meersalz aus der Mühle gewürzt. Dazu passt immer eine schnell hergestellte Kräuterbutter etwas Roquefort-Käse oder gebratene Zwiebeln.
Das Rumpsteak ist ein Allrounder, daher kann man auch mit den Beilagen kreativ sein. Ob Bratkartoffeln, Kartoffelecken vom Grill bzw. aus dem Ofen oder etwas festlicher ein Kartoffelgratin kann alles zum Rumpsteak serviert werden.
Ähnlich verhält es sich mit den Getränken. Zum Grillen das klassische Bier oder etwas festlicher ein Rotwein der durchaus kräftiger sein darf. Hierzu eignen sich z.B. Chianti, Montepulciano, Bordeaux oder Rioja.
