Das Porterhouse Steak ist das prachtvollste Grillstück schlechthin und ist fest in der amerikanischen Grillkultur verankert. Der Name stammt ursprünglich aus New York, Mitte des 19 Jahrhunderts, wo die Hafenrestaurants (engl. “Porterhouse”) den Werft- und Hafenarbeitern große Steaks serviert haben. In der italienischen Toscana wird es unter dem Name „Bistecca alla Fiorentina“ schon länger genossen, weil es sich dort die reichen Florenzer Bürger dieses Steak leisten konnten und schmecken ließen.
Herkunft
Das Fleisch stammt aus dem Rinderrücken, dem hinteren Bereich in der Nähe der Kruppe, in dem der mittlere Teil der Lende liegt. Es besteht überwiegend aus Rumpsteak (Roastbeef) mit einem größeren Anteil Filet. Getrennt werden die beiden Stücke durch den T-förmigen Knochen. Ähnlich ist das T-Bone Steak, wobei dort der Filet-Anteil kleiner ist.
Der Rumpsteak-Anteil stellt sich als gut strukturierter, von Fett durchzogener Muskel dar, der einen leicht festen Biss hat. Der Filet-Anteil zergeht „butterzart“ auf der Zunge. Durch die leichte Marmorierung bleibt das Stück beim Braten durch das Schmelzen des Fettes angenehm saftig und behält seinen unverkennbaren Geschmack.
Wir bei Mylocalmeat garantieren, dass die Rinder maximal auf der Weide stehen, somit wird insbesondere der Rinderrücken durch die stetige Bewegung besonders trainiert. Das Ergebnis ist ein mageres, gut ausgebildetes Rumpsteak, welches die beste qualitative Voraussetzung mit einer schonenden Schlachtung und optimaler Reifung für das perfekte Steak mitbringt. Analog zum T-Bone Steak eignet sich das Porterhouse super zum Braten und Grillen und wird mit wenigen Tricks auch bei „Anfängern“ perfekt gelingen.
Generell werden unsere Premium Steaks, so auch das Porterhouse Steak, erst nach einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen angeboten, was als „dry aged“ bezeichnet wird. Tatsächlich hat das Fleisch durch den Wasserverlust und Prozesse während des Reifens eine nahezu ideale Konsistenz bei perfektem Aroma!
Bei Mylocalmeat schneiden wir das Porterhouse Steak nach dem gewünschten Gewicht. Oft wird eine Dicke von mind. 4 cm als ideal genannt, das Stück hat dann etwa 1 kg Gewicht und eignet sich gut zum „kurz braten“.
Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium ist bei einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 58°C erreicht. Für jedes Steak bietet sich aber noch die Lektüre von „Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“ an. Hier sind weitere Angaben zu Kerntemperaturen, Vor- und Zubereitung beschrieben, womit das Porterhouse Steak perfekt gelingt. Grundsätzlich sollte das Steak vor Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Hierfür wird das Steak ca. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur aufbewahrt. Mehr dazu im Rezept. >link>
Zubereitung
Wie bei allen Steaks mit Knochen ist eine Herausforderung bei der Zubereitung, das Fleisch in Knochennähe gar zu bekommen. Eine Variante besteht darin, das Fleisch vor dem eigentlichen Braten oder Grillen vorzugaren.
Hierzu sollte das Fleisch z.B. bei niedriger Temperatur, 50-60 °C, im Backofen für etwa eine Stunde vorgegart werden. Je nach Dicke des Stückes und gewünschtem Gar-Grad kann angepasst werden. Zuvor wird das Fleisch natürlich unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Alternativ kann das Fleisch auch „sous vide“ vorgegart werden. Hier wird das Fleisch z.B. mit Kräutern in Vakuum gezogen und ebenfalls bei niedriger Temperatur um die 50 Grad °C z.B. im Wasserbad oder im Dampfgarer (bei 100% Luftfeuchtigkeit) vorgegart, um eine Kerntemperatur nahe dem gewünschten Gar-Grad zu erreichen.
Brät man das Steak in der Pfanne, so wird man beim Vorgaren die Kerntemperatur nahezu auf den Garpunkt bringen. Das Steak wird dann in einer heißen Pfanne kurz, ca. 3 Minuten, von beiden Seiten angebraten, um die leckere, knusprige Oberfläche zu erhalten.
Möchte man das Porterhouse Steak auf dem Grill zubereiten, kann man auf eine schöne und wirkungsvolle Idee der Italiener zurückgreifen. Hier wird beim Grillen das Steak zunächst senkrecht auf den Knochen gestellt. Erst wenn das Fleisch an der Innenseite des Knochens anfängt, stark zu brutzeln, wird das Steak wie gewohnt von beiden Seiten fertig gegrillt.
Fehlt die Zeit zum Vorgaren, kann man das Stück auch nach dem Grillen „nachgaren“ lassen. Hierfür lässt man es bei geringer Hitze mit Aluminiumfolie abgedeckt für rd. 10 Minuten ruhen.
Zum Servieren wird das Porterhouse Steak meist vom Knochen geschnitten und in angemessene Scheiben unterteilt. Auf Grund der Größe und des Gewichtes ist es sinnvoll, ein Steak auf 4-6 Gäste aufzuteilen. So bekommt auch jeder einen Teil des Filets und des Rumpsteaks. Wir würzen das Steak bevorzugt individuell direkt auf dem Teller mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Das Porterhouse Steak kann je nach Vorliebe und Jahreszeit zu den verschiedensten Beilagen gereicht werden. Hier eignen sich z.B. im Sommer Bratkartoffeln oder Kartoffelecken vom Grill in Kombination mit mediterranem Grillgemüse oder einem frischen Salat.
Im Winter schmeckt ein Porterhouse Steak gut zu Kartoffelbrei und Bohnengemüse. Der Phantasie und den Vorlieben sind hier keine Grenzen gesetzt.
Ähnlich verhält es sich mit den Getränken. Entsprechend der Beilagen und der Zusammenstellung des Gerichtes eignet sich zum Grillen gerne das klassische Bier. Für den festlich gedeckten Tisch ist auch ein Rotwein passend, der durchaus kräftiger sein darf. Hierzu eignen sich z.B. Chianti, Montepulciano, Bordeaux oder Rioja.
