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Rezeptbuch

Onglet Steak mit Rotwein Schalotten

Onglet Steak mit Rotwein Schalotten

Zutaten

85g Butter
400g Stück Onglet-Steak
2 Schalotten, 1 fein gehackt, 1 fein in Ringe geschnitten
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
½ Teelöffel reines Mehl
300 ml Rotwein
eine Handvoll fein gehackte Petersilie und Dijon-Senf, zum Anrichten

Zubereitung

Wenn Sie Ihr Steak zart und extrem Geschmackvoll mögen, dann vergessen Sie Filet. Onglet ist viel günstiger und hat den vielfachen Geschmack gerade wenn es wie bei mylocalmeat 21 Tage Dry Aged ist . Ich empfehle Ihnen das mal zu probieren. Ich würde wetten, dass dieses Steak Ihr neuer Favorit sein wird.

Das Onglet oder engl. “Hanger Steak” ist ein wenig bekanntes Stück Rindfleisch, das aber in Frankreich und in den USA seit Jahren gerne gegessen wird. Es wird von den Köchen außerhalb Frankreichs oft ignoriert. Ich war schockiert, als ich herausfand, dass es für Gulasch oder sogar für Hack in den Fleischwolf geworfen wird. Es scheint nach unseren Gesprächen, dass sogar viele Metzger keine Ahnung von dem Cut haben. 

Onglet hat eine lockere Zellstruktur, die sehr zart ist, aber nur, wenn es rare serviert wird. Wenn Sie Ihr Steak gut durchgebraten mögen, dann schmoren Sie das Stück am besten lange im smoker oder mit indirekter Hitze.

Schritt 1

Um die Basis für die Sauce herzustellen, erhitzen Sie ein Drittel der Butter in einer flachen Pfanne und brutzeln Sie die Fleischabschnitte, die gehackten Schalotten und die Kräuter, bis sie leicht gebräunt sind. Darüber das Mehl streuen, einige Minuten kochen lassen, bis es pastös wird, dann mit Wein ablöschen und bei grosser Hitze auf die Hälfte reduziert und leicht sirupartig kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Gefäß abseihen und bis zum Gebrauch beiseite stellen. Das kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2

Ein weiteres Drittel der Butter in einer Bratpfanne erhitzen, bis sie ordentlich brutzelt. Das mit Salz und Pfeffer gut gewürzte Steak in der Butter insgesamt ca. 12 Minuten braten, damit es von allen Seiten karamellisiert wird. Dieses Onglet eignet sich für das Kochen auf maximal 15 Minuten bei mittlerer Hitze – bei 12 Minuten erhalten Sie Rare. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es ruhen.

Schritt 3

Geben Sie etwas mehr Butter in die Pfanne und lassen Sie die Schalottenscheiben karamellisieren. Die vorbereitete Soße dazugeben, ggf. wieder aufkochen und die restliche Butter unterrühren. Die Sauce zum Würzen abschmecken und den Herd ausschalten.

Schritt 4

Das Steak quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Über die Sauce Schalotten geben und darüber die vorbereitete warme Sauce gießen. Darüber die Petersilie streuen und mit Bratkartoffeln oder Pommes Frites und etwas Senf servieren.

Guten Appetit!

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