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FLEISCHQUALITÄT
Was macht sie aus und wie erkenne ich sie?

Unsere Metzger sind ihrem Handwerk eng verbunden. Voraussetzung um ein Lieferant von mylocalmeat zu werden ist, dass sie noch selber schlachten.

Auch wenn es zunächst abstrus klingt, das tun leider nur noch Metzger, die besonderen Respekt vor den Tieren und besonderen Anspruch an hohe Qualität haben. Sie kennen die Bedingungen von Schlachthöfen und welchem Stress die Tiere ausgesetzt sind, was sich besonders stark auf die Fleischqualität auswirkt.

Daher suchen sie auch sehr sorgfältig ihre Landwirte aus, mit denen sie oft über Jahrzehnte vertrauensvoll zusammenarbeiten. Profit ist für alle zum Überleben wichtig – aber es ist nicht alles. Mit der gleichen Sorgfalt suchen wir von mylocalmeat unsere Metzger aus und besuchen natürlich auch die Landwirte und die Tiere.

Zunächst muss einmal definiert werden, was genau wir unter Qualität verstehen. Wer sich die Mühe macht mal nach Rindfleischqualität zu suchen stellt fest, dass meist optische Eindrücke die Qualität definieren, also welche Farbe das Fleisch hat oder ob es besonders schön marmoriert ist.

Natürlich is(s)t das Auge mit und das Fleisch muss ansprechend aussehen – aber über die Qualität im eigentlichen Sinne sagt es wenig aus. Wie stark ein Stück Fleisch marmoriert ist, hängt sehr stark von der Rasse und dem Geschlecht ab. Bei der Farbe wird auch viel getrickst, leicht graue oder bräunliche Stellen sind zwar nicht besonders ansehnlich, sind in der Regel jedoch nur Oxidationsstellen, also Reaktionen des Fleisches an der Luft.

Dagegen sind wunderbar rote Fleischstücke in Verpackungen die unter „Schutzatmosphäre“ verpackt sind nur so rot, da sie mit Sauerstoffgabe verpackt sind. Dies verhindert das Anlaufen des Fleisches, kann aber auch dazu führen, dass das Fleisch bei der Zubereitung zäh wird. 

Welche Einflüsse sind es dann, die also unabhängig von den Eigenschaften der jeweiligen Rassen wirklich Qualität ausmachen?

Die Qualität vom Fleisch wird ganz maßgeblich durch folgende drei Faktoren beeinflusst:

  • Haltung (inkl. Futter)
  • Schlachtung
  • Reifung

Zur Haltung der Tiere

Es erscheint logisch und nachvollziehbar, dass Tiere, die viel Platz für Bewegung zur Verfügung haben, frisches Gras fressen auch gutes Fleisch geben. 

Erschreckend insbesondere für die Haltung ist jedoch, dass 98% aller in Deutschland lebenden Rinder ausschließlich im Stall leben und Tageslicht oder gar Weiden niemals zu Gesicht bekommen.

Zwischen einem Fünftel bis zu einem Drittel der Rinder sind in sogenannten Anbindeställen eingestellt, dies bedeutet, dass die Rinder fest angebunden sind und somit nur einen sehr geringen Bewegungsradius haben. Gefüttert wird meist mit Mastfutter, sodass die Tiere schnell wachsen, durch die mangelnde Bewegung wird dabei die Gewichtszunahme noch unterstützt. 

Bei mylocalmeat garantieren wir, dass die Rinder wirklich Weiderinder sind, die maximal auf der Weide stehen. Nur im Winter und vor der Schlachtung sind die Tiere tatsächlich im Stall. Dazu kommt, dass alle Kälber aus Deutschland kommen und wir sicherstellen, dass die Tiere mindestens 16 Monate bei dem Landwirt stehen.

So verhindern wir Zwischenhandel und eine pseudo Bezeichnung für „Weiderind“, obwohl die Tiere nur wenige Tage auf der Weide standen. Das Futter wird nahezu vollständig von unseren Landwirten selbst erzeugt, was auch im Winter verfüttert wird.

Die Tiere wachsen durch die Weidehaltung langsamer, das Fleisch ist stärker strukturiert und hat etwas weniger bzw. feinere Fetteinlagerungen, da sich die Tiere viel auf den Wiesen bewegen. Dies lässt sich ganz leicht mit einem Fingerdruck Test feststellen: Gibt das Fleisch zu sehr nach und fühlt sich schwammig an, ist die Struktur eher minderwertig.

Auch mit dem bloßen Auge lassen sich Qualitätsmängel erkennen. Sieht das Fleisch wässrig aus, kann davon ausgegangen werden, dass es mit einer verkürzten Mastzeit aufgezogen wurde – dem Tier wurde folglich nicht ausreichend Zeit gegeben um sich zu entwickeln und das Fett konnte sich nicht in den Muskeln ablagern.

Die Fettmarmorierung, also das Geäst aus feinen Fettäderchen das sich durch das Fleisch zieht, ist verantwortlich für den intensiv saftigen und zarten Geschmack des Fleisches. Dies liegt vor allem daran, dass Fett ein Geschmacksträger ist und die Marmorierung beim Braten oder Grillen leicht schmilzt und dabei besondere Aromen freigibt.

Diese Marmorierung kann sich jedoch erst dann entwickeln, wenn dem Tier eine ausreichend lange Mastzeit gegeben wurde. Deshalb gilt: Je feiner die Fettmarmorierung, desto intensiver ist der Geschmack, desto hochwertig ist die Qualität des Fleisches.

Die Schlachtung der Tiere

Sicherlich das unangenehmste Kapitel für das perfekte Stück Fleisch – aber ein ganz wesentliches! Durch Stress werden diverse Hormone ausgeschüttet, die die Fleischqualität maßgeblich negativ beeinflussen. Der Stress für die Tiere beginnt in der Regel schon beim Transport. Eng zusammengepfercht sind sie auf dem Viehtransporter in einer vollkommen neuen Umgebung.

Selbst wenn dieser Transport nur kurz ist, wirken viele neue und ungewohnte Einflüsse auf die Tiere ein. Angekommen im Schlachtbetrieb kommt bereits der nächste Ortswechsel – wieder eine neue Umgebung – viele Tiere und neue Einflüsse. 80 % aller Rinder in Deutschland werden in nur drei Betrieben geschlachtet. Da bleibt keine Zeit für Ruhe. Einige kleinere Schlachthöfe haben inzwischen Zonen eingerichtet, in denen die Tiere sich nach dem Transport beruhigen können. Immerhin.

By mylocalmeat erfolgt die Schlachtung in der Regel als Einzelschlachtung. Unsere Metzger sind Familienbetriebe in Meisterhand und bestehen oft schon seit Generationen. Es wird noch im eigenen Betrieb geschlachtet, was deutlich schonender für die Tiere ist und maßgeblich zu einer hervorragenden Fleischqualität beiträgt.  

Natürlich beziehen unsere Metzger ihre Tiere nur von unseren Landwirten, um so auch kurze Transportwege sicher zu stellen. In der Regel wird nur ein einzelnes Tier zum Metzger gefahren und der ihm vertraute Landwirt ist häufig mit anwesend. Das Tier hat Zeit sich an die Umgebung zu gewöhnen und die Tötung erfolgt in ruhiger Atmosphäre ohne stressige Einflüsse von Außen. 

Die Reifung
„wet aging“ vs „dry aging“

Zeit ist alles. Durch die Reifung erfolgen Prozesse im Fleisch, die es besonders schmackhaft und mürbe machen. Es gibt unterschiedliche Verfahren, wovon aktuell das „dry aging“ am bekanntesten ist und besonders gehyped wird.

Dabei ist diese Form der Reifung die älteste und bekannteste, nur wurde das Fleisch früher als „gut abgehangen“ bezeichnet. Darüber hinaus gibt es noch u.a. das nach dem Weltkrieg von der Lebensmittelindustrie erfundene „wet aging“.

Beim „dry aging“ -also der Trockenreifung- wird das Fleisch meist noch in großen Stücken am Knochen gekühlt für zwei bis ca. acht Wochen gereift bzw. abgehangen. Dies erfolgt entweder im Kühlhaus oder in speziellen feuchteregulierten Reifeschränken, die sich inzwischen auch in den Fleischtheken größerer Einkaufszentren wiederfinden.

Beim „dry aging“ findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der vor allem Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch verlieren die Fasern ihre Festigkeit und werden zarter, aber auch der Geschmack verändert sich leicht. Durch den Wasserverlust und die Reifeprozesse im Fleisch wird der Geschmack quasi „aufkonzentriert“.

Allgemein wird eine Reifezeit von ca. 21 Tagen als ideal angesehen, da hier Geschmack und Konsistenz nahezu optimal sind. Bei noch längeren Reifezeiten gibt es nur noch eine sehr langsame Veränderung, der Fleischgeschmack wird jedoch sehr intensiv und das Fleisch bekommt irgendwann eine Konsistenz wie Schinken. Aus eigener Erfahrung eignet es sich dann nur noch eingeschränkt zum Braten oder Grillen.

Der Nachteil ist maßgeblich rein wirtschaftlich. Durch den Feuchtigkeitsverlust verliert das Fleisch bis zu 30% an Gewicht, was den Ertrag verringert und die Kosten pro Kg erhöht. Außerdem muss die Oberfläche des Fleisches in der Regel vor dem Portionieren und Verkauf des Rindfleischs abgeschnitten werden, was zu einem weiteren Verlust führt. Deswegen ist Dry Aged in der Regel immer teurer als Wet Aged. Aber halt auch leckerer.

Beim „wet aging“ – der Nassreifung wird das Fleisch direkt nach der Verarbeitung in Vakuum eingeschweißt und reift dann im eigenen Saft. Auch hier wird das Fleisch mit der Zeit mürber, aber der Geschmack wird nicht konzentriert.

Wie auch bei der Trockenreifung finden Zersetzungsvorgänge im Fleisch statt, bei der Kohlenhydratverbindungen abgebaut werden und als Ausgangsprodukt Milchsäure entsteht. Diese Vorgänge machen die einzelnen Fleischfasern mürbe, sodass Flüssigkeiten im Gewebe nicht mehr gehalten werden können. Die Folge ist austretender Fleischsaft der zum Begriff „wet aging“ führte.

Dieser Fleischsaft enthält Milchsäure, und wie auch bei Marinaden sorgt Säure (z. B. in Fruchtsaft) für eine zusätzliche Zersetzung der Fasern. Dadurch tritt noch mehr Fleischsaft aus: Das Fleisch wird also während der Reifung im Beutel immer schneller mürbe, die Fasern dadurch zarter – Aber eben mit andauernder Reifezeit auch trockener. Zusätzlich kann die Milchsäure bei nicht optimalen Bedingungen den Geschmack des Fleisches negativ beeinflussen.

Bei Fleisch aus Argentinien, Neuseeland, Australien oder USA erfolgt das „wet aging“ während des Transports. Es erfolgt somit weniger aus Gründen des Qualitätsanspruchs als aus wirtschaftlichen Gründen, da ein unerwünschter Gewichtsverlust vermieden wird und die Reifung ohne große Überwachung und Qualitätskontrolle auskommt, da sie in kleinen Portionen unter Vakuum stattfindet.

Der größte Vorteil für den Verkäufer ist also, dass es keinen Gewichtsverlust des Fleisches durch Austrocknung gibt. Das Wet Aging kostet viel weniger für den Hersteller, da das Fleisch nicht gelagert oder überwacht werden muss (schon gar nicht für den Transport per Schiff), was letztendlich zu geringeren Kosten für den Verbraucher führt.

Bei mylocalmeat reift das Fleisch in der Regel zunächst eine Woche am Knochen in großen Teilstücken. Danach werden die meisten Teile final zerlegt und in Vakuum verpackt, da sich nicht alle Teile zum weiteren Reifen eignen. Damit verbinden wir die optimalen Eigenschaften beider Methoden. Teile die als „dry aged“ gekennzeichnet sind, reifen in größeren Teilstücken für mindestens 21 Tage entweder in der Kühlung oder im Reifeschrank weiter. Die individuelle Mindestreifezeit ist bei jedem Teilstück angegeben.

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