Das Wurzelgemüse putzen und schälen und in Walnuss-große Stücke schneiden. In einem Großen Topf 3 EL Pflanzenöl erhitzen. Das Osso Buco beidseitig gut salzen und pfeffern und darin anbraten. Das Osso Buco aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse darin rösten (zuerst Karotte, Zwiebel, Sellerie und erst später der Lauch). Das Tomatenmark dazugeben und noch etwas mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben. Dann mit Rinderfond auffüllen und so viel Wasser dazugeben, dass die Flüssigkeit 3-5cm über dem Gargut steht. Lorbeerblatt, Zimtstange und Pfefferkörner hineingeben und bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze köcheln lassen (Alternativ bei 180Grad im Ofen garen).
Für den Pasta-Teig das Mehl mit 4 Eigelb und dem Ei, etwas Wasser, Olivenöl und Salz vermengen und ca. 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Wer eine leistungsstarke Küchenmaschine hat, lässt den Teig über den Knethaken laufen). Den Teig am Ende zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank legen.
Für das Rotkraut den Kohl auf einer Vierkantreibe auf der gröberen Seite reiben und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einem großen Topf den braunen Zucker leicht karamellisieren lassen und anschließend die Butter und die Zwiebeln dazugeben. Alles kurz Farbe nehmen lassen. Das Ganze mit dem Essig und dem Kirschsaft ablöschen und den Kohl mit in den Topf geben. Lorbeer und Zimt sowie etwas Salz dazugeben und das Kraut mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze weichkochen lassen. Zwischendurch immer wieder rühren. Wenn das Kraut weich mit leichtem Biss ist, rühren wir etwas Stärke mit Wasser an und binden es ab (Die Flüssigkeit daran sollte nicht mehr fließen). Im Anschluss schmecken wir mit Salz, Zucker und Essig nochmal ab und lassen das Kraut im Kühlschrank oder draußen abkühlen.
Für die Raviolifüllung geben wir nun etwas Semmelbrösel zum Rotkohl und vermengen es. Wir schmecken nochmal mit etwas Salz und Pfeffer ab.
Für die Pasta bereiten wir ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech vor, auf das wir leicht Mehl streuen. Den Teig rollen wir so dünn wie möglich auf einer leicht bemehlten Fläche aus. Mit einer Tasse oder Ausstecher (ca. 8cm Durchmesser) deuten wir leicht die Umrisse der Ravioli an. Jedes zweite Rondel bestreichen wir mit Eigelb. Nun werden alle schonmal mit der Tasse oder dem Ausstecher ausgestochen, bleiben aber noch liegen. In die Mitte der bestrichenen Rondels kommt jeweils ein gut gehäufter TL der Füllung. Die nicht bestrichenen Rondels werden nun deckend auf die gefüllten gelegt und der Rand gut festgedrückt, sodass wenig bis keine Luft in der Pasta ist.
Die fertigen Ravioli legen wir auf das vorbereitete Backblech, decken sie mit einem Küchenhandtuch zu und stellen sie bis zum Kochen an einen kühlen Ort.
Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren dunklen Blätter entfernen und den Kopf dann vierteln. Bei jedem Viertel jeweils den Strunk großzügig herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden. Die Streifen im kochenden Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren und anschließend zum Abschrecken mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben (Das Kochwasser für die Ravioli aufheben). Dann zum Abtropfen in ein Sieb geben und beiseitestellen. Die Zwiebel und Birne in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne die Würfel in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Dann die Sahne und 100ml des Kochwassers angießen und leicht einkochen lassen. Die etwas in Wasser aufgelöste Stärke unterrühren und die Soße damit abbinden. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Wenn das OssoBuco weich geschmort ist, nehmen wir es aus dem Topf heraus und passieren die Flüssigkeit in einen neuen Topf. Alles wird nun so lange eingekocht, bis eine sämige Soße entsteht. Zum Schluss legen wir das Fleisch wieder hinein und lassen es bei niedriger Hitze wieder warm werden.
Das Kochwasser vom Wirsing lassen wir wieder aufkochen und garen nun darin vorsichtig die Ravioli. In der Zwischenzeit erhitzen wir nochmal die Sahne-Soße, in die wir vorher die Wirsingstreifen gegeben haben. Wenn die Ravioli gar sind, geben wir sie bis zum anrichten mit etwas Olivenöl beträufelt auf einen tiefen Teller.
Auf dem Teller richten wir den Rahmwirsing und die Ravioli an und zum Schluss das etwas zerteilte OssoBuco sowie dessen Soße.
