Zubereitung:
Das Tri Tip mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, einer Knoblauchzehe und einem Löffel Butter vakuumieren und für 6 Stunden bei 54Grad im Sous Vide-Becken garen.
45 Min bevor das Fleisch fertig ist:
Für den Chicorée:
Chicorée im Ganzen waschen und dann der Länge nach halbieren. Den Strunk unten so abschneiden, dass die Blätter nicht abfallen. Danach den in der Mitte verlaufenden Strunk der Länge nach 2 Mal einschneiden. In einer tiefen Pfanne den Chicorée in etwas Öl anbraten. Herausnehmen und mit der offenen Seite nach unten in eine Auflaufform legen.
In der Pfanne die Schalotten und den restlichen Knoblauch leicht anbraten, dann das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen. Mit Portwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann Johannisbeersaft und Rinderfond dazugeben und das Ganze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb auf den Chicorée gießen. Die Auflaufform bei 170Grad Ober/Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.
Für das Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln mit Schale weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf noch einen Moment ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit etwas Muskatnuss und Salz aufkochen. Die Kartoffeln nun schälen und durch die Kartoffelpresse (für ein feineres Püree wiederholen) in eine Rührschüssel drücken. Entweder mit einem Küchengerät oder mit einem Holzlöffel die Milch und die kalte Butter einarbeiten und am Ende mit Salz abschmecken. Ggf. mit warmer Milch nacharbeiten, sodass das Endresultat ein cremig-glänzendes Püree ist. (Noch schmackhafter wird es, wenn man aus einem Teil der Butter vorher eine braune Nussbutter herstellt.)
Das Püree zurück in einen Topf geben und kurz vor dem Servieren vorsichtig warmrühren.
Vor dem Anrichten:
Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, den Sud in einen Topf gießen und den Chicorée bei 90Grad im Ofen warmhalten. Den Sud nochmal einkochen, bis er eine Soßenkonsistenz erreicht. Nach Belieben abschmecken und ggf. mit einer Flocke Butter abbinden.
Das Tri Tip nach der Garzeit aus dem Sous Vide-Beutel nehmen und das Fleisch auf Küchenpapier trocken tupfen. In einer heiß erhitzen Pfanne das Stück von allen Seiten nochmal gut anbraten. Das Fleisch zum Anrichten gegen die Faser in Tranchen aufschneiden und auf dem Teller mit Meersalz bestreuen.
