Die Kartoffeln ungeschält etwa 25 Minuten in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln noch bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen.
Die Kräuter waschen, trockentupfen und grob zerkleinern. In einem hohen Gefäß mit den Eiern pürieren.
Die Kartoffeln mit Schale durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kräuter-Masse, das Grieß und Mehl unterheben und gut mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Kartoffelteig nun in fingerdicke Rollen formen und davon schräg Nocken zuschneiden.
In einem Topf gesalzenes Wasser zum Sieden bringen und die Nocken darin garziehen lassen. Danach auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
Vor dem Anrichten werden die Nocken in einer Pfanne mit Butter nochmal angebraten.
Nun wird das Teres Major
Steak von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill mit etwas Öl von beiden Seiten 2 Minuten gebraten. Nun kommt es zum Ruhen bei 120Grad in den Ofen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Den grünen Spargel mit Knoblauch, Olivenöl und Salz/Pfeffer marinieren und ebenso braten oder grillen und danach im Ofen warmhalten.
Der weiße Spargel wird für ca. 8 Minuten in gut gesalzenem und gezuckertem Wasser gekocht.
Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe in den abgekühlten Sud geben und gut verrühren. Parallel die Butter in einem Topf zerlassen (gerne etwas bräunen).
Nun einen auf den Schlagkessel zugeschnittenen Topf mit wenig Wasser darin erhitzen. Die Schüssel daraufstellen und über dem Wasserdampf unter ständigem Rühren die Eigelb-Masse aufschlagen. Wenn keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist, die Schüssel vom Topf nehmen und im kalten Weiterarbeiten. Nun wird die Butter langsam eingerührt und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershire-Soße abgeschmeckt und lauwarm serviert.
Das Steak wird nun ein zweites Mal kurz in der Pfanne gebraten. Diesmal in etwas Butter und nur etwa 30 Sekunden pro Seite. Die Nocken werden ebenso in einer Pfanne mit etwas Butter geschwenkt.
