Den Ofen auf 140 Grad O/U-Hitze vorheizen. In einem ofenfesten Bräter 3 EL Öl erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und darin scharf von allen Seiten anbraten. Den Braten herausnehmen und nun Karotten, Sellerie und Zwiebel rösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenso rösten. Zuletzt kommt der Lauch dazu und wird kurz mitgeröstet. Mit Rotwein ablöschen und solange kochen bis sich der Bodensatz im Bräter gelöst hat. Dann werden die Lorbeerblätter und der Pfeffer dazugegeben, der Rinderfond und 400ml Wasser angegossen und alles nochmal aufgekocht. Das Fleisch wird wieder in den Bräter gesetzt und abgedeckt 3-4 Stunden im vorgeheizten Ofen gegart.
Für den Rotkohl in einem großen Topf den Schmalz erhitzen und die Rotkohltranchen darin von beiden Seiten mit wenig Farbe anbraten. Diese dann Herausnehmen und nun die Zwiebelscheiben sowie den Zucker hineingeben und beides so lange rühren, bis es anfängt zu karamellisieren. Nun wird mit Weißweinessig abgelöscht und der Saft, etwas Salz und Pfeffer sowie die Aromaten Lorbeer, Nelke und Sternanis dazugegeben. Auch der Rotkohl kommt wieder in den Topf und wird nun ca. 30 Minuten weichgekocht. Dann wird der Rotkohl ein weiteres mal herausgenommen. Der Sud wird nun auf ein Drittel eingekocht und mit der mit Wasser angerührten Speisestärke abgebunden. Der Kohl kommt dann zum Warmhalten wieder hinein und lässt den Topf bei minimaler Hitze stehen.
Nach der Garzeit des Bratens das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie eingewickelt im Ofen bei nun 90Grad ruhen lassen. Nun den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb abseihen und in einem Topf zu einer Bratensoße einkochen – dies dauert ungefähr 30Minuten.
Wenn die Soße die gewünschte Sämigkeit erreicht hat, nimmt man den Braten aus dem Ofen, schneidet ihn in Tranchen und legt diese in die Soße zum Warmhalten auf kleiner Hitze.
In der Zwischenzeit setzen wir einen großen Topf mit gesalzenem Wasser auf. Die Knödel werden darin bei Siedetemperatur ca. 20 Minuten gegart, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Nun richtet mal alles nach Belieben oder laut Serviervorschlag an.
