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Rezeptbuch

Rumpsteak Tagliata auf Gnocci

Rumpsteak Tagliata auf Gnocci

Zutaten

1200 g mehlig kochende Kartoffeln
500 g Rumpsteak am Stück
40 g Pinienkerne
90 g Hartweizengrieß
60 g Speisestärke
4 Eigelb
3  Zwiebeln
3  Knoblauchzehen
250 g Tomaten
9 EL Öl
1 EL Tomatenmark
250 ml Fond
150 ml Tomaten püriert
250 ml Sahne
Basilikum zum Anrichten
etwas Mehl
etwas  Meersalz
etwas Zucker
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Olivenöl
Paprikapulver
4 zweige je Rosmarin und Thymian

Das Rumpsteak ist der Steak-Klassiker schlechthin und wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten. Rump ist dabei die englische Bezeichnung für die Kruppe – also den hinteren, oberen Bereich des Rückens vom Rind. Es eignet sich super zum Braten und Grillen und wird auch bei „Anfängern“ perfekt gelingen. Der Steakklassiker besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten/Grillen nicht entfernt werden sollte, damit das Fleisch saftig bleibt und noch den Geschmack des schmelzenden Fettes aufnehmen kann. Als ganzer Braten ist dieser Teil als Roastbeef bekannt. Somit ist das Rumpsteak quasi „eine Scheibe Roastbeef“. Je nach Cut ist dieses Stück Fleisch auch bei anderen Spezialitäten vertreten. 

Das Rumpsteak bzw. Roastbeef ist ein gut strukturierter, wenig von Fett durchzogener Muskel, der fester im Biss ist als z.B. ein Filet. Es schmeckt mild nach Rindfleisch, ist mager und wohl auch daher in der Gastronomie weit verbreitet. Beim Braten des Rumpsteaks sollte man unbedingt den Fettrand am Steak belassen. Wer möchte kann diesen vor dem Braten bis auf das Fleisch einschneiden, damit die Sehne unter dem Fettmantel durchtrennt wird. So wird das Wölben des Rumpsteaks beim Braten reduziert. 

Mit diesem Rezept wollen wir mal mit einem einzigen Stück die Familie satt machen. 

Zubereitung

Rumpsteak zubereiten

  1. Rumpsteak 2-3 h vorher aus Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Rumpsteak an der Fettseite etwas anschneiden, damit die Sehne durchtrennt wird. Ggf. mit einer Lebensmittelkordel das Steak in eine gleichmäßige form bringen.
  2. mit Meersalz und buntem Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl darauf träufeln.
  3. Grill mit einer indirekten und einer sehr heißen Seite einrichten. Sie sollten Ihre Hand nur wenige Sekunden 1cm über dem Rost halten können. (250-300 Grad im Grill)
  4. 90 Sekunden auf einer Seite Grillen, 90 Grad die gleiche Seite drehen, 90 Sekunden weiter grillen. Dies gibt ein schönes Muster. Am besten Grillrost vorher etwas einölen oder einsprühen, damit das Fleisch nicht “festklebt”.
  5. Danach das gleiche noch mal auf der anderen Seite. Mit 6×90 machen Sie selten was falsch.
  6. Steak auf die indirekte Seite legen und mit einem elektrischen Thermometer ausstatten (lassen wir bei 500g erstmal bei 3. und 4. getrost weg). Ziel 49 Grad rare. Am Besten unter einem Grilldeckel.
  7. vom Grill nehmen und mindestens 5 min zugedeckt mit Alufolie ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können. Temperatur weiter kontrollieren. Kerntemperatur steigt leicht an. 
  8. Vorsichtig Aufschneiden. Wenn Sie merken es tritt viel Saft aus, dann noch etwas länger stehen lassen.
  9. Ggf. Fettrand wegschneiden. Auf keinen Fall vorher!

Zubereitung Gnocchi:

  1. Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen.
  2. Kartoffeln abgießen, abschrecken, Schale abziehen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Grieß mit einem Rührlöffel sofort unterrühren. Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen. Speisestärke und Eigelb unterrühren und vollständig auskühlen lassen.
  3. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Rollen formen. In Stücke schneiden und ca. 30 kleine ovale Klößchen formen. Eine Seite mit einer Gabel leicht eindrücken und die Rückseite längs mit einem Messerrücken eindrücken.
  4. In 2–3 Portionen in reichlich kochendes Salzwasser geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 5–7 Minuten darin gar ziehen lassen (nicht kochen). Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Zubereitung Tomaten Chili Sauce

  1. Pinienkerne in ohne Fett unter Wenden goldgelb rösten und herausnehmen.
  2. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und auspressen. Cherry Tomaten waschen und putzen. 
  3. 2–3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zufügen, darin glasig andünsten. Chili ohne Kerne fein würfeln und dazugeben. ⅔ der Pinienkerne hinzugeben.
  4. Tomatenmark zufügen, anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Tomaten zufügen, unter Wenden darin anschwitzen. Mit Fond oder Rotwein ablöschen, aufkochen und weitere 12–15 Minuten bei niedriger Temperatur sämig schmoren. 
  5. Sahne hinzugeben
  6. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Paprika abschmecken. 6.

Anrichten:

Basilikum waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Etwas abtrocknen. Hälfte der Basilikumblättchen unter die Tomaten mengen. Je 1 Steak, nach Belieben mit Gnocchi in Tomaten und restlichen Basilikumblättchen und Pinienkernen (gibt ein wenig crunch) bestreut auf Tellern anrichten.

Rumpsteak Tagliata auf Gnocci

Guten Appetit!

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