Das heißt nicht, dass es sich hierbei um ein angestaubtes Rezept handelt. Rouladen sind eine echte Delikatesse und können auch heute wunderbar präsentiert werden.
Zunächst die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Von der Kochstelle nehmen und mit Senf vermengen, würzen mit Salz und Pfeffer. Die Gurken der Länge nach vierteln. Das Fleisch zwischen zwei Frischhaltefolien plattieren, jede Roulade mit zwei Scheiben Speck belegen und mit den Zwiebeln einstreichen. Die Gurkensticks in die Rouladen einrollen und ggf. mit einem Küchengarn die Rouladen fixieren.
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel putzen und in Stücke schneiden. Zunächst die Rouladen in einem Bräter in Butterschmalz rundherum anbraten. Danach das Gemüse kräftig anrösten und Tomatenmark hinzufügen. Ablöschen mit Rotwein, dabei den Topfboden von den Röstaromen befreien. Nun mit Rinderfond aufgießen – generell gilt bei allen Schmorgerichten, dass die Stücke gut mit Flüssigkeit bedeckt sein sollen, so auch die Rouladen. Gewürze und Rosmarin am besten in ein Teesäckchen geben und in die Flüssigkeit legen. So kann das Aroma der Kräuter und Gewürze sich gut entfallten, aber die einzelnen, teilweise harten Kräuter sich nicht im Sud verteilen. Die Rouladen zunächst bei geschlossenem Deckel eine Stunde schmoren, danach offen weiterschmoren. Sobald die Rouladen weich sind, diese entnehmen und warmstellen. Sauce passieren und kräftig einreduzieren. Abschmecken und ggf. etwas andicken mit Speisestärke oder Mehlbutter.
