Menu

Rezeptbuch

Rinderschinken selber machen

Rinderschinken selber machen

Zutaten

1Kg Semerrolle vom Rind,

Je Kg Fleisch ca. 25g Salz

Gewürze nach Wahl. Ein Rinderschinken hat an sich schon einen guten Eigengeschmack, daher sollte nicht zu viel gewürzt werden. Da kommt es auf den eigenen Geschmack an – versucht später auch eigenen Rezepte aus. Für den Anfang empfehlen wir:

Ein Lorbeerblatt,

3-4 Wacholderbeeren,

ca. 10 Körner schwarzer Pfeffer,

Abgerebelte Thymianblätter – gewaschen und trockengetupft.

Einen Schinken selbst herzustellen ist ähnlich wie eine Pastete selbst herzustellen schon fast Königsklasse. Dabei ist es gar nicht besonders schwer. Es wird gutes, frisches Fleisch benötigt. Und dabei liegt die Betonung ausdrücklich auf “gutes” Fleisch. Bei der Bestellung solltest Du unbedingt vermerken, dass es ein frisches Stück Fleisch sein soll für Schinken. Für meinen ersten Schinken habe ich mit auf den Weg bekommen – “So schlecht, dass man ihn nicht essen kann – geht gar nicht” und das Ergebnis war überhaupt nicht schlecht. Gerade beim Schinken wirkt sich insbesondere Stress vor der Schlachtung besonders negativ auf das Endergebnis aus. Zu viel Stress führt zu Hormonausschüttung und die wiederum zu Wassereinlagerungen. Damit kann das Ergebnis wässrig und zäh, bzw. gummiartig werden. Bei Mylocalmeat erhältst Du dafür ideal vorbereitetes Fleisch, da die Tiere in möglichst schonender Einzelschlachtung getötet werden.

Um einen Rinderschinken selbst herzustellen eignet sich als Fleischstück für unser Rezept ideal die Semerrolle. Es ist ein besonders schlüssiges Stück Fleisch, dass sich auch als zarter Braten hervorragend eignet. Auch der Rinderschinken bei Mylocalmeat wird in der Regel aus der Semerolle hergestellt. Um einen Schinken selbst herzustellen, bedarf es nur weniger Gerätschaften. Ein Vakuumiergerät ist hilfreich, aber nicht unbedingt erforderlich. Wenn Du den Schinken räuchern möchtest, ist natürlich noch ein kleiner Räucherofen oder etwas rustikaler eine Räuchertonne notwendig. Damit steht dem Schinken selber machen nichts mehr im Wege.

Zubereitung

Herstellung Rinderschinken

Die Zubereitung ist dann einfach. Mahle alle Gewürze, gerne auch mit dem Salz, in einem Mörser. Tupfe den Schinken trocken. Wenn Du Deinen Schinken selber machst, ist besondere Reinlichkeit in der Küche gefordert, da Verunreinigungen am Schinken zu Fehlstellen führen können. Wenn Du Pökelsalz verwendest, wird die Haltbarkeit insbesondere beim Reifen des Schinkens erhöht, da er weniger Anfällig gegen Bakterienbefall ist. Der Rinder Schinken muss nun in einer Schale rundherum mit der Gewürzmischung eingerieben werden. Forme den Schinken zu einer Rolle und ziehe den eingesalzenen Schinken in Vakuum ein. Bevor Du die Tüte verschließt, gib noch die restliche Gewürzmischung hinzu. Solltest Du kein Vakuumier Gerät haben, forme das Fleisch möglichst kompakt zu einer Rolle und decken es mit Frischhaltefolie ab. Der Schinken sollte nun mindestens 14 Tage im Kühlschrank reifen. Dabei zieht er Wasser, was vollkommen normal ist. Nach der halben Reifezeit solltest Du den Schinken umdrehen. Wenn die Semerrolle nicht im Vakuum ist, überwache von Zeit zu Zeit die sich bildende Flüssigkeit. Verlasse dich dabei auf Deinen Geruchssinn. Es muss immer appetitlich riechen, die Lake darf nicht schmierig werden. Sollte dies der Fall sein und Du hast es früh erkannt, wasche den Schinken ab, salze ihn neu ein und stellen ihn in einem neuen sauberen Gefäß wieder in den Kühlschrank.

Jetzt musst Du entscheiden, welches “Finish” du Deinem Schinken geben möchtest. Soll es ein luftgetrockneter, ein geräucherter Schinken werden, oder möchtest Du einen Kochschinken selber machen.

Nach der Zeit im Kühlschrank wasche den Schinken ab und tupfe ihn trocken.

Luftgetrockneter Schinken

Häng den Schinken an einem kühlen, gut gelüfteten Ort zur finalen Reifung auf. Dafür eignen sich z.B. alte Dachböden. Auf keinen Fall sollte der Schinken an einem zu warmen trockenen Ort aufgehängt werden, da dann kein gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird. Der Schinken ist nach ca. 3 bis 4 Wochen verzehrbereit.

Geräucherter Schinken

Der Vorteil des Räucherns ist, dass der Schinken schneller zum Verzehr geeignet ist und vor allem besser haltbar ist. Durch den Rauch werden Mikroorganismen auf der Oberfläche abgetötet und es bilden sich verschiedene Stoffe, die den Schinken haltbarer machen. Zusätzlich erhält der Schinken noch einen wunderbaren feinen Geschmack. Zum Räuchern verwendest Du am besten Buchen Räuchermehl, dass Du einfach im Internet bestellen kannst. Eine Semerrolle sollte nicht mehr als drei mal kalt geräuchert werden, da sonst der Rauchgeschmack zu sehr dominiert.

Kochschinken

Ein besonderes Ergebnis kannst Du mit diesem Rezept erzielen, wenn Du den Schinken zu einem Kochschinken verarbeitest. Lege dazu die Vakuumtüte mit dem Schinken in kaltes Wasser. Erhitze das Wasser bis es leicht siedet. Je nach Gewicht sollte der Schinken für ca. 1,5 Stunden (man rechnet ca. mit einer Stunde je Kg) sieden. Die Kerntemperatur sollte am Ende mindestens 64 Grad für Rinderschinken betragen. Nimm die Tüte aus dem Topf und kühl sie komplett in eiskaltem Wasser ab. Danach leg die ganze Tüte mit Inhalt erneut für einen Tag in den Kühlschrank. Erst danach nimmst Du den Schinken aus dem Beutel, trocknest ihn ab und kannst ihn sofort anschneiden und probieren! Bei diesem Rezept ist es normal, dass die Schnittfläche deutlich unterschiedlich gefärbt ist, was aber kein Qualitätsmangel ist. Wenn Du ein gleichmäßiges Ergebnis erzielen möchtest, muss der Schinken vor dem Reifung mit Salzlake “geimpft” werden.

Obwohl alle o.g. Varianten nach dem gleichen Rezept und mit den gleichen Zutaten hergestellt sind, schmeckt jedes Ergebnis vollkommen unterschiedlich und immer lecker. Viel Glück, wenn Du ihren ersten Schinken selber machst!

Guten Appetit!

Warenkorb
Es sind keine Produkte in deinem Warenkorb!
Einkauf fortsetzen

Jetzt kostenfrei teilnehmen

Gewinne 12 x Premium Fleischpakete und
einen Beefer im GesamtWert von 2000€!

Gemeinsam mit unserem Partner Beefer verlosen wir bis Ende Juni ein exklusives Fleischpaket und einen Beefer One Pro im Wert von 800 EUR und 12x Fleischpakete im Wert von 1200€.