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Rezeptbuch

Rinderschinken selber machen

Rinderschinken selber machen

Zutaten

1Kg Semerrolle vom Rind,

Je Kg Fleisch ca. 25g Salz

Gewürze nach Wahl. Ein Rinderschinken hat an sich schon einen guten Eigengeschmack, daher sollte nicht zu viel gewürzt werden. Da kommt es auf den eigenen Geschmack an – versuchen Sie später auch eigenen Rezepte aus. Für den Anfang empfehlen wir:

Ein Lorbeerblatt,

3-4 Wacholderbeeren,

ca. 10 Körner schwarzer Pfeffer,

Abgerebelte Thymianblätter – gewaschen und trockengetupft.

Einen Schinken selbst herzustellen ist ähnlich wie eine Pastete selbst herzustellen schon fast Königsklasse. Dabei ist es gar nicht besonders schwer. Es wird gutes, frisches Fleisch benötigt. Und dabei liegt die Betonung ausdrücklich auf “gutes” Fleisch. Bei der Bestellung sollten Sie unbedingt vermerken, dass es ein frisches Stück Fleisch sein soll für Schinken. Für meinen ersten Schinken habe ich mit auf den Weg bekommen – “So schlecht, dass man ihn nicht essen kann – geht gar nicht” und das Ergebnis war überhaupt nicht schlecht. Gerade beim Schinken wirkt sich insbesondere Stress vor der Schlachtung besonders negativ auf das Endergebnis aus. Zu viel Stress führt zu Hormonausschüttung und die wiederum zu Wassereinlagerungen. Damit kann das Ergebnis wässrig und zäh, bzw. gummiartig werden. Bei Mylocalmeat erhalten Sie dafür ideal vorbereitetes Fleisch, da die Tiere in möglichst schonender Einzelschlachtung getötet werden.

Um einen Rinderschinken selbst herzustellen eignet sich als Fleischstück für unser Rezept ideal die Semerrolle. Es ist ein besonders schlüssiges Stück Fleisch, dass sich auch als zarter Braten hervorragend eignet. Auch der Rinderschinken bei Mylocalmeat wird in der Regel aus der Semmerolle hergestellt. Um einen Schinken selbst herzustellen, bedarf es nur weniger Gerätschaften. Ein Vakuumiergerät ist hilfreich, aber nicht unbedingt erforderlich. Wenn Sie den Schinken räuchern möchten ist natürlich noch ein kleiner Räucherofen, oder etwas rustikaler eine Räuchertonne notwendig. Damit steht dem Schinken selber machen nichts mehr im Wege.

Zubereitung

Herstellung Rinderschinken

Die Zubereitung ist dann einfach. Mahlen Sie alle Gewürze gerne auch mit dem Salz in einem Mörser. Tupfen Sie den Schinken trocken. Insbesondere wenn Sie ihren Schinken selber machen ist besondere Reinlichkeit in der Küche gefordert, da Verunreinigungen am Schinken zu Fehlstellen führen können. Wenn Sie Pökelsalz verwenden wird die Haltbarkeit insbesondere beim Reifen des Schinkens erhöht, da er weniger Anfällig gegen Bakterienbefall ist. Der Rinder Schinken muss nun in einer Schale rundherum mit der Gewürzmischung eingerieben werden. Formen Sie den Schinken zu einer Rolle und ziehen den eingesalzenen Schinken in Vakuum ein. Bevor Sie die Tüte verschließen geben Sie noch die restliche Gewürzmischung hinzu. Sollten Sie kein Vakuumier Gerät haben, formen Sie das Fleisch möglichst kompakt zu einer Rolle und decken es mit Frischhaltefolie ab. Der Schinken sollte nun mindestens 14 Tage im Kühlschrank reifen. Dabei zieht er Wasser, was vollkommen normal ist. Nach der halben Reifezeit sollten Sie den Schinken umdrehen. Wenn die Semerrolle nicht im Vakuum ist überwachen Sie von Zeit zu Zeit die sich bildende Flüssigkeit. Verlassen Sie sich dabei auf ihren Geruchssinn. Es muss immer appetitlich riechen, die Lake darf nicht schmierig werden. Sollte dies der Fall sein und Sie haben es früh erkannt, waschen Sie den Schinken ab, salzen ihn neu ein und stellen ihn in einem neuen sauberen Gefäß wieder in den Kühlschrank.

Jetzt müssen Sie entscheiden, welches “Finish” Sie ihrem Schinken geben möchten. Soll es ein luftgetrockneter, ein geräucherter Schinken werden, oder möchten Sie einen Kochschinken selber machen.

Nach der Zeit im Kühlschrank waschen Sie den Schinken ab, tupfen ihn trocken.

Luftgetrockneter Schinken

Hängen Sie den Schinken an einem kühlen, gut gelüfteten Ort zur finalen Reifung auf. Dafür eignen sich z.B. alte Dachböden. Auf keinen Fall sollte der Schinken an einem zu warmen trockenen Ort aufgehängt werden, da dann kein gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird. Der Schinken ist nach ca. 3 bis 4 Wochen verzehrbereit.

Geräucherter Schinken

Der Vorteil des Räucherns ist, dass der Schinken schneller zum Verzehr geeignet ist und vor allem besser haltbar ist. Durch den Rauch werden Mikroorganismen auf der Oberfläche abgetötet und es bilden sich verschiedene Stoffe, die den Schinken haltbarer machen. Zusätzlich erhält der Schinken noch einen wunderbaren feinen Geschmack. Zum Räuchern verwenden Sie Buchen Räuchermehl, dass Sie einfach im Internet bestellen können. Eine Semerrolle sollte nicht mehr als drei mal kalt geräuchert werden, da sonst der Rauchgeschmack zu sehr dominiert.

Kochschinken

Ein besonderes Ergebnis können Sie mit diesem Rezept erzielen, wenn Sie den Schinken zu einem Kochschinken verarbeiten. Legen sie dazu die Vakuumtüte mit dem Schinken in kaltes Wasser. Erhitzen Sie das Wasser bis es leicht siedet. Je nach Gewicht sollte der Schinken für ca. 1,5 Stunden (man rechnet ca. mit einer Stunde je Kg) sieden. Die Kerntemperatur sollte am Ende mindestens 64 Grad für Rinderschinken betragen. Nehmen Sie die Tüte aus dem Topf und kühlen sie komplett in eiskaltem Wasser ab. Danach legen Sie die ganze Tüte mit Inhalt erneut für einen Tag in den Kühlschrank. Erst danach nehmen Sie den Schinken aus dem Beutel, trocknen ihn ab und können ihn sofort anschneiden und probieren! Bei diesem Rezept ist es normal, dass die Schnittfläche deutlich unterschiedlich gefärbt ist, was aber kein Qualitätsmangel ist. Wenn Sie ein gleichmäßiges Ergebnis erzielen möchten, muss der Schinken vor dem Reifung mit Salzlake “geimpft” werden.

Obwohl alle o.g. Varianten nach dem gleichen Rezept und mit den gleichen Zutaten hergestellt sind, schmeckt jedes Ergebnis vollkommen unterschiedlich und immer lecker. Viel Glück, wenn Sie ihren ersten Schinken selber machen!

Guten Appetit!

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