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Rezeptbuch

Rinderbäckchen Weihnachtlich – mit Rotkohl & Serviettenknödeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Rinderbäckchen

1 Bund Suppengemüse, gewaschen, geputzt und in walnussgroße Stücke geschnitten

1 Zwiebel, groß – gewaschen und mit Schale in walnussgroße Stücke geschnitten

2 EL Tomatenmark

100ml Portwein

400ml Rotwein trocken

800ml Rinderfond

 

Rotkohl, kl. Kopf, vom Strunk befreit in feinste Streifen geschnitten/gehobelt

1 Schalotte, geschält & halbiert – der Länge nach in feine Streifen geschnitten

300ml Kirschsaft

50g Zucker

1 El Butter-/Gänseschmalz

Weißweinessig

1 EL Maisstärke

Zimtstange

 

200g Knödelbrot/altbackene Brötchen & Brot

400-500ml Milch

2 Eier

1 EL Butter

1 Zwiebel, in kl. Würfel geschnitten

2 EL Petersilie/Schnittlauch, gehackt/in feine Ringe geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Sonstiges:

Pflanzenfett oder Butterschmalz

Salz, Pfeffer, ganzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Muskat, Zimt

Zubereitung

Für die Rinderbäckchen:

Die Bäckchen trockentupfen und mit Salz und Pfeffer großzügig von allen Seiten würzen.  In einem großen Topf in Butterschmalz gut anbraten, bis sie sich vom Topfboden selbst lösen.

Die Backen herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Topf das Suppengemüse (außer Lauch) und die Zwiebel dunkel rösten. Anschließend den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und auch kurz mitrösten. Nun mit Portwein und Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Die Bäckchen wieder hineinlegen, mit Rinderfond aufgießen und Wasser darauf gießen, sodass das Gargut mindestens 5cm mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian mit in den Topf geben und das ganze gute 2 Stunden abgedeckt leicht kochen lassen. (Alternativ geht das auch in einem Römertopf o.Ä. im Backofen bei 180Grad).

Sobald die Bäckchen zart sind, werden sie aus der Flüssigkeit genommen. Diese schüttet man durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen kleineren Topf und lässt sie einkochen, bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Später schneidet man die kalt gewordenen Bäckchen in Tranchen und lässt sie in der Soße langsam warm werden.

Für den Rotkohl: (am besten schmeckt er, wenn man ihn einen Tag vorher kocht):

Die Schalotten im Butterschmalz glasig dünsten, 1 El Zucker und die Zimtstange dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Kirschsaft und Essig ablöschen und den Rotkohl dazugeben. Nun bei mittlerer Hitze fast weich köcheln lassen. (Für Liebhaber von extrem würzigem Rotkohl kann man natürlich Sternanis, Nelken und Piment von Anfang an mitkochen). Wenn noch ein bisschen Flüssigkeit übrig ist, etwas Maisstärke mit Wasser anrühren und damit den Kohl abbinden, sodass er schön glänzt. Nach dem Abbinden kann man noch mal beliebig mit Zucker, Salz, Pfeffer, Essig und gemahlenem Zimt abschmecken.

Für den Serviettenknödel:

In einem kleinen Topf die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten und die Milch anschließend dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die altbackenen Brötchen in 1cm große Würfel schneiden, mit einem Teil der Milch-Zwiebelmischung übergießen und mit einem Löffel vermengen. Einen Moment stehen lassen, um zu sehen, ob noch Flüssigkeit benötigt wird. Das Brot sollte nicht mehr trocken sein, aber es sollte sich auch keine Milch mehr am Schüsselboden sammeln. Die Masse etwas auskühlen lassen, dann die Eier und die Kräuter dazugeben und alles gut verkneten. Für ein besonders luftiges Ergebnis kann man am Ende ein geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Alles gut abschmecken.

Die Knödelmasse in ein sauberes (ohne Waschmittel gewaschenes) Küchenhandtuch wurstförmig einwickeln und an beiden Enden fest mit Küchengarn verbinden. (Alternativ kann man die Masse auch erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln). Dann den Knödel in einem großen Topf im siedenden Wasser 25-30 Minuten garen. Herausnehmen und in Tranchen oder Zylinder schneiden und vor dem Servieren in Butter ausbraten.

Guten Appetit!

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