Pulled Pork ist nichts für Ungeduldige.
Den Schweinenacken mindestens ca-2-3 Stunden vor dem Garprozess mit dem Rub einmassieren. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren und das Stück damit bepinseln, bevor es auf den Grill oder in den Ofen geht. Wer eine Lebensmittel-Spritze zuhause hat, kann die Marinade auch in das Fleisch injizieren. PulledPork wird bei niedrigen Temperaturen um die 110 Grad Celsius zubereitet und bestenfalls für die ersten 4 Stunden bei dieser Temperatur geräuchert (Hier eignet sich z.B. Kirschholz sehr gut, Buche passt aber auch). Daher eignet sich am besten ein Smoker für die Zubereitung. Wer auf den Haushalts-Ofen oder den normalen Grill zurückgreifen will, muss hier leider auf das Rauch-Aroma verzichten oder greift zu einem rauchigen Rub.
Bei Pulled Pork versuchen wir eine Kerntemperatur zwischen 85 und 90Grad zu erreichen. Das Fleisch ist jedoch erst dann zart, wenn man widerstandslos eine Gabel hineinspießen kann. Der Prozess kann bei 110Grad zwischen 5 und 10 Stunden dauern. Das Fleisch wird nach dem Garen für etwa eine Stunde zum Ruhen in Alufolie gewickelt und in wärmebeständiges Behältnis gelegt. Erst dann wird es gerupft –entweder mit PulledPork-Krallen oder zwei großen Gabeln. Was sich von der Marinade im Garbehältnis gesammelt hat, kann zum Schluss mit dem Fleisch vermengt werden.
Für die Brötchen das warme Wasser und die Milch in eine Schüssel geben, den Zucker untermischen und den Hefewürfel hineinbröseln. 5 Minuten stehen lassen. Dann Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Er muss sein Volumen deutlich vergrößern.Dann aus dem Teig Buns formen. Ca. 90 Gramm Teig pro Bun in den bemehlten Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen Kugel rollen und diese dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit 8 –9 cm Durchmesser pressen. Das ergibt ca. 5 Buns. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal eine Stunde gehen. Das restliche Ei mit der Milch und dem Wasser verrühren und die Buns nach der Gehzeit damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Im auf 200 Grad O-/U-Hitze vorgeheizten Backofen etwa 16 -20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus dem Ofen holen und auf einem Gitterost auskühlen lassen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, Butter dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und alles so lange einkochen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit sirupartig ist. Bei Bedarf etwas Wein oder Wasser nachgießen.
Für die Mayo das Eigelb mit Senf in eine Rührschüssel geben und 3 Minuten schaumig schlagen. Öl und Trüffelöl mischen und tropfenweise beim Rühren einlaufen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Am Ende mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Burgerbrötchen aufschneiden, auf beiden Seiten mit Mayonnaise und den Zwiebeln bestreichen, PulledPork dazwischen und genießen. Wer möchte, kann natürlich Klassiker wie Salat, Tomate, Gurke und Käse hinzufügen.
