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Rezeptbuch

Pastrami Burger vom Brisket

für 4 Personen

unser Hauptbestandteil:

2kg Rinderbrust

 

Für die Pökellake:

2l Wasser

120g Salz

40g Pökelsalz

30g brauner Zucker

30g Zucker

1 EL Pfefferkörner

1 TL Wachholderbeeren

1 EL Koriandersaat

3 Lorbeerblätter

2 Piment

3 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

 

Für die Gewürzmischung:

-Rub nach Wahl und gusto-; alternativ meine Gewürzmischung

3 EL schwarzer Pfefffer

2 EL Szechuanpfeffer

1 EL Schokoladen-Langpfeffer

3 EL Koriandersaat

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

½ TL Ingwerpulver

1 EL Cafe de Paris

 

Für die Meerrettich-Mayonaise:

2 Eigelb

1 TL Senf

1 Spitzer Zitronensaft

 

Für die Rotweinzwiebeln:

2 rote Zwiebeln

Etwas Rotwein, gerne fruchtig – z.B. Merlot. Alternativ geht auch Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Das klassische Rezept für den Steak Burger oder Steak Sandwich. Als Pastrami wird dabei ein häufig gepökeltes, mageres und gegartes Stück Fleisch in dünne Scheiben geschnitten. Wäre es vom Schwein könnten Banausen es auch als Kochschinken bezeichnen. In diesem Rezept wird für das Pastrami ein Brisket verwendet.

Zunächst das überschüssige Fett am Brisket abschneiden. Ein gutes Brisket hat immer einen Fettdeckel, da es häufig zum Smoken verwendet wird. Dabei schmilzt das Fett während der sehr langen Zubereitung langsam weg und das Fleisch erhält herrliche Aromen und bleibt Saftig. Danach die Zutaten für die Pökellake kurz aufkochen und erkalten lassen. Dann das Fleisch in die Lake legen – wenn ihr eine Marinierspritze habt, dann injiziert die Lake auch in das Fleisch. Alternativ kann man auch eine möglichst große Spritze aus der Apotheke besorgen. Einfach das Brisket von allen Seiten einstechen und die Marinade in das Fleisch spritzen bis es an der Einstichstelle herausläuft. Als Zeitraum zum Marinieren rechnet man pro cm 1 Tag. Das Pökelgut abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren – Fleisch täglich wenden!

Fleisch aus der Lake nehmen und 2×30 Minuten wässern, Trockentupfen.

Grob oder fein geschroteten Rub auf das Fleisch auftragen und entweder vakuumieren oder straff in Frischhaltefolie wickeln und nochmals über Nacht einziehen lassen.

Grill auf 110-120°C vorbereiten und idealerweise unter Zugabe von Räucherspänen bis zur Kerntemperatur von 68-70°C garen. Wer keine Räucherspäne hat einfach eine unbeschichtete Blechschale mit in die glut stellen in der Buchenschnitze liegen oder einen Tag in Wasser eingelegte Buchenschnitze mit auf die Glut legen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch erkalten lassen. Wenn ihr Zeit habt, gebt dem Pastrami auch noch Zeit und bewahrt ihn noch eine Woche vakuumiert im Kühlschrank auf.

Meerrettich-Mayonaise

Eigelb mit Senf und Zitronensaft in einem hohen Rührbecher verrühren. Sonnenblumenöl langsam in dünnem Strahl in die Eimasse einlaufen lassen, dabei mit dem Stabmixer oder elektrischer Schneebesen hochziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sahnemeerrettich abschmecken. Falls ihr kein rohes Ei verwenden wollt, könnt ihr auch einfach etwas Milch mit dem Stabmixer quirlen und langsam das Sonnenblumenöl hinzugeben. Danach genau wie oben angegeben weitermachen.

Wir hatten auf dem Burger noch Rotweinzwiebeln angerichtet! Hierzu einfach Zwiebeln in Scheiben schneiden kurz glasig anbraten und mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Den Rotwein langsam einköcheln lassen und diese Zwiebeln dann noch auf das Pastrami anrichten. Anstelle des Rotweins kann man auch Preiselbeer Marmelade nehmen.

Guten Appetit!

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