Für das Risotto in einem kleinen Topf die Schalotten und den Reis in Olivenöl glasig werden lassen. Danach mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren verkochen lassen. Dann nach und nach bei mittlerer Hitze immer wieder 100ml Brühe angießen, jeweils, bis diese verkocht ist. Der Prozess wird so lange bei regelmäßigem Rühren wiederholt, bis der Reis den gewünschten Biss hat. Anschließend den Herd abstellen. Nun die Birnenwürfel, die Walnüsse, Butter und Parmesan in den Topf geben und alles so lange verrühren, bis es wunderbar laufend cremig „schlotzig“ ist. Wer gerne Blauschimmelkäse mag, kann an dieser Stelle den Parmesan durch Gorgonzola oder Roquefort ersetzen. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Petersilie verfeinern. (Vorsicht: Hier wirklich erst am Ende salzen, da sowohl die Brühe als auch der Käse schon Salz mitbringen.)
Für das Fleisch die zwei Hälften in jeweils ca. 10cm lange Stücke schneiden und parallel zum Risotto kochen in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Fett und leicht gesalzen und gepfeffert scharf anbraten. Anschließend im Ofen bei 120 Grad O/U-Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. (Meine Empfehlung für dieses Stück ist, es Rare zu genießen.) Die Soße erwärmen und mit einem Stück kalter Butter aufmontieren.
Nach dem Garen schneidet man dünne Tranchen vom Onglet herunter und richtet alles nach Belieben oder Serviervorschlag an.
