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Rezeptbuch

Gulasch vom Beinfleisch – mager oder durchwachsen?

Für 4 Personen

Für ein klassisch mageres Gulasch ca. 1,5Kg fertig vorbereitete Gulaschwürfel
ODER
Für ein sehr saftiges Gulasch 2-2,5kg Beinfleisch vom Rind
Butterschmalz
1-2 EL Tomatenmark
500ml Rotwein
1l dunklen Rinderfond
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Piment, 1TL Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Tipp: Gulasch vom Beinfleisch will großzügig berechnet sein; also eher 400-600g Fleisch pro Person rechnen. Durch das Schmoren verliert es viel an Gewicht, bleibt aber super saftig und zart.

Zubereitung

Ich liebe ja den Gulasch vom Beinfleisch! Da ist der volle Geschmack drin!

Da das Fleisch bei MyLocalMeat grundsätzlich von Färsen (jungen Kühen) aus Weidehaltung stammt, ist es generell sehr zart und schön marmoriert. Es ist somit eine Geschmackssache ob man eher ein mageres Gulasch aus dem Nacken bevorzugt oder ein kräftig saftiges Gulasch aus dem Beinfleisch.

Das gewürfelte Fleisch kurz vor dem Anbraten salzen und portionsweise in einem Bräter in Butterschmalz scharf anbraten. Zum Schluss etwas Tomatenmark darin rösten und das gesamte Fleisch wieder hinzugeben. Mit 1 TL Paprika edelsüß bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit dem Rinderfond aufgießen. Gewürze mit einem Mörser andrücken, in ein Teesieb oder Teebeutel geben und in die Flüssigkeit legen. Das Gulasch abgedeckt bei kleiner Flamme bei magerem Gulasch ca. 2-3 Stunden, bei durchwachsenem 5-6 Stunden schmoren lassen. Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Die Gewürze entfernen und die Sauce kräftig einkochen und ggf. mit etwas Speisestärke andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit etwas eiskalter Butter verfeinern, das Fleisch wieder zugeben.

Tipp: Röstaromen zwischen den Bratvorgängen immer mit etwas Rotwein ablösen, ehe das nächste Fleisch angebraten wird. Dies gibt der Soße eine perfekte Farbe und Geschmack. 

Noch ein Tipp: Die lange Schmorzeit kann verkürzt werden, in dem der Gulasch im Dampfdrucktopf zubereitet wird.

Guten Appetit!

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