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Rezeptbuch

Das Falsche Filet – als sanft geschmorter Burgunder-Braten

Für 4 Personen

1 falsches Filet (ca. 1Kg) Bei der Bestellung angeben, dass es im Stück bleiben soll
0,75l trockener Spätburgunder Rotwein
5 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
1 Karotte, grob gewürfelt
¼ Sellerie, grob gewürfelt
2 EL brauner Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Stk. Piment
½ TL Kümmel
Butterschmalz
1,5l dunkler Rinderfond
50-100g Butter

Zubereitung

Das falsche Filet ist ein Bratenstück aus der Rinderschulter. Es sieht der Lende/Filet sehr ähnlich und hat daher seinen Namen. Dieses glatte und recht magere Stück lässt sich sehr gut braten & schmoren – am Stück oder zu Gulasch geschnitten. Es wird auch gerne als Sauerbraten eingelegt.

Für den Burgunder Braten das Fleisch zunächst parieren – also von schön vorbereiten, alles abschneiden, was einen stört. Rotwein mit dem geputzten und geschnittenen Gemüse sowie den Gewürzen und dem Zucker in ein Gefäß geben und den Braten 20 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus dem Rotwein nehmen und trockentupfen, Gemüse abseihen. Zunächst das Fleisch in einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und zunächst das Gemüse darin anrösten, Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, mit der Rotweinmarinade aufgießen. Nun Rinderfond hinzugeben und aufkochen. Das Fleisch wieder in den Sud legen und im Backofen zugedeckt bei 100-120°C ca. 3,5 Stunden langsam schmoren.

Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Das Gemüse abseihen und den Fond kräftig einreduzieren und ggf. leicht andicken mit etwas angerührter Speisestärke. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit Butter kurz vor dem Servieren aufmontieren.

Tipp: Ich verfeinere die Bratensauce auch gerne noch mit 2-3 EL Johannisbeergelee!

Guten Appetit!

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