Beef Jerky oder auf Deutsch Dörrfleisch ist ein wunderbarer Snack, der nicht nur sättigend ist, sondern auch eine gesunde Snackvariante darstellt. Jerky eignet sich hervorragend zum Naschen, aber auch zum Wandern, Zelten und als Energiequelle für das Laufen oder andere Sportarten.
Im Laden gekauftes Dörrfleisch enthält normalerweise viel Salz sowie Nitrate, daher ist selbst hergestelltes Dörrfleisch eine perfekte und gesunde Alternative.
Die Menschen machen seit Jahrtausenden Beef Jerky. Die Entfernung der Feuchtigkeit aus dem Fleisch schränkt jegliche biologische Aktivität im Fleisch ein um das Fleisch für den späteren Verzehr zu konservieren. Frühere Jäger & Sammler (Indianer) hingen das Fleisch zum Trocknen in die Sonne. Das wird aus Hygienegründen allerdings heute nicht mehr empfohlen.
Ein Dehydrator hilft Ihnen, einen gleichmäßigen Luftstrom um das Fleisch herum sowie eine kontrollierte Temperatur zu halten, was für die Lebensmittelsicherheit wichtig ist. Es gibt aber auch ein gutes Verfahren für den Backofen.
Mageres Fleisch eignet sich am besten für eine längere Lagerung. Fett trocknet nicht vollständig und verdirbt schneller. Ideal sind daher z.B magere Rouladenstücke, mageres Flanksteak, Bratenstücke aus der Unter- oder Oberschale und die Lendenstückspitze (Filet Mignon Steak).
Schritt 1
Wickeln Sie die Roulade in Plastikfolie ein und legen Sie diese etwa eine Stunde lang in den Gefrierschrank, um diese teilweise anzufrieren. Dies erleichtert das Schneiden erheblich.
Schritt 2
Holen Sie das Fleisch aus dem Tiefkühler, legen Sie es auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es in 5-6 mm dicke, 2-3 cm breite und 12-14 cm lange Streifen. Dickere Streifen brauchen länger, um zu dehydrieren.
Schritt 3
Geben Sie die restlichen Zutaten in eine große Rührschüssel und mischen Sie sie gut durch. Die Mischung wird aus Bourbon, braunem Zucker, Worcestershire-Sauce, Apfelessig, vielen Gewürzen und etwas sehr scharfem Chilipulver hergestellt.
Schritt 4
Marinieren Sie nun das Rindfleisch. Schieben Sie die Rindfleischstreifen in einen großen, verschließbaren Beutel und gießen Sie die Marinade darüber. Verschließen Sie ihn und massieren Sie die Marinade mit den Händen in das Fleisch. Lassen Sie es gut einziehen. Mindestens 5 Stunden oder am Besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Marinieren Sie das Rindfleisch nicht bei Raumtemperatur.
Schritt 5
Die Marinade abtropfen lassen und die Rindfleischstreifen auf Backblechen ausbreiten und 10 Minuten bei 350 Grad rösten. Dann ist das Fleisch bereit zum Trocknen. Das Fleisch sollte bei einem Fleischthermometer 70 Grad Kerntemperatur aufweisen.
Schritt 6
- In der Praxis bewährt haben sich Dörrgeräte (Dehydrator), die mittels Heizeinheit das Dörrgut mit warmer Luft langsam trocknen. Dies ist eine sehr einfache und sichere, gleichzeitig auch eine schnelle Methode der Dörrung. Trocknen Sie das Fleisch 6-8 Stunden bei 70 Grad, bis es gut durchgetrocknet ist. Kontrollieren Sie die Streifen in der Hälfte der Zeit und drehen Sie die Stücke um. Tupfen Sie die Streifen mit einem Papiertuch ab, wenn Sie sehen, dass Feuchtigkeit austritt. Trocknen Sie die Streifen dann weiter aus. Das so entstandene Beef Jerky sollte geschmeidig sein und nicht brechen, wenn man es mit den Fingern biegt.
- Wer sich kein extra Dörrgerät anschaffen möchte, der kann das Fleisch auch im Backofen trocknen. Dazu den Backofen auf ca. 40 Grad (Dampfgarer bei 0% Feuchtigkeit können das auch häufig) einstellen, Umluft an wenn möglich, Fleisch auf einen Rost (oder Lochschale) in die Mitte, mit einer Gabel den Backofen einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und dann 8-10 Stunden das Fleisch trocknen lassen. Den Boden am besten mit Alufolie auslegen oder mit einer anderen Schale bedecken, da das Fleisch evtl. noch tropft. Weil die Temperatur im niedrigen Bereich bei einem Backofen nur schwer zu regeln ist, sollte man den Trockenvorgang ganz besonders gut und regelmäßig kontrollieren!
Lassen Sie die Streifen dann abkühlen und wischen Sie dann die Restfeuchtigkeit weg. Lagern Sie das Beef Jerky nach dem Abkühlen in luftdichten Behältern. Lassen Sie dann das Jerky mindestens 2 bis 14 Tage verschlossen ruhen. Dann kann sich die Restfeuchtigkeit noch verteilen und es wird saftiger und weicher. Man kann es aber auch direkt knusprig essen.
Hinweise zur Haltbarkeit:
Stellen Sie sicher, dass Ihr Dörrfleisch vollständig getrocknet ist. Lagern Sie es in Vakuum versiegelten Beuteln oder luftdichten Behältern. Hausgemachtes Dörrfleisch ist nicht für eine langfristige Lagerung geeignet, aber es hält sich 1 Monat luftdicht verschlossen in der Speisekammer, ca. 6 Monate im Kühlschrank und 1 Jahr im Gefrierfach.
Wenn Sie Dörrfleisch für die Langzeitlagerung herstellen möchten, sollten Sie die Zugabe von Nitritsalz in der Marinierphase oder die Pökelung des Fleisches vor dem Trocknen in Betracht ziehen.
