Die Kunst des Räucherns eines Beef Brisket (dt. Rinderbrust) ist so einfach wie das Malen nach Zahlen, wenn Sie folgende einfachen Schritte befolgen.
1 Vorbereiten des Beef Brisket Stücks
Beginnen Sie mit einer Brust im 2,5 kg Bereich, die gut auf Ihren Grill passt. Schneiden Sie das überschüssige obere Fett ab, wenn es Ihnen zu viel ist, aber lassen Sie mindestens eine 0,5 bis 1 cm dicke Fettschicht dran, um das Fleisch während des langen Schmorvorgangs saftig zu halten. GebenVerteilen Sie einige Esslöffel Marinade darüber und verteilen Sie es gleichmäßig auf beide Seiten des Briskets. Sie können auch mit einer Einwegspritze die Marinade in das Fleisch hineinspritzen. Wenn Sie möchten lassen Sie es dann noch einige Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Marinade in das Fleisch einziehen kann.
2 Vorbereiten des Grills für das Smoken
Wenn Sie einen Kugel-Grill nutzenverwenden, verwenden Sie eine indirekte Technik wie das Aufstellen der Kohle in einer Schlange. Das Brisket erfordert eine sehr lange Schmorzeit, was es zu einer idealen Wahl für Holzkohle macht. Achten Sie darauf, eine Auffangwanne mit Wasser direkt unter dasdem Fleisch zu stellen. Für Griller, die im Garten smoken, stellen Sie sich auf eine lange Räucherzeit ein. Sie sollten Sie einige Handvoll Hickory oder Mesquite Holzchips etwa 30 Minuten lang in warmem Wasser einweichen, bevor Sie die Kohlen auflegen.
Ein Tip ist übrigens das Vorbraten des Bruststücks in einer flachen, am besten Gußeisernen Pfanne oder auch kurz auf einer sizzler Zone, wenn Sie sowas haben. Das verhindert, dass der Fleischsaft auf das Feuer tropft und das Fleisch austrocknet.
Alternativ wenn Sie die Zeit nicht haben das ständig zu kontrollieren, können Sie das Brisket auch in einem Dampfgarer bei 100% Feuchtigkeit oder sous vide Gerät im Vakuumbeutel 8 Stunden zB. über Nacht bei 65 Grad schmoren. Am Besten vorher würzen und mit Marinade einschmieren.
3. Räuchern des Brisketstücks
Legen Sie das Brisket auf den Rost, decken diesen mit dem Deckel ab und bringen die Temperatur auf ungefähr 110 Grad, indem Sie die Lüftungsöffnungen zur Regulierung der Temperatur verwenden. Die Kenntnis der Temperatursensitivität Ihres Grills ist entscheidend. Wenn Ihr Grill also keine Temperaturanzeige hat, kann ein digitales BBQ Thermometer weiterhelfen. kaufen Sie am Besten ein digitales BBQ-Thermometer (eigentlich must have!). Sie können die Temperatur erhöhen mit zusätzlichen Briketts.
4 Low & Slow!!! Jetzt kommt es darauf an
Überprüfen Sie jede Stunde die Temperatur des Grills und bleiben Sie dabei so nah wie möglich an 110 Grad. Widerstehen Sie der Versuchung, den Deckel zu öffnen, es sei denn, Sie müssen mehr Holzkohle oder eingeweichte Holzspäne hinzufügen, um die Temperatur und den Rauch (sehen Sie aufsteigen) aufrechtzuerhalten.
5 Achten Sie auf die Temperatur.
Wenn die Innentemperatur der Brust etwa 60-65 Grad erreicht, führt die Oberflächenverdampfung des Briskets zu einem Stehenbleiben der Innentemperatur des Fleisches. Entweder warten Sie nun einfach ab oder Sie wickeln die Brust fest in Aluminiumfolie (ggf. mit einer halben Tasse Apfelsaft in der Alufolie) und bringen die Grilltemperatur wieder auf 110 Grad.
6 Wann ist es fertig?
Die ideale Temperatur einer richtig geräucherten Brust liegt bei 90 Grad, aber bedenken Sie, dass die Innentemperatur der Brust um weitere 10 Grad ansteigen kann, selbst wenn sie vom Grill genommen wurde. Eine weitere Möglichkeit, den Gargrad zu testen, ist die “Dreh”-Methode: Stecken Sie eine kleine Gabel in das Brisket, und wenn sie sich leicht im Fleisch dreht, ist das Fleisch fertig.
Dazu passt gut Salat oder auch Falafel.
Für die Marinade (eine Kansas BBQ Sauce):
1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und anbraten, bis sie zu bräunen beginnt. Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten.
2. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren. Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen. Durch ein Sieb streichen.
3. Mindestens 30 Minuten langsam köcheln lassen bis es die gewünschte Konsistenz hat (bis zu 2 Stunden).
Passen Sie die Schärfe mit dem Cayennepfeffer und dem Salz kurz vor dem Verwenden ihren Wünschen an. Sie eignet sich übrigens neben Brisket hervorragend auch für Rippchen, Hühner- und Schweineschultern.
