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Rezeptbuch

Beef Brisket

Zutaten

2,5 kg. Brisket (Rinderbrust)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 8-10 Stunden bei 5 kg, 5-6 Stunden bei 2,5 kg Stücken, Fertig bei Kerntemperatur um die 90 Grad

Portionen: 8

für die Marinade (eine Kansas BBQ Sauce)

200 g Tomatensauce oder Ketchup

80 g Tasse Apfelsaft

80 g Apfelweinessig

100 g Zuckerrübensirup  (auch Ahornsirup tut es)

80 g Rohrzucker (nach gusto, bei 80g wird es relativ süß)

5 Esslöffel Butter

3 Esslöffel Paprika

2 Esslöffel Chilipulver

1 Esslöffel Chipotle-Pulver (optional)

2 Esslöffel mittelscharfer Senf

4 fein gehackte Knoblauchzehen

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

Salz nach Geschmack

Cayenne Pfeffer nach Geschmack

Das 21 Tage im Dry Ager gereifte Brisket (Rinderbrust) zählt zu der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ (Holy Trinity: Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket) und wird im Low & Slow Verfahren im Smoker über mehrere Stunden gesmokt. Das dry aging Verfahren führt zu einem Verlust von 20% der Masse und reift das Fleisch zart vor. Das Fett am Fleisch schmilzt im Smoker bei niedrigen Temperaturen auf diese Weise schön langsam und erzeugt ein butterzartes und saftiges Genußstück. Rrrhhh! Das Brisket ist dann fertig wenn es saftig, rauchig und zart genug ist, um mit der Gabel geschnitten (engl. “pullen”) zu werden. Das Brisketstück wird übrigens auch für das Pastrami verwendet.

 

Gesmokte Rinderbrust ist gleichzeitig eines der einfachsten und anspruchsvollsten Rezepte in der Welt des Barbecue. Es ist einfach, weil es nur eine Hauptzutat benötigt: Rinderbrust (sogar das Einreiben ist eigentlich optional). Anspruchsvoll, weil Griller Jahre damit verbringen, die richtige Kombination aus Rauch (viel), Hitze (wenig) und Zeit (in halben Tagen statt in Stunden gemessen) zu lernen, um das Brisket in auf der Zunge zartschmelzende Perfektion zu verwandeln. Eine ganze Brust (full pack) wiegt zwischen 7 und 9 kg. Ein Teilstück mit einem Gewicht von 2,5- 3 kg ist aber schon perfekt. 

 

Um den erforderlichen Rauchgeschmack zu erzielen, sollten Sie die Brust in einem Holzkohlegrill – oder in einem Räucherofen (Smoker) – lange räuchern. Ein Gasgrill wird in der Regel von sich aus nicht genug Rauch erzeugen bzw. Sie müssen dem Rauch z.B.mit Buchenholzchips nachhelfen.

Zubereitung

Die Kunst des Räucherns einer Brust ist so einfach wie das Malen nach Zahlen, wenn Sie folgende einfachen Schritte befolgen.

1 Vorbereiten des Brisket Stücks

Beginnen Sie mit einer Brust im 2,5 kg Bereich, die gut auf Ihren Grill passt. Schneiden Sie das überschüssige obere Fett ab, wenn es Ihnen zu viel ist, aber lassen Sie mindestens eine 0,5 bis 1 cm dicke Fettschicht dran, um das Fleisch während des langen Schmorvorgangs saftig zu halten. GebenVerteilen Sie einige Esslöffel Marinade darüber und verteilen Sie es gleichmäßig auf beide Seiten des Briskets. Sie können auch mit einer Einwegspritze die Marinade in das Fleisch hineinspritzen. Wenn Sie möchten lassen Sie es dann noch einige Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Marinade in das Fleisch einziehen kann.

2 Vorbereiten des Grills für das Smoken

Wenn Sie einen Kugel-Grill nutzenverwenden, verwenden Sie eine indirekte Technik wie das Aufstellen der Kohle in einer Schlange. Das Brisket erfordert eine sehr lange Schmorzeit, was es zu einer idealen Wahl für Holzkohle macht. Achten Sie darauf, eine Auffangwanne mit Wasser direkt unter dasdem Fleisch zu stellen. Für Griller, die im Garten smoken, stellen Sie sich auf eine lange Räucherzeit ein. Sie sollten Sie einige Handvoll Hickory oder Mesquite Holzchips etwa 30 Minuten lang in warmem Wasser einweichen, bevor Sie die Kohlen auflegen.

Ein Tip ist übrigens das Vorbraten des Bruststücks in einer flachen, am besten Gußeisernen Pfanne oder auch kurz auf einer sizzler Zone, wenn Sie sowas haben. Das verhindert, dass der Fleischsaft auf das Feuer tropft und das Fleisch austrocknet. 

Alternativ wenn Sie die Zeit nicht haben das ständig zu kontrollieren, können Sie das Brisket auch in einem Dampfgarer bei 100% Feuchtigkeit oder sous vide Gerät im Vakuumbeutel 8 Stunden zB. über Nacht bei 65 Grad schmoren. Am Besten vorher würzen und mit Marinade einschmieren. 

3. Räuchern des Brisketstücks

Legen Sie das Brisket auf den Rost, decken diesen mit dem Deckel ab und bringen die Temperatur auf ungefähr 110 Grad, indem Sie die Lüftungsöffnungen zur Regulierung der Temperatur verwenden. Die Kenntnis der Temperatursensitivität Ihres Grills ist entscheidend. Wenn Ihr Grill also keine Temperaturanzeige hat, kann ein digitales BBQ Thermometer weiterhelfen. kaufen Sie am Besten ein digitales BBQ-Thermometer (eigentlich must have!). Sie können die Temperatur erhöhen mit zusätzlichen Briketts.

4 Low & Slow!!! Jetzt kommt es darauf an

Überprüfen Sie jede Stunde die Temperatur des Grills und bleiben Sie dabei so nah wie möglich an 110 Grad. Widerstehen Sie der Versuchung, den Deckel zu öffnen, es sei denn, Sie müssen mehr Holzkohle oder eingeweichte Holzspäne hinzufügen, um die Temperatur und den Rauch (sehen Sie aufsteigen) aufrechtzuerhalten.

5 Achten Sie auf die Temperatur.

Wenn die Innentemperatur der Brust etwa 60-65 Grad erreicht, führt die Oberflächenverdampfung des Briskets zu einem Stehenbleiben der Innentemperatur des Fleisches. Entweder warten Sie nun einfach ab oder Sie wickeln die Brust fest in Aluminiumfolie (ggf. mit einer halben Tasse Apfelsaft in der Alufolie) und bringen die Grilltemperatur wieder auf 110 Grad.

6 Wann ist es fertig?

Die ideale Temperatur einer richtig geräucherten Brust liegt bei 90 Grad, aber bedenken Sie, dass die Innentemperatur der Brust um weitere 10 Grad ansteigen kann, selbst wenn sie vom Grill genommen wurde. Eine weitere Möglichkeit, den Gargrad zu testen, ist die “Dreh”-Methode: Stecken Sie eine kleine Gabel in das Brisket, und wenn sie sich leicht im Fleisch dreht, ist das Fleisch fertig.

Dazu passt gut Salat oder auch Falafel.

Für die Marinade (eine Kansas BBQ Sauce):

1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und anbraten, bis sie zu bräunen beginnt. Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten.

2. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren. Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen. Durch ein Sieb streichen. 

3. Mindestens 30 Minuten langsam köcheln lassen bis es die gewünschte Konsistenz hat (bis zu 2 Stunden).

Passen Sie die Schärfe mit dem Cayennepfeffer und dem Salz kurz vor dem Verwenden ihren Wünschen an. Sie eignet sich übrigens neben Brisket hervorragend auch für Rippchen, Hühner- und Schweineschultern.

Guten Appetit!

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