Unser Bäckchen ist von einer Färse des Odenwälder Weiderinds. Die Rinderbäckchen sind perfekt für den Dutch Oven, Smoker oder als Spezialität klassisch mit Rotkohl und Knödeln als Schmorgericht. Die Rinderbacke vom Odenwälder Weiderind ist ein hervorragend zartes und saftiges Schmorstück.
Herkunft
Die Backen vom Rind findet man oberhalb des Unterkiefers und haben durch die Hauptbeschäftigung des Rindes, dem Kauen (Wussten Sie dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht), recht lange und sehr geschmackvolle Muskelfasern. Sie haben auch einen recht hohen Bindegewebs- und Fettanteil und sollten daher immer lange geschmort werden. Das Fleisch ist von reichlich Bindegewebe durchzogen, das vor dem Schmoren nicht entfernt werden sollte. Dieses Kollagen verwandelt sich beim Schmoren in butterzarte Gelatine, die wunderbar schmeckt. Pro Rind bekommt man nur etwa 1,0 – 1,2 kg Bäckchen. Daher ist es häufig schwer größere Mengen für Feiern zu bekommen.
Rinderbacken waren lange aus der Mode und daher neben der geringen Verfügbarkeit auch schwer zu bekommen. Dies hat sich wieder geändert, auch durch die Wiederentdeckung in der Gastronomie. Rinderbäckchen sind durch das Schmoren besonders zart und saftig. Wer das einmal gut zubereitet gegessen hat, isst es immer wieder. In der Spitzengastronomie gilt dieses Stück seit längerem schon wieder als Delikatesse.
Zubereitung der Rinderbäckchen
Die Bäckchen werden hauptsächlich geschmort ( oder auch “braisiert”) aber können auch gut im Sous Vide Verfahren gegart werden. Dazu können Sie die Bäckchen trocken tupfen und mit Knoblauch, Rosmarin, Nelken, Lorbeer, Salz und etwas Olivenöl vakuumieren und dann bei 80 Grad °C etwa 8-10 Stunden im Wasserbad oder im Dampfgarer garen. Danach müssen Sie die Bäckchen nochmal anbraten oder mit einem Brenner rösten.
Oder Sie schmoren die Bäckchen nach einem kurzen Anbraten in einem geschlossenen Bräter im Ofen bei ca 160-180 Grad °C für 2,5 bis 3 Stunden z.B. in einem Fond oder in Rotwein. Dazu ein Tipp. Rollen Sie Bäckchen und binden diese mit einer zum Kochen geeigneten Schnur zusammen. Dadurch bleiben Sie länger saftig. Die Bäckchen verlieren etwa ⅓ ihres Gewichts beim Schmoren, was in der Soße zugute kommt.
Achten Sie auf den Flüssigkeitsstand im Bräter. Notfalls etwas Wein oder Fond nachschütten. Fleisch wird beim Schmoren aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich.
Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Kerntemperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht. Die Beachtung der Kerntemperatur ist aber nur dann notwendig, wenn das Fleisch innen rosa bleiben soll, also nicht durchgebraten wird. Am einfachsten so lange schmoren lassen, bis sie mit der Fleischgabel ohne großen Widerstand das Fleisch durchstechen können.
