Das Tri-Tip Steak ist sehr kurzfaserig und fein marmoriert, wunderbar zart und geschmacksintensiv. Gut gereift eignet es sich sehr gut zum Kurzbraten. Auf dem Grill erlebt das in Deutschland auch unter Bürgermeisterstück oder Pastorenstück bekannte vielseitige Schmor-/Koch-/Bratenstück aus der Keule ein echtes Revival. Auch im Geschnetzeltem findet es rege Nutzung.
Herkunft
In Frankreich ist es unter dem Namen Aiguilette Baronne und in Österreich als Pfaffenstück eine Spezialität die offensichtlich früher nur hohen Persönlichkeiten vorbehalten war. Es wird auch Hüfer- oder Hieferschwanzel im Süddeutschen genannt. Im Stück gebraten, gegrillt oder geschmort in jedem Fall eine Sensation, gerne auch für größere Gesellschaften.
Teilstück
Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine aus dem Ganzen herausgeschnitte markante Form (engl. „Tri-Tip“), ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Es hat einen relativ gleichmäßigen Fettdeckel, ist nahezu sehnenlos und sehr kurzfaserig. Aufgrund des hohen intramuskulären Fettanteils mit einer tollen Marmorierung bleibt es schön saftig und hat bei der richtigen Zubereitung einen kraftvollen aromatischen Eigengeschmack.
Zubereitung
Das Tri-Tip kann wunderbar per sous-vide für 2-3 Stunden bei 55 Grad C vorgegart werden bevor es dann kurz mit Pfeffer und Meersalz Flocken scharf auf dem Grill oder der Pfanne angebraten wird. Auch hier empfehlen wir eine Kerntemperatur von etwa 52-54 Grad.Natürlich kann es auch wie ein Braten oder ein Schmorstück verwendet werden. Wir finden aber, dass es als Steak im Ganzen gegrillt am Besten zur Geltung kommt.
Nicht vergessen, in dünne Scheiben quer zur Faser aufschneiden erhöht die Zartheit noch einmal.
