Tafelspitz (Picanha) – was ist es? Wo kommt es her?

Herkunft des Cuts

Nährwerte

100g enthalten durchschnittlich

7.4g Fett

0% *

23.6g Protein

0% *

163 Kalorien

0% *

*Prozentsatz der Nährstoffbezugswerte (Nutrient Reference Values) nach Verordnung (EU) Nr. 1169/2011

Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende dreieckige Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer haut zugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Tafelspitz verwendet. Im Englischen wird es auch gerne Culotte oder Rump cap genannt.

Es ist mind. 3 Wochen gereift und so bestens für Braten, Steaks, Picanha oder als hervorragendes Meerrettichstück geeignet. 

Gerade beim Tafelspitz spielt die Reifung neben der “low&slow” Zubereitung für die spätere Zartheit des Fleisches eine große Rolle. Die Bewegung unserer Rinder auf der Weide bürgen für die hohe Qualität des Fleisches und ist die Voraussetzung für ein gutes und zartes Ergebnis.

Herkunft

Der Tafelspitz ist ursprünglich ein Gericht der Wiener Küche dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Brühe gekochten, ganzen Schwanzstück vom Rind, das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe.  

Als Picanha (portugiesisch) wiederum bezeichnet man das gleiche Stück in der südamerikanischen Küche, insbesondere der Brasilianischen Küche. Aber im Gegensatz zum bayerisch-österreichischen Tafelspitz wird bei der Zerlegung die Fettschicht wie ein Deckel am Muskelfleisch belassen. Dadurch eignet es sich besonders für Braten und Grillgerichte wie Churrasco. Unser Tafelspitz stammt aus der saftigen Keule des Odenwälder Weiderinds, oberhalb der Hüfte inklusive der Fettabdeckung.   Das Picanha im Ganzen eignet sich wegen dem Fettdeckel statt zum Sieden fast noch besser zum Smoken und Grillen. Wenn Sie mit der Fettseite anfangen zu braten sparen Sie sich das Öl. 

Zubereitung

Grundsätzlich sollte der Tafelspitz vor Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Hierfür wird das Stück ca. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur aufbewahrt. 

Um ein gleichmäßiges Gar-Ergebnis zu erzielen kann man den Tafelspitz für mindestens eine Stunde auf einem Teller bei geringster Hitze (55-60°C) im Backofen oder im Sous vide Verfahren (das geht auch im Dampfgarer) in der mitgelieferten Vakuumverpackung 1-2 Std. bei 55 Grad °C vorgaren. Bei Erreichen der Kerntemperatur das Stück aus der Vakuumverpackung entfernen und dann gut mit Salz und Pfeffer würzen. Danach kann man den Tafelspitz im Grill mit geschlossenen Deckel bei hoher Hitze rundherum scharf anbraten. 

Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium ist bei einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 58°C erreicht. Das Ergebnis ist dann ein wunderbares zartes rosa Fleisch. Lassen Sie das Stück noch 5 Minuten in Alufolie ruhen damit sich die Fleischsäfte für eine höhere Saftigkeit gut verteilen können.

Das wunderbare am Tafelspitz ist, dass man ganz viele Zubereitungsmethoden zum ausprobieren hat, angefangen von dem Sieden in der Wiener Küche, im Backofen, dem Schmoren im Bräter, dem Räuchern im Smoker oder auch auf dem Grill. In jedem Fall ist das Ergebnis ein wunderbar zartes Geschmackserlebnis. Es gibt dazu unendlich viele Rezepte.

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