Herkunft und Qualität
Das Ribeye Steak gehört zu den klassisch amerikanischen Cuts. Es wird ohne Knochen aus der Hochrippe, dem Rinderrücken zwischen der 8 und 12 Rippe geschnitten, zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef. Der Name Ribeye ist auf den runden Muskelstrang zurückzuführen, der in der Mitte des Steaks, im Auge (engl. Eye) liegt und ein Ausläufer des Roastbeefs ist. Umgeben wird dieser zentrale Muskel von etwas durchwachsenerem Fleisch, dem Hochrippendeckel. Das Ribeye ist hierbei im Geschmack intensiver und etwas fester im Biss als ein Filet, ein Steak für echte Rinderfans.
Wird das Ribeye-Steak am Knochen belassen, trägt es den Namen Côte des Boeuf (Rinderkotlett), mit extra langem Knochen ist es als Tomahawk Steak bekannt.
Das Fleisch des Ribeye Steaks stammt aus viel bewegten Muskeln des Rinderrückens und ist deshalb sehr fein marmoriert mit den typischen Fetteinlagerungen. Das Steak bleibt somit beim Braten oder Grillen wunderbar saftig. Bei Rindern aus Weidehaltung, wie bei Mylocalmeat, werden die Muskeln durch die regelmäßige Bewegung besonders ausdauernd trainiert. Auch durch das langsame und natürliche Wachstum kann sich ein besonders schönes, zartes und marmoriertes Fleisch ausbilden.
Die Rinder von Mylocalmeat stehen einen großen Teil des Jahres, mindestens 7 Monate auf saftigen Weiden im Odenwald. Wird es im Herbst kalt, ziehen die Tiere in einen Offenstall um, in dem sie sich ebenfalls frei bewegen können. Gefüttert werden die Tiere mit selbst angebautem, gentechnikfreiem Futter. Durch ordentliche Zerlegung und Fleischreifung wird ihr Ribeye fein-kernig und vor allem saftig mit vollem Fleischaroma.
Ribeye oder Entrecote?
In unserem Sprachgebrauch werden Ribeye und Entrecote oft gleichgesetzt oder als Bezeichnung für dasselbe Stück Fleisch genutzt. So ganz stimmt das wohl nicht. Streng genommen sitzt das Entrecote etwas weiter vorne im Rinderrücken, hinterm Hals, und das Ribeye Steak wird etwas weiter hinten entnommen. Die beiden Stücke ähneln sich jedoch sehr in Bezug auf Struktur und Geschmack des Fleisches.
Die Zubereitung
Generell werden unsere Steaks, so auch das Ribeye Steak, erst nach einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen angeboten, was häufig schon als „dry aged“ bezeichnet wird. Tatsächlich hat das Fleisch durch den Wasserverlust und Prozesse während des Reifens eine nahezu ideale Konsistenz bei perfektem Aroma!
Das Ribeye Steak eignet sich super zum Braten und Grillen und wird mit wenigen Tricks auch bei „Anfängern“ perfekt gelingen.
Der am häufigsten gewünschte Gar-Grad Medium ist bei einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 58°C erreicht. Für jedes Steak bietet sich aber noch die Lektüre von „Steak richtig braten – So wird’s perfekt!“(LINK) an. Hier sind weitere Angaben zu Kerntemperaturen, Vor- und Zubereitung beschrieben, womit das Ribeye Steak perfekt gelingt. Grundsätzlich sollte jedes Steak vor Zubereitungsbeginn immer Raumtemperatur haben. Hierfür wird das Steak ca. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Dann gilt es zu entscheiden, ob man das Fleisch zunächst anbrät / grillt und nachgaren lässt, oder ob man es vorgart und durch Anbraten oder Grillen fertig stellt.
Zunächst stellen wir die Methode des Vorgarens vor:
Zunächst wird das Fleisch unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft. Dann sollte das Fleisch z.B. bei niedriger Temperatur, 50-60 °C, für etwa eine Stunde vorgegart werden. Je nach Dicke des Stückes und gewünschtem Gar-Grad kann angepasst werden. Das Vorgaren kann man im Backofen durchführen und natürlich auch auf dem Grill bei indirekter Hitze.
Alternativ kann das Fleisch auch „sous vide“ vorgegart werden. Hier wird das Fleisch in Vakuum gezogen und ebenfalls bei niedriger Temperatur z.B. im Wasserbad vorgegart, um eine Kerntemperatur nahe dem gewünschten Gar-Grad zu erreichen. Durch das nun folgende heiß anbraten oder grillen wird nur noch die geschmackvolle Kruste ausgebildet.
Brät man das Steak in der Pfanne, so wird man beim Vorgaren die Kerntemperatur nahezu auf den Garpunkt bringen. Das Steak wird dann in einer heißen Pfanne kurz, ca. 3 Minuten, von beiden Seiten angebraten, um die leckere, knusprige Oberfläche zu erhalten.
Das Grillen verläuft nach demselben Schema.
Nachgaren:
Fehlt die Zeit zum Vorgaren, kann man das Stück auch nach dem Grillen „nachgaren“ lassen. Hierfür lässt man es bei geringer Hitze mit Aluminiumfolie abgedeckt für rd. 10 Minuten ruhen.
Zum Servieren kann man bei Bedarf das Ribeye Steak in angemessene Scheiben unterteilt. Auf Grund der Größe und des Gewichtes kann es sinnvoll sein, ein Steak auf 2-3 Gäste aufzuteilen. Wir würzen das Steak bevorzugt individuell direkt auf dem Teller mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Beilagen:
Das Ribeye Steak kann je nach Vorliebe und Jahreszeit zu den verschiedensten Beilagen gereicht werden. Im Frühjahr garnieren wir es gerne mit Bärlauchbutter, im Sommer mit einer mediterranen Kräuterbutter.
Als Beilagen schmecken Backofenkartoffeln oder Weißbrot, ein frischer Salat, mediterranes Grillgemüse, Ingwermöhrchen, Wirsinggemüse und vieles mehr. Wie so oft sind der Phantasie und den Vorlieben sind hier keine Grenzen gesetzt.
Passende Getränke lassen sich leicht finden. Zu einem so geschmackvollen Steak passen natürlich gute Weine. Klassisch ist ein kräftiger Rotwein, wie Bordeaux, Montepulciano etc. Bei warmem Sommerwetter kann auch ein eiskalter Rose oder ein frisches Bier passend sein.
