Das Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht aus der Rinderhachse, das auch im Dutch Oven hervorragend gelingt. Im Deutschen wird es Beinscheibe genannt. Das durchzogene Fleisch hat ein mildes Fleischaroma und wird durch das Schmoren butterweich. Ossobuco heißt wortwörtlich „Knochen mit Loch“ und kommt vom Bein des Rindes. Die geschmorten Beinscheiben werden gerne mit frisch gehackten Kräutern, der Gremolata, und Polenta mit viel Parmesan genossen. Ursprünglich stammt das Gericht aus der Mailänder Gegend und wird häufig auch Ossobuco alla Milanese genannt wenn es vom Kalb ist.
Rinder Beinscheiben eignen sich besonders gut zum Auskochen für Fleischbrühen und Eintöpfe, da der enthaltene Röhrenknochen mit dem Mark einen kräftigen Geschmack gibt. Rinder Beinscheibe eignet sich auch sehr gut zum Schmoren. Das Fleisch wird dadurch besonders zart und die Sauce schmeckt sehr aromatisch. Die Rinder Beinscheibe besitzt relativ fettarmes Muskelfleisch.
Zubereitung
Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe und gehackten Tomaten gar geschmort. Die Beinscheibe wird bei 225°C etwa 2 Stunden im Ofen in einem zugedeckten Bräter geschmort. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist es gar. Da sich das Fleisch stark wellt, empfiehlt es sich das mit Küchengarn etwas zu fixieren
Fleisch wird beim Schmoren aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich. Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Kerntemperatur 80 bis 90 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht.Kurz vor dem Servieren wird häufig Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und eventuell Sardellenfilets. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. In vielen Kochrezepten werden zur Schmorsauce noch Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel oder Stangensellerie hinzugefügt. Als Beilage wird häufig alternativ zur Polenta auch Risotto alla milanese serviert.
