Das mindestens 21 Tage gereifte Brisket (Rinderbrust oder auch Brustspitz genannt im Deutschen) zählt zu der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ (die sogenannte Holy Trinity: Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket) und wird im Low & Slow Verfahren im Smoker über viele Stunden gesmokt (bis zu 14 Stunden). Das bei uns verwendete dry aging (und nicht das wet aging!) Verfahren führt zu einem Verlust von 25% der Masse und reift das Fleisch zart vor. Zusammen mit der Haltung auf der Weide perfekte Vorbedingungen für das Smoken also.
Das Fett am Fleisch schmilzt im Smoker bei niedrigen Temperaturen auf diese Weise schön langsam und erzeugt ein butterzartes und saftiges Genußstück. Rrrhhh! Das Brisket ist dann fertig wenn es saftig, rauchig und zart genug ist, um mit der Gabel geschnitten (engl. “pullen”) zu werden. Das Brisketstück kann übrigens auch für die Herstellung des Pastrami verwendet werden.
Der Name sagt schon was über die Herkunft des Fleisches aus der Rinderbrust aus. Das Stück stammt aus dem vorderen Brustteil direkt unter der Schulter. Die Brust zählt zu den Muskeln, die am meisten arbeiten und besitzt daher lange Fasern. Dadurch hat es ein tollen Geschmack, allerdings auch wie beim Braten Anforderungen an die Zubereitung. Low und Slow ist hier genau richtig.
Der Muskel besteht eigentlich aus zwei Teilen. Einmal der “Point” oder Spitze, die über dem sehr viel größeren sogenannten “Flat” sitzt. zwischen den beiden Teilen ist eine Fettschicht, dem Fettdeckel (“Fatcap”), die dem ganzen Stück die Saftigkeit bewahrt bei einer längeren Zubereitung. Eine ganze Brust ( das sogenannte “full packer” oder das “Packer Cut”) wiegt zwischen 7 und 9 kg. Ein Teilstück mit einem Gewicht von 2,5 – 3 kg ist aber schon perfekt. Wenn Sie größere Einzelstücke als im Shop wünschen schreiben Sie uns einfach eine Mail an info(at)mylocalmeat.de
Gesmokte Rinderbrust ist gleichzeitig eines der einfachsten und anspruchsvollsten Rezepte in der Welt des Barbecue. Es ist einfach, weil es nur eine Hauptzutat benötigt: Rinderbrust (sogar das Einreiben ist eigentlich optional). Anspruchsvoll, weil Griller Jahre damit verbringen, die richtige Kombination aus Rauch (viel), Hitze (wenig) und Zeit (in halben Tagen statt in Stunden gemessen) zu lernen, um das Brisket in auf der Zunge zartschmelzende Perfektion zu verwandeln.
Nicht nur die Zeit und Temperatur ist eine Herausforderung bei der Zubereitung eines Briskets, auch das Marinieren setzt viel Fingerspitzengefühl voraus. Fleisch kann man generell von außen oder von innen marinieren. Bei der Außenmarinade wird das Fleisch in eine Mischung aus Öl und Gewürzen gelegt bzw. mit einer Würzmischung (dem Rub) eingerieben. Mariniert man das gleiche von innen, wird die Würzmischung etwa mit einer Einwegspritze in das Fleisch gespritzt. Da das Brisket aus verschiedenen Muskelsträngen besteht, sollte man beim Marinieren die Nadel an mehreren Stellen und in unterschiedlichen Winkeln in das Brisket stechen, damit die Marinade das gesamte Fleischstück durchdringen kann.
Um den erforderlichen Rauchgeschmack zu erzielen, sollten Sie die Brust in einem Holzkohlegrill – oder am Besten in einem Räucherofen (Smoker) – lange räuchern. Ein Gasgrill wird in der Regel von sich aus nicht genug Rauch erzeugen bzw. Sie müssen dem Rauch z.B.mit Buchenholzchips nachhelfen.
Die ideale Temperatur einer richtig geräucherten Brust liegt bei 90 Grad. Eine weitere Möglichkeit, den Gargrad zu testen, ist die “Dreh”-Methode: Stecken Sie eine kleine Gabel in das Brisket, und wenn sie sich leicht im Fleisch dreht, ist das Fleisch fertig.
