Während man in Deutschland unter diesem Begriff eher das Fleisch von der Wade versteht, entspricht in Österreich am ehesten die „Spannrippe“ dem spezifisch österreichischen „Beinfleisch“. Im Englischen ist es das “Shank”.
Odenwälder Beinfleisch vom Weiderind ist aufgerund seines intensiven Fleischgeschmacks hervorragend zum Kochen/Sieden geeignet aber auch für Gulasch und als Schmorstück. Das Fleisch wird dadurch besonders zart und die Sauce schmeckt sehr aromatisch. Beinfleisch vom Rind besitzt relativ fettarmes Muskelfleisch.
Es hat teilweise Kollageneinlagerungen die während des Garvorganges schmelzen und das Fleisch dadurch saftig und zart werden lassen. Ein sehr schönes Stück für Leute die keine Angst vor einem etwas stärker durchzogenen Fleischstück haben, aber umso aromatischer das Ergebnis.
Das Fleisch wird beim langsamen Schmoren aufgrund der Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich. Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders, wenn die Kerntemperatur 80 bis 90 °C nicht übersteigt, die für den Umwandlungsprozess ausreicht.
Damit das Fleisch saftiger bleibt, empfiehlt es sich das Stück erst anzubraten und dann zu schmoren. Kalt in eine Brühe hinzugefügt bekommt man eine schöne kräftige und geschmackvolle Rinderbrühe.
Wir empfehlen Ihnen das mal auszuprobieren, da das Beinfleisch bei vielen nicht so bekannt ist bzw. fälschlicherweise als minderwertig angesehen wird. Es ist ein tolles Stück was sehr lecker schmeckt und das bei bei geringem Aufwand.
