Fast jeder hat es schon mal gelesen oder auch als besonderes Stück angepriesen bekommen. Die absoluten Klassiker unter den typischen Grill-Steaks. Das amerikanisch klingende Ribeye, das eher französisch klingende Entrecote oder das auch in Deutschland weit verbreitete Rumpsteak.
Aber wo ist denn da nun der Unterschied – wodurch zeichnen sie sich aus? Wie immer hängt es ja vom eigenen Geschmack ab, was jemandem besser gefällt. Aber dazu etwas später und immer der Reihe nach:
Zunächst mal die Gemeinsamkeiten: Alle drei Steaks kommen quasi aus dem Rücken der Tiere, wo auch andere Steak Klassiker und echte Leckerbissen zu finden sind, wie T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Filet und Sirloin Steak. Dabei beginnt der relevante Teil des Rückens am Ende des Rindernackens an den sich das Zwischenrippenstück anschließt. Aus diesem werden dann schon als erstes das Entrecote Steak geschnitten und im weiteren Verlauf das sogenannte Ribeye Steak. Tatsächlich werden beide oft auch synonym verwendet, was aber eigentlich nicht ganz richtig ist. Im vorderen Bereich Richtung Nacken findet sich zunächst das Entrecote, erst danach kommt das Ribeye Steak. Danach kommt dann im weiteren Verlauf das ebenfalls bekannte Roastbeef. Das Roastbeef ist der Teil der ebenfalls je nach Schnitt die Basis für diverse weitere Steak Klassiker ist. Um bei dem oben stehenden Thema zu bleiben werden als erstes die Rumpsteaks aus dem Roastbeef geschnitten. Am Ende des Roastbeef befindet sich dann der Übergang zu Hüfte.
Demnach haben also alle drei Cuts – Entrecote, Ribeye und Rumpsteak – gemeinsam, dass sie aus dem Rücken des Tieres geschnitten werden und keine Knochen haben. Konsequenterweise müsste hier noch das Sirloin Steak genannt werden, das sich im hinteren Bereich direkt vor der Hüfte befindet.
Aber außer der Lage im Tier, wo gibt es denn dann noch Unterschiede? Tatsächlich sind sich einige Teilestücke so ähnlich, dass nur Fachleute die genauen Unterschiede erkennen. Dann ist es so, dass es auch Bereiche gibt in denen der Übergang fließend ist. Das ist z.B. zwischen Entrecote und Ribeye der Fall. Beide Stücke sind deutlich stärker durchwachsen, als z.B. das Rumpsteak. Insbesondere dieses Merkmal macht sie aber besonders attraktiv für besondere Steaks. Durch diese durchwachsene Struktur und das teilweise ausgeprägte Fettauge des Ribeye sind die Steaks natürlich besonders saftig, geschmackvoll und zart. Sie eignen sich auch vor allem für „Steakanfänger“ da sie auch mal einen Grillfehler verzeihen und auch bei etwas längerer Grillzeit nicht direkt trocken werden. Das Entrecote ist etwas stärker durchwachsen als das Ribeye Steak und eignet sich auch ganz hervorragend dazu es im Stück zuzubereiten. Es kann also als Steak oder im Stück auf dem Grill zubereitet werden oder ähnlich wie ein ganzes Roastbeef oder Filet zunächst Sous Vit gegart werden. Dabei kann es gemeinsam mit einigen Kräutern in Vakuum eingezogen werden und im Wasserbad oder im Dampfgarer auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden. (Siehe auch die anderen Beschreibungen) Danach muss das Stück auf dem Grill oder zur Not auch einer heißen Pfanne nur sehr kurz, sehr heiß rundherum angeröstet werden, um die richtige Farbe zu bekommen. Noch ein kleiner Hinweis: Das Tomahawk Steak ist genau aus diesem Bereich, also ein Entrecote, nur eben mit dem markanten langen Knochen!
Das Ribeye, also Auge der Rippe, schließt sich im Rücken an das Entrecote an und ist dementsprechend ähnlich durchwachsen. Gerade größere Betriebe machen sich nicht die Mühe hier im Einzelnen zu unterscheiden, sondern verwenden beide Begriffe gleichbedeutend. Der Name Ribeye kommt daher, da das Stück Fleisch quasi das Auge der Rippe ist. Bei einigen Metzgern kann man das Stück auch mit einem kurzen Knochen als Rinder-Kotelette kaufen. Markant bei diesem Stück ist auch ein häufiges „Fettauge“ , dass im mittleren Bereich an den Knochen anschließt. Irrtümlicherweise wird dieses Fettauge auch regelmäßig als Ribeye bezeichnet.
Hinter dem Ribeye, schließt sich dann das Roastbeef an, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Das Roastbeef wird dabei aus den Knochen gelöst und in die mageren Rumpsteaks geschnitten. Der bekannte Fettrand bleibt auf der Außenseite meist am Steak, da er einen wichtigen Beitrag zum Geschmack des Rumpsteaks liefert. Das Rumpsteak ist in Deutschland ein Klassiker unter den Steaks und schon lange bekannt. Durch den bei MyLocalMeat standardmäßigen Weidegang der Tiere ist das Rumpsteak ideal trainiert und mager. Da bei MyLocalMeat nur Färsen (Weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) verwendet werden, ist das Fleisch besonders zart und herrlich marmoriert. Die Intensität der Marmorierung hängt allerdings auch von der Rasse des jeweiligen Tieres ab. In Deutschland war leider lange Zeit der Fokus auf besonders magerem Fleisch, was sich jedoch in den letzten Jahren geändert hat. Das Fleisch von Jungbullen z.B. ist fester und weniger marmoriert, da sie in der Regel u.a. nicht auf der Weide stehen.
Im Gegensatz zu Entrecote und Ribeye Steak ist das Rumpsteak weniger durchwachsen und daher etwas anspruchsvoller in der Zubereitung, da die Gefahr besteht es zu sehr durchzubraten, wodurch es dann zu trocken wird. Hier ist es besonders wichtig, das Fleisch zunächst aus dem Kühlschrank zu nehmen und es auf Zimmertemperatur aufwärmen zu lassen, bevor es auf den Grill kommt. Auch die Kerntemperatur sollte gut beobachtet werden. Eine kurze Ruhephase vor dem Anschneiden verhindert, dass der Fleischsaft beim Anschnitt zu schnell ausläuft und das Fleisch trocken wird.
Das Rumpsteak ist übrigens auch der größere Fleischanteil bei den absoluten Steak Highlights T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Der kleinere Teil des durch den Knochen geteilten Steaks ist dabei jeweils das Filet. Beim T-Bone ist dieses nur ein kleines Dreieck, während das beim Porterhouse Steak das Filet voll ausgeprägt ist. Im Übergang zur Hüfte wird aus diesem Teil des Roastbeefs auch das Sirloin Steak geschnitten.
Noch mal kurz zusammengefasst kann der Rücken also von vorne nach hinten eingeteilt werden in Entrecote Steaks, Ribeye Steaks und Rumpsteaks. Die Steaks zeichnen sich dabei durch unterschiedliche Marmorierung und Struktur aus und haben generell keine Knochen.
