Herkunft und Qualität
Der Dicke Bug kommt aus der hinteren Schulter des Rinds, auch Bug genannt und hat eine feinere Sehne, die eigentlich zwei Fleischstücke trennt. Das Bugstück hat einen oben aufliegenden Deckel, der mit dem eigentlichen Bugstück mit einem Bindegewebe mit dem eigentlichen Bugstück verbunden ist. Die Schulter ist typischerweise durch die viele Bewegung im Weidegang ein stark beanspruchter und kräftiger Muskel mit sehr feinen, zarten Fasern und ist daher besonders geschmackintensiv, erfordert aber auch eine gewisse lange Gardauer (low & slow). Ideal also für festliche und besondere Essen mit der Familie oder guten Freunden. Das Fleisch hat eine intensiv rote Farbe und ist vom Geschmack eher mild.
Auf Englisch wird es auch als “shoulder clod arm roast” bezeichnet. Zusammen mit dem Petit Tender (teres major) und dem Flat iron steak wird es aus der Schulter des Rinds geschnitten
Die Zubereitung
Dieses Bratenstück eignet sich am besten zum Kochen als Schmorbraten oder saftiges Rindfleisch Gulasch Rezept, aber auch Sauerbraten Rezepte und Rouladen Rezepte werden damit gerne gemacht. Daher ist es Ideal für Rezepte für den Dutch Oven oder den südafrikanischen Hotje Potje.
Ein dicker bug sollte immer etwas angebraten werden. Bei einem Schmorbraten wird der dicke Bug vom Rind noch mehrere (2-3) Stunden im Backofen am Stück geschmort. Dann ist das Fleisch auch wunderbar saftig und zerfällt beim Reinstechen einer Gabel von selbst. Bei in Streifen geschnittenen Rouladen sollt der dicke Bug vom Rind etwas 1,5-2 Std im Ofen garen. Bei Gulasch sollte es in grössere Würfel geschnitten werden, da dann die Fleischstück beim Kochen saftig bleiben.
Der dicke Bug kann aber auch genauso auf einem Grill mit Deckel oder in einem Smoker gut zubereitet werden. Die Garzeit ist dann bei indirekter Hitze bei 90-110 Grad Celsius etwa 2-3 Stunden. Es empfiehlt sich ein Thermometer. Bei 85-90 Grad Kerntemperatur ist es dann fertig geschmort, saftig und zart. Damit sich die Fleisch Säfte wieder gut verteilen kann man den Braten noch 15-20 Minuten gut ruhen lassen
Ein dicker Bug kann mit einer Gewürzkruste bestrichen werden, aber Salz und Pfeffer reichen auch gut, da das Stück schon sehr intensiv schmeckt. Rosmarin und Knoblauch lassen sich auch wunderbar damit mit kochen. Beilagen sind deftige Rezepte mit Kartoffelklößen, Semmelknödeln und auch gerade im Winter Rotkohl, grüne Bohnen oder Rosenkohl. Dazu gibt es viele Rezepte.
