Das Schnitzel ist DER Klassiker der deutschen und österreichischen Küche und wird in vielen verschiedenen Varianten zubereitet und angeboten. Egal, ob Schweineschnitzel, Hähnchenschnitzel oder Kalbsschnitzel, das Ziel ist immer das gleiche: Ein knuspriges, goldbraunes Schnitzel, das zart und saftig im Inneren ist. Hier erklären wir, wie Du das perfekte Schnitzel zubereitest und welche Tipps und Tricks es gibt, um ein köstliches Ergebnis zu erzielen.
- Die Wahl des Fleisches
Die Wahl des Fleisches ist ein entscheidender Faktor für ein perfektes Schnitzel. Am besten eignet sich ein zartes, mageres Fleisch wie Schweine- oder Kalbfleisch. Hähnchenfleisch ist ebenfalls eine gute Option, aber es ist wichtig, darauf zu achten, dass es nicht zu trocken wird. Klassischerweise wird für das Schnitzel der Rücken oder die Oberschale verwendet, die zuerst in dünne Tranchen geschnitten und dann mit einem Plattier-Eisen nochmal geplättet wird, um die Fleischstruktur zu verändern, was das Schnitzel später schön zart bleiben lässt!
- Die Vorbereitung der Panierung
Bevor man mit dem Braten beginnt, bereitet man eine “Panier-Straße” vor. Hierfür benötigen man einen Teller mit Mehl, einen tiefen Teller mit verquirlten Eiern und einen flachen Teller mit Paniermehl oder Semmelbrösel. Das Mehl dient dazu, das Fleisch zu trocknen und die Panade besser haften zu lassen. Sowohl das Mehl als auch das Ei wird schon vorab mit Salz und Pfeffer gewürzt, ebenso wie das Schnitzel kurz vor dem panieren.
- Die perfekte goldbraune Panierung
Um eine knusprige, goldbraune Panierung zu erzielen, ist es wichtig, die richtige Reihenfolge beim Panieren einzuhalten. Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, dann taucht man es in die Eimischung und schließlich in das Paniermehl. Dabei ist zu beachten, dass das Paniermehl nicht angedrückt wird. Drückt man diese an, wird das Schnitzel beim Ausbacken nicht so schön sufflieren.
- Das Ausbacken
Das Braten ist der wichtigste Schritt beim Zubereiten eines Schnitzels. Zum Ausbacken nimmt man am besten Butterschmalz oder alternativ ein neutrales Pflanzenöl (Raps, Sonnenblumenkern) und erhitzt dieses auf ca. 170 Grad in einer (beschichteten) Pfanne mit hohem Rand (Das Fett sollte ca. 1cm hoch in der Pfanne stehen). Die Schnitzel werden darin nach und nach ausgebacken. Man sollte immer nur so viele Schnitzel in die Pfanne geben, dass das Fett nicht schlagartig runterkühlt – so vermeidet man, dass das Fett in die Panierung einzieht und das Schnitzel nicht knusprig wird. Während des Bratvorgangs wird die Pfanne immer ein bisschen bewegt, sodass das Fett über das Schnitzel läuft und die Panierung zum Sufflieren (Aufgehen) bringt.
- Die Beilage
Zu einem perfekten Schnitzel gehört auch eine köstliche Beilage. Bratkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelsalat oder gemischter Salat sind klassische Begleiter zu einem Schnitzel. Als Soßen-Begleiter eignen sich vor allem Pilz- oder Zwiebelsoße oder in der Spargelzeit auch eine Sauce Hollandaise. In der klassischen Wiener Variante (aus Kalbsfleisch zubereitet) gibt es klassischerweise eine Garnitur aus Zitrone, Kapern und Sardelle. Alle anderen panierten Schnitzel dürfen daher nur mit “Wiener Art” bezeichnet werden.
