Vorbereitung:
Pommes: Einen Topf mit dem Frittierfett aufsetzen und das Fett auf 140 Grad erhitzen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in eine gewünschte Pommes-Form schneiden. Dann werden die Pommes im ersten Schritt im Fett blanchiert. Dafür die Pommes so lange im Fett lassen, bis sie einen leichten helleren Rand bilden. Danach herausnehmen und auf einem Backblech ausbreiten, sodass sie nicht zusammenkleben.
Bearnaise: 300ml Wasser, den Essig, die Schalottenwürfel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen. Alles so lange kochen, bis ca. 100 ml Flüssigkeit übrig ist. Die Reduktion abseihen und beiseitestellen.
150g Butter in einem kleinen Topf klären und leicht braun werden lassen.
Speck-Bohnen: Die Bohnen in gut gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, abseihen und unter kaltem Wasser abschrecken. Jeweils ca. 8 Bohnen in eine Scheibe Speck wickeln.
Für das Porterhouse Steak den Grill anschmeißen. Den Ofen auf 120Grad O/U-Hitze vorheizen.
Zubereitung:
Für die Bearnaise ein Wasserbad aufbauen. Dafür stellen wir einen Topf mit Wasser zum Kochen auf und setzen obenauf eine Runde Schlagschüssel, in der sich die Reduktion und die Eigelbe befinden. Jetzt schlägt man die Mischung auf, bis das Ei die Masse schaumig bindet (Zügiges und ständiges Rühren sind sehr wichtig – sonst stockt das Ei zu schnell und wird zu Rührei). Nun kann man die Schüssel vom Topf nehmen. Jetzt wird die flüssige Butter langsam unter ständigem Rühren beigefügt.
Die Soße wird nun um den Estragon ergänzt, mit jeweils ein paar Tropfen Worcester-Soße sowie Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt und an einem zimmer warmen Ort abgedeckt beiseite gestellt.
Das Steak direkt vor dem Grillen von allen Seiten salzen. Nun auf dem Grill auf jeder Seite ca. Minuten angrillen (auch auf den Seiten). Alternativ in einer großen Pfanne braten.
Danach das Fleisch auf das Rost in den Ofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen lassen. Die Garstufe wird nicht überall gleich sein, da das am Knochen liegende Fleisch etwas länger braucht.
Für die Pommes erhitzen wir das Fett erneut – nun auf 180-190Grad.
In der Zwischenzeit erhitzen wir etwas Öl in einer Pfanne und braten die Speckbohnen darin an, bis der Speck Farbe hat und die Bohnen im Kern warm sind. Am Ende die restliche Butter dazugeben und nochmal alles darin schwenken.
Ist das Fett warm, werden die Pommes zum zweiten Mal frittiert. Diesmal sind sie fertig, wenn sie ihre bekannte, gelb-orange Farbe haben und außen kross sind. Jetzt nimmt man sie mit einer Schaumkelle heraus und gibt sie in eine hitzebeständige Schüssel auf Küchenpapier und würzt sie nach Belieben (Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Knoblauch)
Ist das Fleisch fertig, schneidet man es vom Knochen herunter und dann in Tranchen und serviert es mit den köstlichen Beilagen.
