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Rezeptbuch

Tafelspitz

Zutaten

2 kg Tafelspitz
4 kg Rindermark-Knochen
3 große Karotten
3 Rüben oder Pastinaken
1 Knollensellerie oder mehrere Stangen Sellerie
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Pimentkörner, ganz
5 Wacholderbeeren
Etwas Meersalz zum Abschmecken

Für die Sauce:
1/4 Tasse geschnittener Schnittlauch
200 ml Sauerrahm
2 – 3 Esslöffel geriebener frischer Meerrettich
1 Tasse Schlagsahne (ca. 150 ml)

Der Tafelspitz, bekannt als das Nationalgericht Österreichs, ist auch in Deutschland sehr beliebt. Das namensgebende Fleischstück, der Tafelspitz, wird als Kochfleisch mit Wurzelgemüse und Gewürzen in Wasser zart gegart. Er ist ein Lieblingsgericht der Wiener Küche und wird häufig mit einer Apfelmus-Meerrettich-Sauce (oder Apfelkren) und Bratkartoffeln oder mit Kartoffelschmarrn, serviert.

Der Tafelspitz ist ein Stück Rindfleisch am unteren Ende der Lende, nahe der Hinterkeule, er ist dreieckig und kann auch mit dem Fettdeckel als Steak (Picanha) gegrillt oder gesmokt werden.

Zubereitung

1. Der Braten sollte eine gute Fettschicht (Deckel) aufweisen, die später nach dem Servieren noch entfernt werden kann. Den Tafelspitz und die Markknochen waschen und in einen großen Topf geben.  Die Knochen kommen zuerst in den Topf, damit der Braten nicht anbrennen kann.

2. Schälen Sie die Möhren, Rüben und Sellerie. Schneiden Sie die Hälfte davon in ca. 3 cm große Stücke. Geben Sie sie zusammen mit den Gewürzen, aber noch ohne Salz, in den Topf.

3. Zwiebel halbieren und die geschnittenen Hälften in einer heißen, ungefetteten Pfanne fast schwarz anbraten. Dann in den Topf geben.

4. Bedecken Sie die Zutaten im Topf mit Wasser und bringen dies zum Kochen. Den Schaum abschöpfen, dann wieder zum Kochen bringen und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Sie können den Gargrad des Fleisches prüfen wenn eine Gabel das Fleisch leicht durchbohrt.

5. Das Fleisch und die Knochen auf einen Teller geben und die Brühe durch ein Sieb seihen, wobei die Flüssigkeiten aufbewahrt und das Gemüse und die Gewürze weggeworfen werden.

6. Legen Sie das Fleisch wieder in die Brühe, fügen Sie die zweite Hälfte des Gemüses hinzu, schneiden Sie diesmal etwas kleiner und kochen Sie, bis das Gemüse weich ist (1/2 bis 1 Stunde).

7. Kurz vor dem Servieren Salz in die Brühe geben, damit das Fleisch nicht austrocknet.

8. Die Brühe wird zuerst mit den Markknochen und dem Gemüse serviert. Wenn Sie möchten, können Sie gekochte Nudeln, Pfannkuchenstreifen oder Reis hinzufügen.

9. Das Fleisch wird in dünne Streifen gegen dessen Faser geschnitten und mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln und Spinat oder Grünkohl serviert.

10. Für die Schnittlauchsauce wird die saure Sahne mit dem in Ringe geschnittenen Schnittlauch vermischt. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

11. Für die Meerrettichsauce reibt man etwas frischen Meerrettich und vermischt ihn mit einer Tasse ungesüßter, weich geschlagener Schlagsahne. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

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