(Das Hüftsteak sollte auf Raumtemperatur sein, bevor man es zubereitet.)
Für das Püree die Kartoffeln mit Schale weichkochen. Parallel den Spinat in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Abtropfen lassen und dann mit der Sahne in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab fein pürieren.
Die Milch mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss erhitzen.
Die Kartoffeln noch heiß schälen und (bestenfalls zwei Mal) durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Nun nach und nach die Milch und die Hälfte der kalten Butter unterheben und zum Schluss die Spinatcreme unterrühren.
Den Ofen auf 120Grad O/U-Hitze vorheizen. Das Hüftsteak direkt vor dem Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl beidseitig anbraten. Nun in den Ofen geben und bis 2 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur (ideal 54 Grad) garziehen lassen.
Parallel die Pilze in der Steak-Pfanne mit etwas mehr Öl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Steak fertig ist, wird es zu den Pilzen in die Pfanne gegeben. Nun gibt man die restliche Butter sowie den Thymian dazu und schwenkt alles einmal gut durch, sodass sich die Butter um die Pilze und das Fleisch legt.
Das Steak wird in Tranchen aufgeschnitten und nach Belieben oder laut Serviervorschlag mit dem Püree, den Kräuterseitlingen und einer Jus angerichtet.
