Unterschied Spare Ribs – Schälrippchen – Loin Ribs – St. Louis Cut – Baby Back Ribs

Denkt man an Rippchen vom Grill, so erwartet man in Deutschland überwiegend Rippchen vom Schwein. Die unterschiedlichen Stücke tragen hier oft die amerikanischen Bezeichnungen: Baby Back Ribs, St. Louis Cut Style, Rib Tips und die Spare Ribs, im deutschen Kotelettrippchen oder Schälrippchen.

Aber was ist der Unterschied?
Kotelettrippchen, Loin Ribs oder Baby Back Ribs
Betrachtet man das Rückenskelett des Schweines, so beginnen die Rippen an der Wirbelsäule und umschließen die Brust bis hin zum Bauch. Etwa das erste Drittel der Rippen an der Wirbelsäule trägt viele Namen. Im Deutschen wird es Koteletrrippchen genannt, auf Englisch auch Loin Ribs oder Baby Back Ribs oder nur Baby Back.
Da die Knochen an der Wirbelsäule etwas enger zusammen stehen, gibt es zwischen den stark gebogenen Rippen etwas weniger Fleisch und ist auch weniger von Fett durchzogen. Dieser obere Teil der Rippchen wird in den USA Baby Back Ribs genannt, weil bei diesem Cut die kleinsten Rib Stücke entstehen.

Spare Ribs oder Schälrippchen
Die unteren zwei drittel der Rippen, von der Kotelettrippe bis zum Bauch hin, werde Spare Ribs oder Schälrippchen genannt. Der Knochen ist hier weniger gebogen und zwischen den Rippen sitzt mehr Fleisch. Richtung Bauch nimmt der intramuskuläre Fettgehalt zu und somit auch die Geschmacksintensität und die Saftigkeit des Fleisches. Spare Ribs sind die klassischen Rippchen für den Grill.

St. Louis Cut Style und Rib Tips
Im Amerikanischen werden die Spare ribs nochmals unterteilt. Der größere Anteil in der Mitte des Rippenbogens wird mit St. Louis Cut Style bezeichnet. Dieser Anteil wird gerne für Grillwettkämpfe verwendet. Die Spitzen der Rippchen werden als Rib Tips bezeichnet.

Rinderrippchen
Analog zu den Schweinerippchen gibt es ähnliche Cuts beim Rind. Diese sind noch nicht so weit verbreitet, aber unglaublich lecker.
Auch hier gibt es Back Ribs, aus dem RückenbBereich in der Nähe der Wirbelsäule. Bekannt sind vor allem aber die Short Ribs. Short heißt in bei den Rinderrippchen übrigens nicht, dass die Rippchen besonders kurz sind. Die Bezeichnung kommt vom Englischen ‚Short Plate‘ und bezeichnet den vorderen Brustbereich beim Rind, aus dem die Rippchen geschnitten werden. In diesem Bereich ist das Fleisch ausgiebig aber sehr fein marmoriert und daher sehr aromatisch. Im deutschen wird dieser Cut auch mit Querrippe oder Spannrippe bezeichnet. Rinderrippchen sind so schön groß, dass sie gelegentlich als Dino Ribs bezeichnet werden.

Fleischqualität
Besonders bei stark marmorierten Fleischstücken, wie den Rippchen, ist eine hervorragende Fleischqualität ausschlaggebend. Eine gleichmäßige Marmorierung wird durch verschiedene Einflüsse begünstigt. Weidetierhaltung und eine Fütterung ohne Mastfutter bewirken zwar ein etwas langsameres Wachstum, jedoch verbessert sich hierdurch die Fleischqualität erheblich. Ebenso ist es wichtig, dass die Tiere bei der Schlachtung wenig Stress ausgesetzt werden. Eine ausreichend lange Reifephase unter idealen Bedingungen rundet die Qualität des Fleisches dann ab. Diese Kriterien werden bei Mylocalmeat erfüllt, so dass die hier erhältliche Fleischqualität hervorragend ist.