NOSE TO TAIL

das Konzept der Ganztiernutzung

Von „Nose to tail“  – also von „Nase bis Schwanz“, im deutschen geläufig „Von Kopf bis Fuß“, oder frei nach Rotkäppchens Wolf „mit Haut und Haaren“. Worum geht es denn dabei? In erster Linie geht es darum ein Tier, also ein Lebewesen, wenn es denn schon sein Leben lassen muss, doch vollständig und aus Respekt möglichst hochwertig zu verwerten.

„Natürlich“ wird sich so mancher denken – wie denn sonst? Leider sieht die Realität nicht ganz so natürlich und rosig aus, gerade beim Rindfleisch ist der Ansatz des „Nose to tail“ im Allgemeinen nicht ausgeprägt, denn: „Es muss sich lohnen“. Somit besteht ein Rind im Verkauf häufig nur aus Rumpsteak / Roastbeef (Rücken), Filet, Hamburgern und Resten bzw. „Nebenprodukten“.

Erstgenannte lassen sich international gut verkaufen, sodass viele Händler das „Argentinische Roastbeef“, „Neuseeländisches Filet“ oder „US Amerikanisches Ribeye“ (auch aus dem Rücken) als besondere Delikatesse anpreisen. Die Masse an weiterem, hochwertigen Fleisches wird ggf. noch in Hamburger und Wurstwaren verarbeitet, sofern es finanziell lohnenswert ist.

Insgesamt wird in der allgemeinen Lebensmittelindustrie so ca. 40 bis 55% des Tieres verwertet. Der Rest wird für Haustiernahrung verfüttert, in der Chemie- und Düngemittelindustrie verwendet oder als „Biokraftstoff“ in den Tank gefüllt. 

Im Jahr 2013 entstanden bei 11,4 Millionen Tonnen Lebendgewicht der geschlachteten Tiere rund 4,9 Millionen Tonnen „tierische Nebenprodukte“ – worunter alles fällt, was für den menschlichen Verzehr nicht geeignet ist oder nicht nachgefragt wird: Borsten, Fette, Knochen, Innereien, Magen- und Darminhalte und vieles mehr.

Der größte Anteil davon wird für die industrielle Produktion genutzt: als Basis für Seifen, Waschmittel, Kosmetika, Arzneimittel, Farben, Kunststoffe, Druckertinte, Gummi, Textilien, Altpapier-Recycling, organischen Dünger und unzählige weitere Gegenstände, denen ihre tierischen Inhaltsstoffe nicht anzusehen sind. Auch diese Interpretation ist übrigens ein „ganzheitlicher Ansatz“. 

Nose to tail

bei MyLocalMeat

Davon möchten wir uns aber distanzieren und einen anderen, erweiterten und respektvolleren Ansatz wählen. So ein Rind besteht aus einer so großen Vielzahl von Leckerbissen, die oft einfach nicht bekannt oder noch häufiger vergessen wurden. Natürlich wollen wir niemanden dazu überreden sich nur noch von den „Resten“ oder gar ausschließlich von Innereien zu ernähren. Nein, wir wollen anregen zum Experimentieren, mit etwas Anleitung und Anregungen tolle Grill- und Kochergebnisse zu erzielen. Natürlich gibt es auch bei unseren Metzgern die „Abfälle“, die danach weiter verwertet werden. Aber der Anteil ist erheblich geringer und das Fleisch der Tiere ist  vollständig zu Nahrungsmitteln verarbeitet. 

Wer bis hierhin gelesen hat, hat es geschafft. Nun wollen wir uns mal den angenehmeren Dingen widmen und einige herausragende Teilstücke beschreiben, die es wert sind bei „Nose to Tail“ genannt zu werden. Dabei arbeiten wir uns in der vorgegebenen Reihenfolge langsam vom Kopf zum Schwanz und zeigen einige Teilstücke auf und liefern kurze Anregungen, wofür sich die Teilstücke besonders eignen. Die ausführlichen Rezepte werden im Laufe der Zeit nachgepflegt und verlinkt.

Bäckchen

Rinderbäckchen haben aktuell eine echte Renaissance. Sie eignen sich für eine Vielzahl an Schmorgerichten ob zum BBQ im Dutch oven oder als klassisches Gericht im Backofen. Da sie recht stark marmoriert sind, wird das Fleisch durch das langsame Schmoren butterzart und von der Fettstruktur bleibt nahezu nichts übrig. Richtig gelungen ist die Spezialität, wenn zum Verzehr auf ein Messer verzichtet werden kann. 

Brisket

Die Rinderbrust: Typisch BBQ. Das Brisket zählt zu der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ (Holy Trinity) und wird im Low&Slow-Verfahren im Smoker über mehrere Stunden gesmokt. Das Fett am Fleisch schmilzt auf diese Weise schön langsam und erzeugt ein butterzartes und saftiges Genußstück. Rrrhhh!

Es entstammt der Rinderbrust des Weiderindes und zeichnet sich durch ein schönes Rindfleischaroma aus.
Das Stück ist bei mylocalmeat mindestens 21 Tage gereift und mit dem damit verbundenen Gewichtsverlust von ca. 20% ideal zum Verzehr geeignet.

Flat Iron

Ein typischer US Amerikanischer Steak cut, auch unter den Namen Top Blade Roast oder Butler´s Steak bekannt. Vom Geschmack her ist es sehr gefällig und im Vergleich vieler anderer Teilstücke eher mild. Es ist ein flaches, kurzfaseriges Stück Fleisch und eignet sich somit perfekt zum Kurzbraten. Das Flat Iron Steak wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Ein durch die viele Bewegung auf der Weide kräftiger und magerer Muskel.

Entrecote

Typisches Steakhouse Steak und mindestens 21 Tage gereift.
Ein Entrecote ist ein Steak aus dem vorderen Rücken, auch der Hohen Rippe genannt. Es ist ein Steak-Klassiker, schön marmoriert mit der typischen Fetteinlagerung. Es ist sehr gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet, fein-kernig und vor allem saftig mit vollem Fleischaroma.

Tomahawk

Das Macho Steak schlecht hin. Hier kann man(n) alle seine, vom Steinzeitmenschen noch übrigen Instinkte befriedigen. Ein echtes Steak für Männer und die, die es noch werden wollen. Das Tomahawk-Steak ist ein Ribeye Steak, bei dem der Knochen dran bleibt. Dadurch wird das Grillen etwas anspruchsvoller, ähnlich wie beim T-Bone oder Porterhouse.

Herz

(Derzeit nur auf Anfrage) Das Herz ist zu allererst mal ein exzellentes Stück Muskelfleisch ohne Fett. Es ist kräftiger im Geschmack als normales Muskelfleisch und damit etwas für Rindfleischliebhaber. In der Küche lässt es sich vielfältig einsetzen, ob als Steak, als Schmorbraten oder als Würzgulasch.

Onglet

Ein echter Geheimtipp! 21 Tage gereift – eines der französischen Metzgerstücke – also was der Metzger für sich selber behält. Ein sehr zartes und saftiges Steak mit auffallend vollem Fleischaroma. In den USA als Hanging Tender bekannt, ist es in Deutschland unter Nierenzapfen nur echten Kennern ein Begriff. Das Besondere: Pro Rind gibt es dieses nur einmal. Es vereint das Zarte des Filets mit dem kräftigen Fleischgeschmack eines Ribeye. Gut geeignet zum Kurzbraten und Grillen.

Skirt

Das Skirt-Steak wird gerne vor dem Grillen mariniert und im Ganzen gegrillt, anschließend quer zur Faser aufgeschnitten. Es ist das zweite der drei französischen Metzgerstücke, wird auch Kronfleisch oder Saumfleisch genannt und neben dem Grillstück für Meerrettichfleisch, Suppenfleisch und Gulasch verwendet.

Das Skirt entstammt dem Zwerchfell aus dem Bereich zwischen Bauch und Brust. Dieser Bereich wird beim Rind durch die viele Bewegung im Weidegang sehr beansprucht, dadurch ist dieses starke Muskelfleisch fest in seiner Struktur, recht grobfasrig, aber ungemein geschmacksintensiv.

Nieren

(Derzeit nur auf Anfrage) Die Nieren vom Rind sind eine Delikatesse an die sich nur wenige heranwagen. Daher fristen die meisten Nieren an trauriges Dasein als Nierenspieß auf Jahr- und Weihnachtsmärkten. 

Leber

(Derzeit nur auf Anfrage) Ähnlich wie bei den Rindernieren oder dem Rinderherz ist auch die Rinderleber in der heimischen Küche fast verschwunden. Dabei ist sie vielfältig als Delikatesse zuzubereiten. Fakt ist, den Geschmack muss man mögen. 

Flank

Das Flank sollte im Stück gegrillt oder gebraten werden. Es ist das dritte der französischen Metzgerstücke. Besonders wird es, wenn es vor dem Grillen noch einige Zeit mariniert wird. Es wird inzwischen auch hierzulande häufig als Beilage zum Salat angeboten, da es sehr mager ist und sollte nach dem Grillen zum Servieren quer zur Faser in schmale Scheiben geschnitten werden. So entfaltet sich das volle Fleischaroma – ideal auf ein wenig kräftigem Salat.

Ein Flank-Steak wird aus dem Bauchlappen, der Dünnung geschnitten. Ein viel bewegter, flacher Muskel, kräftig-aromatisch im Geschmack mit gut zu erkennender Faserung.

Beinscheibe / Ossobuco

Ist ideal für Schmorgerichte, den Dutch oven oder als Basis für eine kräftige Rinderbrühe. Beim langsamen Schmoren werden die Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus den Partien zwischen den Muskeln in die Sauce oder die Brühe abgegeben. Das Fleisch bleibt dabei saftig und weicht. 

Beinfleisch

Klassische Basis für eine Rinderkraftbrühe oder auch für Schmorgerichte. 

Ribs

Ribs Satt! Ob Shortloin oder Backribs ist erheblich mehr Fleisch zwischen oder auf den Rippen als bei den bekannteren Schweinerippen. Das Fleisch der Short Ribs liegt nicht nur zwischen den Knochen, wie bei den Backribs, sondern auch auf den Rippen. Das Fleisch ist gut marmoriert und fettdurchwachsen was den intensiven Geschmack und die Zartheit extrem fördert. Wie bei allen Ribs ist hier auch das Slow & Low BBQ oder gleich das Smoken die Zubereitungsart der Wahl, so bleiben die Ribs zart und vor allem saftig. 

TriTip

Das TriTip aus der Keule ist sehr kurzfaserig und fein marmoriert, wunderbar zart und geschmacksintensiv. Gut gereift eignet es sich sehr gut zum Kurzbraten. Auf dem Grill erlebt das auch unter Bürgermeisterstück oder Pastorenstück bekannte Schmor-/Koch-/Bratenstück ein echtes Revival. Auch in Frankreich ist es unter dem Namen Aiguilette Baronne und in Österreich als Pfaffenstück eine Spezialität die offensichtlich früher nur hohen Persönlichkeiten vorbehalten war.

Markknochen

Unersetzlich in jeder Rinderbrühe oder als Basis für Markklößchen. 

Schwanzstück

Damit endet hier die Reise von „Nose to Tail“ quasi mit einem Irrtum. Das Schwanzstück ist nicht wie es vermuten lässt das Ende des Rindes, denn das wäre der Schwanz, der sich zum Schmoren oder als Einlage für die Rinderbrühe eignet. Das Schwanzstück liegt vor dem Schwanz des Rindes und gehört zur Keule. Zu den Teilstücken des Schwanzstückes gehören auch das schon beschriebene TriTip, aber auch der Tafelspitz und die Semerolle.